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鰻魚飯


撰文－謝鑫佑

吃鰻魚，遠溯自五百年前，
而食用鰻魚代表著地位與財富的象徵，也是五百年前的事，
至於一直讓人匪疑索思的「鰻魚日」，也源自五百年前。

水裏游的黃金

土用丑之日，一起吃好吃的鰻魚飯吧！

鰻魚，在中國的人心中是一種與中藥材燉煮的補品，但東風日漸，現在的人提到鰻魚，恐怕只剩下蒲燒後放在飯盒中的鰻魚飯。這樣的轉變讓原本就不甚了解的滑溜黑物，更添神秘色彩，舉凡壯陽、烏髮、調整體質等功效，都有人士為其護盤，殊不知現代饕客最想知道的只是「什麼才是好吃的鰻魚？」

鰻魚飯，重點在鰻魚

所有飯盒都有一個主題，雞腿飯是雞腿、排骨飯是排骨，用來襯托用的小菜因競爭激烈，也花招百出、美不勝收；但如果打開的是鰻魚飯，吃慣便當的人可能會大吃一驚，因為除了鰻魚、飯之外，什麼都沒有，這除了鰻魚本身價格不便宜外，最重要的原因還是在於，鰻魚就是鰻魚飯的重點。
肉質綿密的鰻魚，在「本草綱目」中就記載了因富含蛋白質、鈣質、不飽和脂肪酸，因此經常食用可以治病解毒；再加上豐富的維生素A、E，對於預防視力退化、保護肝臟、恢復精力，有很大的幫助。因此被中、日視為是最佳的補品，當然這種以往只能在自然河川中補捉的魚類，因為往往供不應求，身價自然水漲船高，成為只有貴族豪門或地方士紳能享用的美食，水中黃金之稱不逕而走。

土用丑之日（DOYOU NO USHI NO HI）就是鰻魚日

在提到日本人為何選擇土用丑之日吃鰻魚前，讓我們先瞭解一下「土用丑之日」是什麼意思吧！在日本的舊曆中，春夏秋冬皆有一個「土用」，指得是下一季的「立」日往前推18天的這個期間。舉例來說，夏季的土用，是自立秋（約新曆8月8日前後），往前推18天，這18天的期間便稱為土用。

土用的土字源自中國五行中土為萬物休止的形態，所以每一個告別舊季節、迎接新季節的期間，便稱做土用，而這段時間便又以地支中屬丑的日子最具代表性，所以丑之日便成為每一個土用的重要日子。對夏天的土用丑之日來說，即是一年中最嚴熱的一天（如同中國農曆的夏至），為了戰勝暑氣，日本人相信可以食制天，所以土用餅、土用蜆、土用卵，便成為古代日本的夏補原因，甚至演變為只要吃有U開頭的食物（「U」SHI NO HI），都可以驅暑避夏，因此梅子（UME）、瓜（URI）、鰻魚（UNAGI），都在劫難逃；同時對日本人而言，夏季的土用（每年約新曆7月21日前後）也成為唯一被記住的土用，因為這天要進補，有東西吃。

而土用真正成為吃鰻魚的日子，是相傳在江戶時代，一位有名叫「平賀源內（HIRAGA KENNAI）的學者，為了幫助一家生意清淡的鰻魚料理店，親自寫了一個「今日是丑之日」招牌，掛在店門口，像叮嚀大家「今天要進補哦！」一樣，成為吸引大批人潮光顧鰻魚店的主因，自此以後，日本人便在土用丑之日這一天大啖鰻魚。不論傳聞是真是假，從營養學的角度看來，赤炎炎的夏天活動量大，吃一點蛋白質、鈣、鈉、鐵、磷都很豐富的鰻魚，絕對是補充體力、恢復精神的最好選擇。

京都屋的鰻料理

位在天津街的京都屋，若比較同是鰻料理的店年資也許不如其他店，但論起養殖鰻魚、了解鰻魚的程度，絕對是台灣首屈一指。店老闆劉焜敏是目前台灣區鰻魚發展基金會的董事長，同時身兼台灣區鰻蝦輸出業同業公會理事長，他對店中鰻魚料理使用台灣鰻魚有絕對的信心，不論是店中的選用京都醬油蒲燒出來的「鰻御膳松」、烤過後鮮嫩不腥的「燒烤鰻肝」、手工困難的「鰻魚捲牛蒡」、九州特產鋪滿蛋絲的「鰻蒸籠」，或名鰻魚切條後撒海苔蔥花的古屋名產「夢幻丼」，都絕對獨樹一格，驗正台灣鰻因為水質、氣候、土壤的優勢，造就一尾「好」鰻的的精美口感。

尤其只限於新鮮鰻魚才能料理的「冷鰻魚沾梅醬」，因為只稍用滾水川燙，便擺盤冰鎮，若不是非常新鮮的鰻魚，絕不可能在事前切劃出薄可透光、翻捲如花的鰻魚片；當然帶有土味、不新鮮的鰻魚，更會因為只是稍加川燙的料理方式而散發腥味。

會笑的鰻魚最好吃



刊載於EZ Japen，二OO三年
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