pizza
撰文－謝鑫佑
每個人都吃過、每個國家都流行，
沒有人特別喜愛、也沒人能抗拒其魅力；
然而，大家都不知道它的由來。
豐富的圓，快樂旋轉
麵皮上隨心所慾的熱鬧
什麼是披薩？
今年三月台北某飯店推出米飯披薩震驚飲食界，這種在煎過的米飯上撒上培根、蕃茄片、海苔粉、起司條，再加以烘烤的食物，非中非西、驚悚異常，是不是只要在將眾多食材一併置入烤箱中烘烤，便可以稱做pizza？而真正的pizza又該如何定位？
相較壽司之於日本，義大利讓人直接連想的美食即是pizza。這項食物在當地四處可見，它可以是路邊攤販的隨手點心，也可以是餐廳館子中的名產佳餚，而它更可以是裝入盒中機車外送的美味。在一張麵皮上隨心所慾地放上新鮮食材，經過烘烤，對許多人來說，這是一餐最為方便的選擇，也無怪乎美國影集中，警察與歹徒對峙時，總會叫一客外送pizza，它所開創的便利性前所未見，也造福了不少懶於出門的人們。
所謂的「pizza」嚴格來說指得是烹調的方式，在義大利字典中清楚說明混合不同香料、蕃茄、乳酪所烘烤的餅，即稱pizza，只要缺少上述的任一條件，都不應稱為pizza；但是早在十九世紀前的pizza卻沒有添加蕃茄，當時所流行的哥根索拉pizza（Pizza alla Gorgonzola），只是由為數眾多的香料、乳酪所組成的麵食，因為義大利人忌食蕃茄，故與現在風行的pizza大異其趣，直到新大陸的蕃茄傳入歐洲，並經過一百多年，義大利人才將蕃茄加入pizza中，並視為重要基本食材之一。
Pizza派系
義大利是一個資源豐富、物產豐饒的地方，出現在pizza上的食材反應當地的產物，海畔的pizza充滿魚、蝦、花枝等海鮮；山邊的則以火腿、培根為主，種類繁多，任其變化，皆可稱做pizza，不過美食家們仍從pizza的基本外型將之分為古典與維新兩派，前者起源於義大利南邊的那不勒斯，由於該地盛產風味香醇的Mozzarella乳酪，及甜美多汁的蕃茄，而這兩者正是製作pizza不可或缺的食材。同時因為那不勒斯隸屬山區，因此添加帕瑪火腿（Parma Ham）的火腿pizza便成為古典派代表，麵皮香酥而薄脆、用料簡單、奶香濃厚。
相反的，維新派的pizza則皮厚Q韌、食材豐富，以海鮮pizza為首。這種pizza與古典派一樣，必須運用蕃茄與乳酪製作，只是麵皮增厚，口感界於餅與麵包之間，當然更有助於充饑裹腹。同時維新派的pizza也突破圓形的基本構造，發展出三角pizza，甚至是將材料裹進餅皮中的calzone（加納頌尼）。
傳統美味與前衛創新的交混（mestizo）
引發人們食慾的pizza woman
師大路上的人們，恐怕無人不知Kiss Pizza（吉士披薩），這間自開業已有十年歷史的pizza餐廳，是陪著許多師大人成長的地方，尤其這一帶的外國學子，獨立老闆娘Jane的餐點是舒解鄉愁最好的寄託。幾年下來，固定的饕客加上地方狹小，促使新的店攤在東區落成，雖然少了老店那種用餐時熱絡、歡愉、大家像自家人的場面，卻也提供另一番用餐情趣。
每年堅持到義大利與pizza老師一對一學習的Jane，手中變化的pizza在維持著傳統風味的前題下創新變化，薄薄的餅皮、香濃的乳酪、甜酸的蕃茄餡、清新的組合，即便沒有食慾，一口咬下，也教人不忍釋口，與我們打電話外叫的油膩pizza截然不同。特別是不斷自國外引進的新口味，更讓人眼睛一亮，不論是添加黑橄欖、蕃茄、青花菜、洋菇的蔬菜pizza（Vegetarian Pizza）、洋菇與蘿勒醬組合的九層塔pizza（Pesto & Mushroom）、義大利人為之瘋狂的菠菜藍起司pizza（Blue Cheese Spinach Pizza）或切開便是辣腸、青椒、德國香腸、洋蔥、火腿、洋菇及汩汩流出香濃乳酪的綜合加納頌尼（Combination Calzone），都是懂得義大利美食的老饕，才知道享受的珍饈，當然由洋菇、蝦仁、花汁、青椒、蕃茄大會串的海鮮pizza（SEAFOOD）絕不可少。嘗嘗每一片手工推製的pizza，用心與堅持完美地呈現出義大利的風情，雖然Jane近年因為製作過多的pizza而引起後頸椎壓迫手神經，已經慢慢不再親躬，但她對於每一片pizza的感情，就像懷抱中的孩子，從桿製麵皮開始，便付出全心，謹慎仔細地維繫著義大利最傳統、最豐富的美食，讓每一個圓，快樂旋轉。
刊載於EZ Japen，二OO三年
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