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無國籍料理


撰文－謝鑫佑

無國籍料理

沒有分別
沒有界線
每一次都是精采的展演

東西交流、南北貫徹的激盪

周遊世界的美食饗宴

國籍料理的困頓

飲食與料理因為地域性的差異，而有所謂國界之分。在食物尚未烹調前，食物的材料取決於產地，靠山吃山、靠海吃海，大家都清楚，若是想要享受一頓海鮮滋味，登入巍聳山區，無異緣木求魚，但若走一趟海域水都，保證滿載而歸。而食材的取得，讓烹調技法隨之變化，中國大陸沿海一帶的居民因為獲取海鮮容易方便，烹調上自然著重於新鮮的蒸、燉、煨、「火靠」；而內地居民則因食材保存上的技術問題，而延伸出炸、爆、燴、川的烹調技法。

也因為如此，各國有著屬於自己的烹飪方式，各國料理因應而生。重視精燉原汁的法國料理以精緻典雅著稱；考究調味與清新口感的日本料理則清湯掛麵，味細質精；技法百出的中式料理則融合山川五嶽的野味珍饈，樣式多元而豐富。許多料理師傅窮究一生，便為了探奧各地料理的真義，他們費盡心力去研究、嘗試各國料理的變化，但卻也因此陷入不可自拔的烹飪困境，對他們來說，如何烹調好吃的料理已經失去意義，他們追求料理的擬真，換句話說就是「想盡辦法烹調出所謂的道地料理」。

美妙的FUSION

隨著地球村的概念成形，各國之間的差異性變弱，而FUSION的構想也成為各領域變化創新的目標。所謂的FUSION指得就是融合，雖然不少人指出這是一個很難體會其內涵的字眼，不過說穿了，FUSION卻在生活中四處可見：Jazz融合了拉丁音樂，便成為大家耳熟能詳的Bossa Nova；Jazz與世界音樂融合，便成了這一兩年風靡各地的「世界融合樂（World Fusion）」。

同樣的，對異國文化一向有著過人吸收力的日本，在近幾年間也發展出所謂的「無國籍料理」，這一波風潮席捲全世界，因為傳統依地而生的料理習慣，一瞬間瓦解，熟悉各國料理的日本料理人，花費更多心力與精神將原本以為人熟知的料理，變化展演出與以往完全不同的樣貌、口感，這些建構在傳統技法上的心思巧藝，考驗著每一位饕客的個人品味，也挑戰著料理師傅的手藝與功夫，因為自FUSION的潮流開始，料理是否正統已經不再重要，食物是否美味才是決定勝負的關鍵。

天馬行空下的美食競技

雜揉各國風味與烹調經驗的跨國體驗

既然無國籍料理出自日本，新日本料理之稱自然不逕而走，融合各國料理手法與醬料製作，在提供無國籍料理的餐館中，饕客可以享用到來自世界各地的美食珍饈，而且因為沒有國界，烹飪手法自然花樣百出、創意十足，食材的取用也來自四面八方，充滿驚喜。例如結合龍蝦與干貝的龍蝦干貝沙拉，運用川燙技巧保留龍蝦肉汁的甘甜與鮮美，再將干貝獨道的軟韌口感結合青脆多汁的時蔬生菜，美味芬芳教人齒頰留香。這種結合日式料理與義大利菜色的冷盤技法同樣運用於鴨肉水果沙拉上，醃漬的鴨肉味甘香甜，與清新淡雅的水果以完美的比例結合，除了讓人為之驚嘆，清香的風味更是開胃的最佳選擇。

以白帶魚添加芥茉醬而延伸變化的帶魚芥茉醬，不僅運用了日式料理中生魚片經常使用的芥茉醬調味，更讓肉質鮮美的帶魚散發出無與倫比的豐富口感，鮮美甘甜。而雞肉明太子紫蘇捲將日式明太子與飯團中常用的紫蘇，做一完美的搭配，充份表現明太子的滑嫩滋味與雞肉的香軟甘美。同樣使用紫蘇的山藥紫蘇捲，將山藥的植物腥味用甘甜的紫蘇加以中和，風情萬種、口感一流。而鯛魚肉片塔塔醬、墨魚海鮮義大利麵，則將海鮮的鮮美加以提味昇華，卻不失原先的豐富氣味。

美食當然配佳釀，CHA CHA特調的梅酒與精典調酒龍舌蘭日出、B-52，濃烈而辛香，難怪能夠成為飯後酒的首選。

一間標榜無國籍的料理餐廳，就像是考驗料理人對應食材變化的表演舞台，季節性的食物與當地習慣的口味都是主廚拿捏料理的重要依據，有趣創新的烹調技巧，則為食客帶來與眾不同的用餐情緒，想要一探各國佳餚彼此融會貫通的變化嗎？無國籍料理將要引爆你的味蕾。



刊載於EZ Japen，二OO三年
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