內需疲弱 中國松露橫空出世
＠秦 島
我一家人都愛吃海南雞，香港九龍灣一間外賣店的去骨文昌雞145元，剛好夠四口的份。日前兒子說新推了松露海南雞，近200元，比較貴但試下口味也無妨。買了才發現無非撒些松露碎，根本吃不出甚麼特別之味，驚呼揾笨呀。
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除了國產海鮮，事實上中國有更多國產食材，在國際舞台上嶄露頭角，把原本“高不可攀”的食材拉下神壇，比如號稱世界三大頂級珍饈的松露、魚子醬和鵝肝。
黑乎乎的松露，品質好的每斤可以賣到上萬元。上世紀90年代，中國松露橫空出世，黑松露產量佔到全世界的一半。到今天，把這種高端食材捧上神壇的法國，黑松露年產量約30噸，而雲南一年即可產出近300噸，緊隨其後的四川年產量將近100噸。
松露，意大利語Tartufo，法語Truffe，是數種可食用子囊菌門物種的合稱，和蘑菇、靈芝一樣都是真菌，與魚子醬、鵝肝並稱為「西方三大珍饈」，屬於西餐中的高檔食材，特別是意大利產的白松露（Tartufo bianco）和法國產的黑松露（Tuber brumale）為其中的至尊級。
松露中有很多的「屬」是來自於西洋松露屬（學名Tuber），大約有10種不同的品種。松露多數在闊葉樹的根部著絲生長，散佈於樹底120～150公分方圓，塊狀主體藏於地下5～40公分。松露是菌根真菌，因此通常易在與樹木的根部緊密聯繫的位置找到它。松露孢子擴散是通過吃真菌的動物來完成擴散。有一股濃烈的帶有性荷爾蒙的氣味，類似於煤氣、油漆或者烤香的豬肉，在科學上被稱為雄烯酮的味道，在歐洲自古便就有許多人為之著迷。
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松那露股香氣曾被形容為「人間所無，有點難以置信，但凡氣味絕佳者概如是也。」那氣味滲透力之強也十分驚，可以力透層層紙張，甚至塑膠袋。只需要輕嗅一下就夠了，若是吸得濃一點就過頭了，會叫你食慾全無的，因為那氣味好濃又好像臭豆腐。
1825年時法國著名美食家布裡亞-薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）在其著作《味覺生理學》（Physiologie du Goût）中便盛讚松露為「廚房的鑽石」。
在1900年，松露是一種大眾食品，而現在卻成了高貴食材。近幾十年新的松露種植業又發展起來，目前法國出產的松露80%源於人工種植。但種植業者限產以防止價格暴跌，因此產量沒有恢復到19世紀末高峰期的水準。目前英國、美國、西班牙、瑞士、新西蘭、澳大利亞和智利都有松露種植業。2023年2月9日，日本茨城縣築波市的森林綜合研究所發佈消息稱，首次在國內人工種植松露成功。
中國有出產松露，學名塊菌，是一種蕈類，屬珍稀名貴地下生菌物，是典型的外生菌根型真菌。與闊葉樹的根部形成外出菌根並向土壤蔓延菌絲體，散佈於樹底120-150釐米方圓，其子囊果主體藏於地下0-40釐米。松露孢子自然擴散是通過動物食用其子囊果，且孢子沒有被消化吸收，隨糞便排出體外來完成擴散的。
中國松露的子囊果呈不規則球形，橢圓形，表面有明顯的如桑椹狀的突疣，疣突多圓鈍，由深網狀溝縫分隔，果直徑2.5-5.5釐米×2.1-4釐米或更大，黑褐色，深咖啡色，鮮時黃褐色。
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近幾十年來，中國於地下真菌的研究有著非常大的進步，自1985年由真菌學家劉波發表第一顆松露──太原松露(Tuber taiyuanense)後，直到現在新發現的松露種類多達80種之多，然而松露攤商以生計為由，多不願帶往採集地，故大陸之教授學者多以菇類集散市場及中盤商現貨為材料，加上訪談紀錄而發表，難免與原生情形有所差異；除經濟價值高的塊菌屬外，其他的地下真菌計有58屬101種以上，然而許多發表仍需要更多的分子生物技術輔助鑑定及作親緣關係的釐清。隨著大陸經濟的發展，高品質的松露價格也日益飆漲，加上經濟的誘因，讓生產地區的民眾掠奪式地進行刨挖，導致產量每年下降，物美價廉的松露供應國應終將漸漸走入歷史。
中國和歐洲是商業塊菌的天然分佈中心。中國商業塊菌主要是印度塊菌（Tuber indicum）和假凹陷塊菌（Tuber pseudoexcavatum），以雲南永仁縣、四川攀枝花為天然分佈中心，並向四川涼山州和雲南楚雄州地區輻射分佈。以雲南永仁縣、四川攀枝花為中心的塊菌分佈圈產量約佔全國塊菌產量的80%。其中攀枝花地區的鹽邊縣在新九鄉成功建立20畝塊菌人工栽培基地，2008年攀枝花被國家林業局授予“中國塊菌之鄉”的榮譽稱號，2013年國家質檢總局授予“攀枝花塊菌”地理標誌產品。
在楚雄州南華縣，其境內已知野生菌種類200多種，資源年藴藏儲量1萬多噸，其中，黑塊菌年產量在20至50噸之間，市場交易每年50-100噸。麗江市永勝縣數量也還是比較多的。
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中國松露也多數在闊葉樹的根部著絲生長，散佈於樹底120-150釐米方圓，塊狀主體藏於地下5-40釐米。有的小如豆，也有大如富士蘋果，表面具有多角形疣狀物，反射出紅色的光澤，頂端有凹陷；其肉（產孢子組織）初為白色，後呈棕色或灰色，成熟時會變為黑色；切面呈褐色，具有大理石樣紋，散發出森林般潮濕氣味，並帶有乾果香氣，藉以引誘小動物前來覓物，將孢子帶到他處進行繁殖。聞起來像天然氣，味道像大蒜。
由於中國境內對松露的需求疲弱，因此主要以出口市場為主。自1990年起歐洲商人發現中國具有大量的松露蘊藏量可作便宜的代替品後，1995至2006年間，中國每年松露出口量大約200-300公噸以滿足世界各國對松露的龐大需求，其中雲南產的印度松露因天然產量非常豐富佔最大宗約46 %。印度松露與昂貴的法國黑孢松露相似而價格又便宜，是為主要松露出口品種，陸續開始出口至歐洲、北美、日本及澳洲等地區，用於烹調美食時作為法國黑孢松露及冬松露之代替品，當時各地的進口量大約由3.5-24 公噸不等，價格為每公斤50-100美元，約為法國黑孢松露的十分之一；然而出口量至2013年下降至約50公噸，下降的幅度非常驚人。
產量急降的原因非常多，學者主要認為是中國松露農採收的方法與時間不對。有大陸松露研究團隊於2015年8月前往雲南會澤之印度松露生育地，8月時有採挖到印度松露，惟剖開菌肉白色、顯示還不成熟，但產地看起來已經歷大肆刨挖，可見商人未等松露成熟就已搶先採挖，嚴重危害松露產地之永續發展。
2023.09.01
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