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西式糕點入門課

西式甜品的基礎，應該是蛋糕吧！可是蛋糕的款式幾十種，在我們初入門的時候，怎樣知道這些糕點的優劣呢？

找來在香港賽馬會宴會部餅房有11年主管經驗，為我們示範8款最基本的西式糕點，並指導我們欣賞它們的正宗美味。

提拉米蘇　　1. 提拉米蘇(Tiramisu)

　　意大利傳統甜品。 “好的提拉米甦應該是非常輕身，而且帶酒味的。最重要是不能偷工減料，用Cream Cheese代替MascarponeCheese；更不容忍，不把蛋白打得透徹，改用麵粉，令蛋糕硬實。 ”許師傅還說，提拉米甦的用酒，各有不同，有些人用南美的Dark Rum，有些人用墨西哥的Kahlua，但最好當然是用意大利的咖啡酒Marsala才最有傳統風味。

巧克力慕斯蛋糕2. 巧克力慕斯蛋糕(Chocolate Mousse)

“巧克力蛋糕當然要巧克力味濃，不能用可可油代替；用的巧克力，可可含量至少在50%以上。”許師傅說融化巧克力與把巧克力結合奶油的功夫也要到位，一個吃得出“粒粒”的巧克力慕斯蛋糕，便是不合格。而另一重點也是用酒，“因為純巧克力慕斯會很膩，不加些Rum酒，吃的時候便沒有層次、沒有餘韻了。”

水果撻　　3. 水果撻(Fruit Tart)

“水果撻當然要用新鮮水果做，千萬別為了耐放而用罐頭水果。”許師傅還說看撻皮與水果的接觸面便可知道餅師是否用心，“正常應該有一層白巧克力塗層，讓新鮮水果的水分不會流到撻皮去，撻皮才能保持香脆，而且多一種口感、味道。”偶爾也會有塗牛奶巧克力、黑巧克力的，“那是為了調口味，白巧克力雖然顏色較好配，但較甜，配草莓、獼猴桃較適合；若配水蜜桃、葡萄則用黑巧克力也可以。”

黑森林蛋糕4. 黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)

　　德國最知名的蛋糕。上世紀30年代，德國西南部黑森林地區盛產櫻桃，豐收時農家會把櫻桃做酒做蛋糕，甚至把過剩的櫻桃塞進蛋糕層裡做餡，這種原材料都來自黑森林地區的蛋糕，就以黑森林命名。 “這蛋糕除了一定要有櫻桃與櫻桃酒(Kirschwasser)，還要有黑巧克力碎放在蛋糕面上，看起來才像個'黑森林'；巧克力碎要用手掰，不能用機器切，有粗糙感才像個森林。還可以用鮮櫻桃汁做果凍，塞在蛋糕裡，是更高檔的做法。”

天使蛋糕　　5.天使蛋糕(Angel Cake)

說穿了就是海綿蛋糕與鮮奶油的結合。 “由於沒有多餘的材料和裝飾，做到香甜鬆軟，就是必須的境界。香甜靠奶油，鬆軟就靠用蛋白用得多(比一般蛋糕多一倍)、打蛋白打得徹底。有些天使蛋糕會吃出怪味道，而且幹身易碎，可能是廚師對自己信心不夠，使用發酵粉之故。”

芒果慕斯蛋糕6.芒果慕斯蛋糕(Mango Mousse)

“不管哪一種水果蛋糕，要求的就是用新鮮水果，千萬別用人造色素、人造精油。比如芒果慕斯蛋糕，面層是用菲律賓呂宋熟芒果打汁，加適量魚膠片造的，吃起來才會有天然的香甜，顏色也自然。這蛋糕也要下一兩滴Kirsch酒，作為'藥引'帶出芒果的甜香。”

泡芙　　7.泡芙(Puff)

法國很流行的甜點，有說是在16世紀從意大利傳到法國的。 “泡芙最重要是面層鬆脆，裡面中空。一般是即叫即食，不讓面層塌下來，而且熱力讓裡面的餡(不管是奶油還是冰淇淋)更能發揮香滑口感；預先做好的泡芙，總不是那味兒。”

冰淇淋　　8.冰淇淋(Ice-cream)

冰淇淋的用料也應該“原汁原味”，絕不用人造色素、人造精油，“正宗做法是鮮果汁加少許Kirsch酒、檸檬皮打成漿再凍成冰淇淋。甚至淋在冰淇淋上的糖漿，也應該是水果鮮榨而成，不能用色素糖漿代替啊！”