(圖取自博客來網路書店）
以前曾上過某旅遊現場廣播節目，主持人在中間進廣告時間偷偷告訴我：「每次在節目中說本週好書推薦，推薦XXX，這真的就是好書推薦。但如果是『新』書推薦，這就不是好書，而只是一本新書。」羊聽完不禁莞爾，原來如此。
羊自學烘焙數年後，進階烘焙書強力推薦好書：< 麵包教室
Artisan Bread 作者:Gregoire Michaud 橘子文化出版 >。
國內出版許多烘焙書，有中文、日文或是日文翻譯中文，本本印刷精美，但是經過仔細比較後，發現有下列特色：
1.台灣出版的中文烘焙書：
大部份的出版書籍，跟歐美國家出版的英文烘焙書比較起來，食譜很多，但是少了真正專業烘焙的解釋，多了許多歐美國家fancy的麵包名。
2.日本出版日文烘焙書或日文翻譯成中文的烘焙書：
比國內出版的中文烘焙書多了許多專業的解釋，但是因為是日文書，所以其實大部份還是針對日本人喜歡的麵包口感而做設計。普遍來說，內容太類似。而改良麵糰的方法，不外乎是麥芽精和維他命C水溶液，有時還會加上一點麵包改良劑。（據說麥芽精是小麥提煉的天然添加劑，真正的成份我還查不到。）
平日我習慣讀歐美國家出版的英文烘焙書，主因是解釋夠專業清楚，而且烘焙食譜的提供，超越各國領域，非侷限一小撮族群而寫的食譜。至少在國內目前的中文烘焙食譜書，我看不到這樣的作者。
直到我在博客來網路書店憑著運氣，找到這本真正好書< 麵包教室 Artisan Bread >。收到書的時候，翻了一下，我很高興地告訴獅子：「終於找到我要的中文烘焙書了。」從此大約一個星期左右，每天仔細地讀著這本好書，因為有中英文對照內容，如果看不懂中文翻譯，還可不斷地反芻英文的內容，直到完全了解為止。
作者Gregoire Michaud 先生為何能寫出這樣的好書呢？我想跟他從小出生於瑞士、法國、義大利邊境有關，還有在他長大成人後在世界各國烘焙業的歷練。而在文章中，經常可以看到Gregoire Michaud 先生，對於能夠自製的食材，盡量選擇自製，而非買市面上現成的產品，而且他堅持不用麵包改良劑！這就是一種堅持吧！宣揚堅持不放人工添加劑的麵包師傅，應該要給予鼓勵！
最近看到許多市面上很火紅的麵包，有些強調只加鮮奶，有些強調窯烤麵包，其實這些都是好事，讓消費者多了一份選擇。但是我認為麵包的所有食材，堅持採用天然新鮮、無農藥或是有機，這一點應該更重要吧！例如麵粉的選擇，是否經過漂白？或是使用已經加了不知來源的預拌粉？當然最高標準是真正有機的麵粉，如果能做到有機石磨麵粉就更好了！就像有些雜糧麵包強調有健康概念，但若是加入麵包內的五穀雜糧是根本不知從何而來的五穀雜糧，有沒有防腐劑或黃麴毒素？是否殘留農藥或二氧化硫？是否有重金屬？是否有人工色素？還是有其他亂七八糟的人工化學添加劑？那麼這樣的雜糧健康麵包，坦白說，其實是更不健康的麵包罷了！
我常在想中醫師提醒病人的：「少吃麵包點心等精緻的食物。」所謂精緻的食物，應該指的是是市面上那些快速做成、添加各種人工化學添加劑的麵包點心，而非是以五千年前埃及人做麵包的方法做成的麵包。那麼到底有沒有方法能夠做出真正古法的麵包呢？答案當然是有，關鍵在於麵包師傅是否願意去慎選所有食材，花很長的時間甚至是很多天的時間去培育真正的好麵包。但是牽涉到成本和售價，相信很多人可能都打了退堂鼓。除非自己動手做，否則真的很困難吧！
再者我希望能夠多鼓勵台灣的小農，讓他們能夠採非慣行農法，不再使用農藥、除草劑，對環境友善，農夫們再也不會因為噴灑農藥而中毒，我們也可因此吃到更具原味的蔬菜水果。甚至將這些無農藥的蔬菜水果，進而作為做麵包的原料。那不是好事一件嗎？
前一陣子，我又憑著運氣在博客來網路書店，選了很多日文翻譯成中文的烘焙書。最近全都讀完了，有些書值得吸收的部份只是幾頁而已，幾乎沒有像這本烘焙書讓我如此喜愛。
每次讀這本書時，總是忍不住大聲地想說：「五千年前埃及人做麵包的方法，現在也應該做得出來吧！」Gregoire Michaud 先生要教導大家的方法就是這些原始的方法啊！什麼麥芽精、維他命C水溶液和麵包改良劑，通通捨棄不用。
此書唯一美中不足的地方，是中文翻譯。原本此書是香港萬里出版社授權給橘子出版社在台灣出版，但是中文翻譯仍照著香港原書中文的翻譯。看著香港式的中文翻譯，感到可惜。一般不懂香港人的中文用語，再讀英文內容恐怕更害怕吧！甚至有些部份中文翻譯有錯誤或不夠清楚，所以必須再回頭讀英文的內容。
誠如Gregoire Michaud 先生在前言所說的：
「用獨特的超級燒木烤爐和石磨有機麵粉做出歐洲風格的麵包，雖然這意念履次在我腦海中浮現，然而卻未有機會付諸實行。事實上，我深信優質麵包與個人感知和領悟力有不可分割的關係。無論如何，透過這書，我寄望全世界一起努力而把造麵包工藝還原為一種烹飪藝術，還原麵包昔日的鬆脆質感和美味。感謝父親Bernard，在我年幼時，他讓我參與用燒木焗爐烘烤古黑裸麥包。正如許多世紀前，工業革命前麵包工匠們是貨品的主要生產者。這些寶貴經驗點起我今天對麵包的熱忱，並讓我懂得烘焙一條偉大的麵包。
「物理學家和美食專家Nicholas Kurti曾說：『文明帶來的遺憾是，我們能夠量度出金星的大氣溫度，卻不知道梳乎厘的內?產生什麼變化。』這對於我們的麵包也是同樣要緊！事實上，烘烤麵包是一門藝術和科學，需要豐富的知識，而我認為最重要的還是要有感覺和熱情。
（「梳乎厘」？我看了這個不知所云的翻譯，再看另一頁原文才知道是「souffle」，就是甜點舒芙蕾。）
「每個麵糰皆有個別的獨特性與特質，更會因應不同的處理手法有所變化。因此，在烘焙過程中，全面了解烘焙科學，包括麥子是如何種出來的以致麵糰的流變學，都是關鍵因素。
「今天，多得（羊曰：多虧）積極的創業者，麵包工藝師慢慢拾回昔日製作麵包的價值觀和規範，讓麵包工藝開始反璞歸真，漸漸回復本貌。可惜的是，因為利潤主導成本的原因，就算有心做好麵包，也無奈地不能堅持到底的個案也有不少。嘗試跟從這書的食譜，根據你的喜好而調校，混入個別材料作出不同的測試，會令你有意想不到的驚喜。透過每天揉搓不同的麵糰，學習和看著麵糰發展和變化，日積月累的結果，你將會變成一個充滿熱情的麵包工藝師。」
（以上摘自「麵包教室」的前言 / 橘子出版社）
希望我能謹記Gregoire Michaud 先生所言，以Gregoire Michaud 先生為師，永遠保有對麵包無窮的感覺和熱情！
< 麵包教室Artisan Bread >：
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