大滷麵
材料:寬白麵4兩 熟筍、小黃瓜各2兩 木耳、香菇各3朵 蔥1支 瘦肉少許 蛋1個 大骨高湯2杯
調味料:醬油1茶匙 味精、胡椒粉、麻油各1/4茶匙 太白粉水1大匙
作法:1.木耳、香菇洗淨,泡軟,與熟筍、小黃瓜均切薄片。瘦肉切條狀;蔥切末。
2.寬白麵放滾水鍋中滾煮8分鐘,水中可加鹽少許,熟成後撈放入碗內,拌入麻油。
3.另鍋,加油1茶匙,燒熱,放入瘦肉略煸炒,再放入筍片、木耳、香菇、小黃瓜一起拌炒生香後,倒入大骨高湯,用中火滾煮片刻,
4.瀝除湯面雜質泡沫,加調味料煮成稀稠羹狀,熄火,打入蛋花,再放入蔥末提香,即可起鍋澆淋在麵上。
5.食用時,不妨加數滴黑醋或紅油,使味道更加鮮美。
製作要訣:1.大滷麵和燴飯的本質略同,同屬於麵或飯上澆淋以濃稠芡汁,因此,在勾芡時須留意湯汁 的濃稠度,如要另外加入蛋液,則稠度要稍微稀一點,煮好的湯汁不致稠漿糊一般。
2.打入蛋液後,要略停留數秒鐘時間不要攪動,借重芡糊的溫度來促成蛋液慢慢熟化,再用杓子輕輕撥勻即可。否則不但影響澆汁造型不雅觀,蛋花也無法形成綿柔質感。
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