◆◇Cafe Lishui◆◇麗水街39號 陽光透過玻璃窗 一杯焦糖瑪琪朵 一本葉慈詩選 聽著Billie Holiday 午後三點二十分 我在麗水街上

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這次繼續為大家介紹魚的料理，
不同的是這是還搭配一個高麗菜沙拉，
另外從這次開始台長要開始在每次的分享中，
加入餐飲小辭典的介紹唷。
希望大家除了可以學習做料理外，
還能藉此充實一些餐飲的小常識或是小知識，
希望大家會喜歡這個新單元喔～
現在就讓我們捲起袖子開始吧！

◆◇高麗菜絲沙拉◆◇
(Cole Slaw)

材料：
高麗菜絲300G
鹽適量
蛋黃醬(mayonnaise)100g
胡蘿蔔絲30g
S＆P(調味用)少許

作法：
1.高麗菜及胡蘿蔔洗淨切絲。
2.高麗菜及胡蘿蔔用鹽輕拌略醃，出水軟化後擠水濾乾
3.均勻加入蛋黃醬拌勻，S＆P調味。

◆◇乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯◆◇
(Seabass fillet a la mornay with boiled potatoes)

材料：
鱸魚一尾
白酒250毫升
奶油30公克
麵粉30公克
牛奶300毫升
葛利亞乳酪(gruyere cheese)40公克
帕美森乳酪粉(parmesan cheese)20公克
鮮奶油(UHT Cream)100公克
S＆P適量(調味用)
洋蔥20公克
魚高湯120毫升
馬鈴薯2顆
香芹少許

作法：
1.葛利亞乳酪切丁片、馬鈴薯去皮，一切四，削成4個橄欖形泡水。
2.將魚洗淨後取魚菲力後去皮，S＆P、白酒略醃。
3.魚骨頭洗淨熬魚高湯。
(水、洋蔥、魚骨頭、白酒、月桂葉1片熬煮約20分鐘後過濾備用)
4..烤盤抹奶油、放上魚菲力、加入白酒加胡椒鹽及魚高湯蓋錫箔，入烤箱95烤8-10分鐘。

製做乳酪奶油醬:
Mornay Sauce
1.奶油炒香麵粉，加入牛奶攪拌至無顆粒狀，將gruyere cheese 慢慢加入煮至融化，再加入鮮奶油拌勻，若太稠可加入少許的魚高湯。
2.S＆P調味後再加入一點帕美森cheese粉。
3.取適量醬汁於魚排上，在灑上些許的帕美森cheese粉置於明火烤箱烤上色即可。
4.水煮開+奶油及胡椒鹽放入4個橄欖形馬鈴薯煮熟。抹上奶油沾灑上巴西利碎。

[餐飲小辭典]
1.高麗菜絲沙拉(Cole Slaw)
由來歷史︰
高麗菜絲沙拉是源自第19個世紀後期的美國。 Cole slaw(Cold slaw)這個名詞原來是來自荷蘭語”kool sla”的名字,”kool”表示高麗菜，”sla”是沙拉，很簡單的意思，就是高麗菜沙拉。 後來演變成英語，成為”cole slaw”和”cold slaw”。最原先在荷蘭”kool sla”很常供應的是”熱”的。
2.Mornay Sauce
於白醬(Béchamel Sauce)中，加入Parmesan與Swiss乳酪所調製成的一種醬汁。另可加入鮮奶油或是蛋黃，以加強其的濃郁味。此道醬汁適宜搭配雞蛋、魚肉、海鮮、雞肉與蔬菜等料理。