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我認識世界珍饈松露才30年

@秦      島

 

 

 

01.

　　我年少時在閩南鄉間種過蘑菇和白木耳，懂得松露這珍饈，是上世紀九十年代初移民香江後，至今過去了30年。

　　松露是數種可食用子囊菌門物種的合稱，和蘑菇、靈芝一樣都是真菌，與魚子醬、鵝肝並稱為「西方三大珍饈」，屬於西餐中的高檔食材，特別是意大利產的白松露（Tartufo bianco）和法國產的黑松露（Tuber brumale）為其中的至尊級。

　　不管是天然松露還是人工種植的松露，都生長在地下，採集並不容易，傳統上是利用豬或犬的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感，是天生的松露獵人，因為松露的氣味與誘發母豬性衝動的雄甾烯醇類似。不過也由於母豬非常喜歡松露，所以常直接將找到的松露吃下，不易為採集人所控制。而且豬用鼻子拱開地面時會破壞松露的菌絲體，導致以後松露的產量下降，因此1985年之後意大利政府禁止使用豬來發掘松露。 

　　松露的發展，從地上到地下體，菌絲體形成幾個樹種的根共生的菌根關係，包括櫸木、楊木、柞、樺、鵝耳櫪、榛子和松樹。它們更喜歡排水良好和中性或鹼性的泥質或鈣質土壤。松露根據種類的不同，可以發現埋在枯枝落葉和土壤之間。

02.

　　松露的種植並不容易，必須使用孢子與其他可形成共生關係的正常的活樹來繁育，這使得歷史上有許多失敗的嘗試。但1808年，法國阿普特市的Joseph Talon把松露橡樹周圍散落的橡實種植下去，若干年後，在新生長出的橡樹根部的泥土中果然發現了松露。

　　1847年，法國卡龐特拉市的Auguste Rousseau用這種橡實種植了7公頃的橡樹林，收穫了大量松露，他也因此獲得1855年世界博覽會獎章。法國南部有富含石灰岩的土壤和乾熱的氣候，適合松露生長，而19世紀末期流行病摧毀了當地的葡萄種植業和蠶絲業，於是大片的土地被用來種植松露，產量在19世紀末達到上百噸。1890年，松露樹的種植面積達到了75000公頃。

　　後來工業化使得大量農村人口進入城市，松露種植業因此萎縮。第一次世界大戰使法國勞動力銳減20%，沉重打擊了松露種植業。因為松露樹產松露的年齡是30年，因此一戰後原有的樹林產松露的數量開始減少，到1945年後，松露的產量暴跌，價格急速攀升。

03.

　　法國洛特省吉尼亞克的豬在尋松露，瓦爾省蒙村的狗也在找松露。松露豬松露犬，嗅覺靈敏，乃天生的松露獵人，但必須訓練，傾向於將找到的松露吃下，易為採集人所控制；相比豬，狗的嗅覺也很靈敏，且更容易控制。但除了拉戈托羅馬閣挪露犬外，別的狗都需經訓練來記住松露的氣味。

　　黑松露的味道濃郁，只要少量就能飄香，有人形容其氣味組成如蕈菇、蒜頭、蜂蜜、酵母與肉桂的綜合體，味道有多強烈可想而知；而白松露就顯得較為內斂，帶有蕈菇、乾酪、蜂蜜以及濕麥桿和蒜香味。 而且由於煮了會變味，因此白松露必須生吃，吃法是以專業的刀具刨成薄片，灑在菜餚上或直接食用，現刨現吃方能即時品嘗到白松露天然神秘的芳香。

　　市場上現在有新鮮松露和保存在鹽水中的松露。因為價格高，而且味道濃烈，松露一般只用一點點。白松露一般是生食，磨碎後撒在意大利麵或煎蛋上。松露可以切成薄片插在加在肉裡一同烤制，或用來烤鵝肝。有些乳酪中也添加了松露。黑松露的味道沒有白松露那麼濃烈，可以用來做松露鹽或松露蜂蜜。過去松露要去皮，現在多採用研磨避免浪費。

04.

　　松露有一種特殊的香氣，自古便有許多人為之著迷。因為價格高，而且味道濃烈，松露一般只用一點點。白松露一般是生食，磨碎後撒在意大利麪或煎蛋上。松露可以切成薄片插在加在肉裏一同烤製，或用來烤鵝肝。

　　相對而言，松露油比較便宜而且帶有松露的味道。但絕大多數松露油不含松露，是橄欖油添加了合成松露香劑，如二甲硫基甲烷[8]。這樣做可以極大降低成本，而且儲存耐久。

　　松露伏特加是少數不需要添加合成松露香劑的松露產品。可用來調製雞尾酒。

　　塊菌泡製的保健酒香味獨特、口感好，綠色保健和藥理作用明顯，具有有壯陽、補腎，降低血清低密度脂蛋白、膽固醇，升高高密度脂蛋白、防止動脈粥樣硬化及抗腫瘤等顯著功效。時常飲用，有利改善人體五臟六腑，具有增強免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、療痔等藥用價值，深受國內外客戶的青睞，市場需要求量大，投資回報率高。

　　2023.09.02