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暖香泰國菜 道地手藝在家學
大廚上菜
泰國菜雖然適合在夏天邊噴汗邊吃，不過寒冷的冬天裡，如果可以來上幾盤熱辣辣、暖呼呼的泰國菜，也令人感覺很幸福！這回請「君旺泰」的3位泰籍廚師示範道地的泰式料理，有鹹香的軟絲、濃郁的蝦湯與酸辣的沙拉，讓餐桌充滿泰式馨香。報導╱王彥蘋 攝影╱高凱新、葉仁傑



算是泰國中部的料理，但華人會加芹菜、蔥，泰國人則會放很多九層塔，鹹蛋的滋味裹在軟絲上，鹹香又下飯。


鹹蛋軟絲
材料：洋蔥1/2個、軟絲300克、蒜碎1小匙、鹹蛋黃3個、蠔油、魚露、糖、醬油各1大匙，泰式辣椒醬1大匙、芹菜段、蔥段、辣椒共1碗、辣油2大匙、九層塔適量
準備：軟絲切花、洋蔥切絲，蠔油、魚露、糖、醬油置碗中拌勻。








1.爆香
蒜碎爆香，轉小火加入軟絲炒至半熟，再加入洋蔥絲炒軟。








2.拌炒
續加入鹹蛋炒散後，轉大火加入辣椒醬與150c.c.雞高湯，炒至收乾湯汁。








3.調味
再加一次雞高湯後，加入蠔油、魚露、糖、醬油炒均勻，起鍋前下芹菜段、蔥段、辣椒後加辣油拌一下，裝盤放九層塔即可。






道地的泰國辣度，讓這道青木瓜吃起來相當夠勁，把泰國的花生換成腰果，則有豐富感。

涼拌青木瓜
材料：青木瓜1/4個、小辣椒3支、蒜碎1小匙、椰糖1大匙、紅蘿蔔絲適量、魚露2小匙、檸檬1個、小番茄1個、長豆適量、蘋果1/4個、蝦米及腰果各適量
準備：青木瓜去皮刨絲、檸檬擠汁、長豆切段、蘋果切小塊。


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1.調味
辣椒、蒜碎先入缽搗碎，加入椰糖、魚露、檸檬汁後，以搗棒和勻。








2.加料
續加入青木瓜絲與紅蘿蔔絲，邊以湯匙及搗棒將料和醬和勻。








3.添香
續加入長豆、小番茄、蘋果、蝦米拌勻，上桌前灑腰果即可。






這道可說是泰國名湯，但道地的泰北味是加了椰奶而來的，更富滑潤奶香。

酸辣蝦湯
材料：蝦10尾、雞高湯500c.c.、香茅1根、南薑半塊、檸檬葉5片、洋蔥1/4個、酸辣蝦湯醬1大匙、椰漿200c.c.、秀珍菇10朵、檸檬1顆、番茄半個、香菜、蔥少許，魚露、辣油各1大匙








1.煮湯底
高湯煮開後下香茅、南薑、檸檬葉煮出味，下洋蔥續煮。








2.加椰漿
續加入酸辣蝦湯醬煮勻，下椰漿煮散，續下蝦子與秀珍菇。


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3.調味道
續加檸檬汁、魚露、番茄塊、香菜與蔥段略煮，最後加入辣油即可。






Angkhana（左起）、老闆娘Kittilak與Worachet都來自泰北。

大廚小檔案
烹泰北道地平民菜
「君旺泰」在泰籍老闆娘Kittilak獨撐大局1年多之後，今年終於從泰國找來廚藝學校的學弟妹到台灣，學弟Worachet擅長涼拌菜，一道青木瓜沙拉就是出於他的巧手，而學妹Angkhana的熱炒一流，能把鹹蛋軟絲炒得噴香入味。




重現當地味
Worachet與Angkhana都是清邁人，泰北廚藝學校畢業後，曾在普吉島（Puket）的飯店工作。28歲的Worachet有10年的工作經驗，而Angkhana也因為家裡開餐廳，從小耳濡目染，習得一身好本領。
「我們只要回泰國，都會回學校找老師，看看自己在台灣做的菜味道有沒有變。」老闆娘Kittilak說，為了怕自己做的菜因需配合台灣人口味而調整，卻失去道地色彩，因此只要回泰北，都要回到學校找嚴厲的老師，重新調整回泰國原味。
果然，加了椰奶的蝦湯喝來溫潤馨香，非常下飯，而青木瓜沙拉的辣度絕對是「泰國辣」，惹得我嘴巴直噴火！鹹蛋軟絲雖然很像中菜，但泰國人加了九層塔，也讓軟絲的滋味多了清香，一下子就被我嗑得盤底朝天了！





拍攝協助╱君旺泰 台北市芝玉路1段197巷24號02-2831-9149