四川菜
這兩年在每個人心中崛起的菜色除了日本料理，就是麻辣火鍋了。而跟著麻辣火鍋一起受到國人注意的就是四川菜。
傳統喜宴上四川菜出現的數目並不多，一、兩道吧！想想被灌酒灌得半死的新郎為了「悍衛」新娘可能還得灌下一整碗的辣油，新人們在考慮喜桌菜單時，一定得十分留意。
雖然這麼說，但因為四川菜中用了大量的豆瓣及辣椒，吃了可以讓人精神大好，開胃又醒腦，實在不錯，加上辣椒中含有豐富的維他命C，可以說是吃辣百益而一害，這唯一的一害，想必吃過麻辣鍋的人都心有同感。
四川菜在這幾年調味上都愈來愈模糊，許多店家都以「辣死人不償命」為最高指導原則，不知從哪裏弄來辣得你灼肚燒喉的辣椒，讓人只感覺既燒又辣，完全無法入口，喝湯就像在喝岩漿，整個嘴巴燒焦似的滾燙，根本搞不清自己吃了什麼。其實正統的四川菜只是微微地辣，如果大量運用花椒的口感反而麻麻地。
而且因為辣椒是最重要的調味品，所以四川菜有許多烹調技巧都與辣椒有關，譬如辣椒的皮跟子就可以烹調出不同口感的菜餚；使用乾辣椒就和使用生鮮辣椒風味絕對不同；將辣椒置於食材上，淋上熱油引出辣味，都是川菜的技法。辣椒獨道的香味讓人食指大動。
四川菜中最有名的就是「成都菜」，如果四川菜中廣泛使用辣椒和豆瓣，那成都菜就是使用花椒了。好的花椒麻而不辣，只可惜台灣的花椒不怎麼麻，突顯不出成都菜的特色，所以許多用心的店家三、兩月就得去一趟成都帶花椒。
有成都菜之王稱呼的就是「蒼蠅頭」了，別笑它名字不雅，辣起人來可是狠角色。韭菜、肉末、豆鼓與辣椒快炒，非常下飯，但因為太辣了，做為喜宴的桌邊小菜倒適宜，如果真的一大盤上桌真要嚇死人。不過吃過的人就知道，少量的蒼蠅頭很吊人胃口，做為開胃菜再合適不過了。
成都的桌邊小菜屬「芥茉黃瓜」最有名，成都特產的芥茉油醃漬小黃瓜，拌進切成細條的花椒，相當過癮。而用花椒油攪炒花生、花椒粉、蒜末的「麻辣花生」最動感，吃了全身都來勁。
開完胃，就是道地的魚料理「糖醋葡萄魚」，優雅的名字下有繁複的手工，魚從中間削成兩片，再用精確地刀工將魚切成不斷開的丁塊，油炸後糖醋，完全不辣卻是道道地地的成都菜，可想而知成都菜不全都是辣的。
魚料理中也有一道是吃四川菜非點不可的名菜「豆瓣鯉魚」。運用大量的豆瓣是四川菜的特色，所以蒸過的鯉魚用酒釀過的辣豆瓣醬芶芡，相當順口，加上算是四川菜中不怎麼辣的菜色，所以常被列入宴席菜單中。
「牛肉燒豆腐」也和「糖醋葡萄魚」一樣是不辣的成都菜，豆腐與牛肉在油紅的湯汁中唬得人一愣一愣，其實一點都不辣，軟嫩多汁，做為暖胃的湯最稱頭，而且滿鍋紅光，喜氣洋洋，又不用擔心不敢吃辣該怎麼辦。
熱情的四川「五更腸旺」想必是家喻戶曉的菜色，大腸頭、鴨血、花椒、辣油快炒後用小火烹煮著吃，與成都的「水煮血旺肥腸」或「水煮肥腸」不太一樣，後者是標準的大陸菜色，豬血或鴨血撒上大量的花椒粉及辣椒粉，再淋上熱油引出辣味，麻辣過癮，很好配酒。
四川家常菜中最為人知的就是「魚香茄子」，雖然名字中有魚字，但完全與魚扯不上關係。茄子微炸過後與絞肉、蔥花一同入過「火靠」，細膩而優雅。而烹飪中只要豬絞肉與蔥花一同出現就可以稱「魚香」，所以這個名字是這樣來的。
「宮保雞丁」大家一定不陌生，雞胸肉、雞腿肉切成丁，再與乾辣椒一起快炒，是清代的四川名菜。如果將乾辣椒換成生辣椒就變成「辣子雞丁」，像目前川菜館吃到的這道菜中都加了花生是後來才演變的，傳統的宮保或辣子雞丁菜中並無花生。
成都菜中有一道「滋補雞」就很適合取代喜宴後段的「紅棗雞湯」。先用人蔘、當歸、八角、當蔘等中藥材熬湯，再放入鮮雞，口味清爽怡人，食療的功效很吸引人。
四川菜除的成都菜這一支線外還有「川陽菜」，川陽菜的口味很跳，甜辣是一大特色，目前道地的川陽菜只有仁愛路的「延8」有得吃，許多藝人一到台灣就會去報到；延吉街的「皇城老媽」走得就是道地成都菜路線，幾個月就得去大陸成都帶花椒回台灣，這裏的菜與成都當地唯一的不同就是沒那麼鹹；「四川吳炒手」在忠孝東路上已有四十多年，算是老字號了；藍心湄開的「KIKI」賣得是成都菜，延吉路、信義路上都有店。
準新人們可以先去前面幾家店試試自己的胃有多強韌，再決定要不要讓四川菜上你的喜桌。不過，吃辣的人越來越多，各大飯店的喜宴菜單可能也會出現愈來愈多的川菜，也因為川菜多用辣椒，燦紅的顏色充滿喜氣，可以說是相當討喜的宴客菜，再加上吃辣之後的喜宴會場想必是熱鬧滾滾、熱情如火，川菜上喜桌真是不錯的選擇。
刊載於CWOW.com，一九九九年
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