〔摘要6.22.2009何玉華、楊雅民、王昶閔／自由〕根據學者研究，油品經連續高溫油炸六小時，油脂就會開始劣化，但台北縣政府消保官昨天分別到土城市、永和市兩地的麥當勞、肯德基、拿坡里、達美樂等知名連鎖速食業餐廳調查，發現業者每天濾油，沒有天天換油，除了取樣進行化驗外，並要求業者三天內提出油品安全說明。
台北縣政府消保官楊舜惠，昨引據台北醫學大學教授劉珍芳的研究指出，油品經連續高溫油炸六小時，油脂就會開始劣化，隨著高溫油炸時間增加，會產生致癌物質丙烯醯胺，因此針對餐廳油炸時油的溫度是否超過發煙點進行調查，並就油品中是否含可遷移性螢光物質、丙烯醯胺、重金屬等一一化驗。
楊舜惠說，同樣是麥當勞，首站土城市金城路三段的分店說天天換油，中央路二段的卻說三至四天換一次，到永和市的第三家則說油品使用期限是七至十四天，依顏色、冒煙、油炸食物的外觀、口味、油是否起泡等五標準判斷換油，說法並不一致。其他速食店的說法也不一樣，肯德基的油品使用三至四天換一次，每天濾油兩次；拿坡里是五天換油洗鍋；達美樂約七天換油。這些業者每天用油超過十小時，有些甚至是廿四小時。
對於消保官突檢行動，速食業者總部也立即回應。台灣麥當勞表示，店內使用的植物油都是零反式脂肪酸，門市有三道關卡確保炸油品質，第一道是維持恆溫，以保持炸油品質穩定；第二道關卡則是每日濾油，將渣滓濾掉；第三道關卡則是依據食用油檢測儀器檢測結果，來決定炸油是否該更換。
麥當勞進一步表示，換油標準主要是由炸油的顏色來判定，一般新鮮油品顏色清淡，經過油炸之後，炸油顏色會逐漸變深，當炸油顏色變深、透明度不佳，甚至起泡泡，且產品風味改變，門市人員就會立即換油。
肯德基表示，門市所使用的炸油全是植物油，餐廳人員每日會按品管部門訂定的「炸油管理辦法」檢查，換油的依據並非依照使用天數，而是使用頻率，達到換油標準時立即進行更換；總公司品管人員也會不定期到各餐廳稽核產品品質及設備，是否正常運作。
拿坡里披薩指出，換油最直接的判斷標準就是炸雞的營業額，炸雞營業額高，代表炸油使用的頻率高，目前門市只要炸雞營業額達到三萬元，就會換油。業者強調，目前政府對餐飲業者炸油的標準，並無使用時數或天數的規範，業者只能從炸油的煙和顏色進行定期檢測和更換。
為何政府無法規定油品使用天數呢？衛生署食品衛生處副處長謝定宏表示，油脂變質的速度與油炸食物的量有關，如果一次炸很多食物，油品變質的速度就會加快，如果一次只炸少量食物，就可以維持較長時間不變質。變質與否，與炸的食物種類、頻率有關，因此很難訂出統一標準。
但謝定宏強調，基本上只要油出現褐色、髒髒的、油炸時出現大量泡沫時，不必經實驗室檢驗確認，就幾乎可以確定是變質，而且應更換新油了，這是食品業者在操作上應具備的基本常識。
【2009/06/22 聯合晚報】食用油連續高溫油炸，可能產生致癌物，知名連鎖速食業者尚且這樣不顧消費者健康，那麼其他商家、小販又是如何呢？這個抽查事件讓我們再一次了解到，生活周遭充滿著危害健康的因子。經濟部制訂了種種規定，讓消保官師出有名，但執行面卻難以面面顧到，民眾健康並無百分百的保障。
這次抽查事件還讓人聯想到其他問題，譬如，店家就算遵守六小時換油的規定，這些高溫炸過食物的廢油，是如何處理的？直接倒入排水溝嗎？日本人常見油炸天婦羅的料理，也開發出並讓消費者很容易就可以買到一種處理劑，讓廢油凝結成塊，方便丟棄。台灣要顧慮到環保和健康的議題，似乎還不是那麼便利。
現代人越來越注重養生和環保的觀念，但還需要更多方便的機制和齊備的法令，讓人們生活能落實「隨手」做環保；從「小我」的角度維護自身健康，更從「大我」的角度愛惜地球資源。速食業者的油炸食物和廢棄油處理方式，就是這一類的議題。
最近興起的「自家種菜」運動，從英國皇室到美國白宮，都開始示範開闢菜圃，自己種蔬菜。這種「蔬食主義」，不但意味著「減少吃肉救地球」，也因為加入「吃土糧」的隊伍，多吃本地生產的食物，減少食物長途運送造成的二氧化碳排放，也是隨手作環保的一種。英美的國家領導人，從家裡帶頭實踐環保，除了宣示儉樸的生活風格，也意味著在拯救經濟的同時，不忘救地球。
現代社會因開發過度，充滿了危害個人健康，和危害地球存續的高風險因子。此刻「環保」已成為必要的生活態度，為了小我和為了大我的理由，更應提倡「隨手」作環保！
