酒神等雨 秀才煮湯嗎？ 水燒好久， 天黑得真快。 先喝酒止渴吧， 就要下雨了。

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關東煮


撰文－謝鑫佑

昏黃的燈光
街角的攤販
捧在掌心微小的心願與溫暖

清甜中漂盪的幸福

百味交融裏隱匿著山珍海味

關東一煮世界香

你可能不知道，台灣的7-11一年關東煮的銷售量竟高達2億支，這樣龐大的數量，只是7-11的關東煮數字，若再加上路邊攤子、日本料理店中販售的關東煮，台灣人一年吞掉的關東煮不僅2億支，到底關東煮有何魅力，為什麼它能躋身常民飲食？橫跨正餐與點心的領域？

日本承襲內地的料理技巧，炸、烤、烘、煎，當然還有煮。這些技巧進入日本後雖然名稱或多或少地改變了，但烹調手法依舊；其中將食材入鍋小火焙燉，稱之為「煮」。這種料理方式方便簡單，食材只要清潔乾淨，便可以投入湯鍋中燉煮，因此成為關東普遍的平價食品，大街小巷，幾乎都能看見販賣關東煮的店家、攤子，而它也成為最多人下班後、放學路上的最愛，因此稱關東煮為關東地區的代表食物，一點也不為過，特別因為不少女性至今仍羞於進出居酒屋，關東煮成為她們抗衡居酒屋的選擇，當然不少男人在上完居酒屋也會光顧關東煮，原因就在於這邊是一個可以填飽肚子的地方。

百種煮百種愛戀

吃過關東煮的人都知道，清甜熱呼呼的一鍋湯中，總有數不盡的樣式，但由於關東煮的食材長時間泡在水中，所以種類還是有些限制，那些一煮就糊、進水就爛的食物都不宜放入鍋中。以高湯、清湯、昆布湯為基底，關東煮一定能看到魚漿類製品。不論台灣、日本，沿海國家為了保存吃不完的漁獲，皆會發展將魚肉打漿重製的技術，而為形狀不同、口味差異，便製成甜不辣、竹輪、魚板、各式丸類等食材，當然山產的豬肉、豬血也將被製成貢丸、米血糕；外裹高麗菜的菜卷、油豆腐、蒟蒻、昆布卷更是不可或缺的關東煮材料；而有些店甚至還有，以豆腐泥摻各類蔬菜製糰油炸的「雁擬」、油豆腐皮包裹日本年糕的「豆皮麻糬」及鱈魚片，花樣之多，琳瑯滿目。

與滷味相同，湯頭嚴重地影響食材的風味，而這也是各店家較勁的項目。為了讓湯味更加甘美，蘿蔔絕不可少，經過燉煮，蘿蔔釋出本身的甘甜，卻吸收了湯汁的香氣，因此成為許多人點選關東煮菜色的基本品。另外，行家享用完關東煮後，一定會拿原本的碗盛裝高湯，品味百鮮交揉的豐美與幸福。



刊載於EZ Japen，二OO三年
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