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食薇菜去重慶，隨你拌炒蒸做湯餡

＠秦    島

   

 

      我讀小學時多次上山拗野生蕨菜。蕨類植物中，還有紫萁科紫萁類植物，其孢子體嫩葉像蕨菜，加工成品後稱為薇菜，中藥名為紫萁貫眾。薇菜乾有紅、青兩種，即“赤乾”和“青寧”，是中國目前出口創匯的重要蔬菜之一。目前民眾較少鮮食，以乾製加工為主，也可鹽漬。

      重慶朋友說，薇菜在本地常見，適宜在海拔800米左右的中低山區生長，武陵山區是中國盛產薇菜的四大主要產區之一。重慶黔江及其毗鄰的湖北恩施州、貴州銅仁地區和湖南湘西州，薇菜野生資源極其豐富。在重慶有悠久的採集使用食用歷史，近年來開發利用受到重視，保鮮包裝和乾製的產品受到市場的普遍歡迎，並已遠銷日本。

      據了解，重慶薇菜的主要產區在城口、酉陽、黔江、武隆和南川等地，年產乾製品大約10萬公斤，其中城口每年大致有數萬公斤乾製品外銷，酉陽縣已開始進行人工栽培。開發利用薇菜正在成為山區農民的一條致富之路，只要處理好資源開發和保護的關係，前景相當樂觀。而野生薇菜在重慶的主要產區採集時間一般在4-5月份。長度在20厘米左右，頂部捲曲呈圓形或耳狀，尚未展開伸直的嫩葉。頂部展開即老化，不宜採摘，但也不能採摘過小嫩葉，太小會影響產量，而且也達不到出口標準。

      薇菜在採集後應及時加工，否則鮮薇菜會很快失水萎焉、老化。先將水燒開後，放入薇菜，開鍋後約4分鐘左右，將菜撈起，立即用冷水冷卻至常溫晾曬。表皮的鱗毛可去掉，曬乾，這種方法製成的薇菜呈紅褐色，稱為“赤乾”；水焯後的薇菜若不去毛，其乾製品呈綠色，稱為“青乾”。水焯後的薇菜必須及時攤開晾曬，在晾曬過程中要進行3-4次搓揉，使其組織受到破壞，以防曬乾後纖維木質化，還可提高發漲率。根狀莖的採集加工和蕨菜相同。

      除了作為蔬菜食用，薇菜還具食療作用。嫩莖葉焯水後可拌、炒、蒸、做湯、做餡。目前市場供應多為加工後的薇菜乾，乾品宜用溫水泡發，泡發後食用，可製作成“涼拌薇菜”、“青炒薇菜”、“薇菜蒸肉”等。紫其根莖用清水浸泡7天左右，取出搗碎，經過濾可提取澱粉（稱為蕨粉），能製作粉皮、粉條，有一定滋補作用。

      中醫膳食師推薦幾道保健食譜。燒三鮮薇菜是不少人的家常菜，清淡鮮嫩，鹹鮮適口，可為人體提供豐富的營養物質，具有清熱解毒，滋陰潤肺，益氣補虛的作用。薇菜半斤，鮮蘑菇、熟雞肉、水發海米、冬筍絲各25克，火腿末15克，油菜30克，蔥花、薑末各10克。將雞肉、鮮蘑菇、油菜切成絲；薇菜去雜洗淨；鍋內放油燒熱，用蔥、薑煸香，加入料酒、醬油、雞湯、白糖、精鹽，再放入火腿、筍絲，最後加入菠菜、蘑菇、雞肉，用文火燜燒透，放入油菜、味精略燒，用濕澱粉勾稀芡，淋花椒油出鍋即成。

      海米薇菜湯，細嫩鹹鮮，香濃爽口，具有健脾益胃，消腫止血的功效。薇菜200克，水發海米、水發黑木耳各25克，火腿片15克，蔥絲、薑末各10克。將菠菜摘洗乾淨，入開水鍋中焯透，取出浸泡30分鐘，撈出瀝水；木耳洗淨備用；湯置旺火上，加清湯、料酒、醬油、精鹽、蔥、薑、海米燒開，下入薇菜、黑木耳，水開後加味精，淋香油，裝入湯碗即可。

          此外，薇菜雞絲潔白翠綠，細嫩鮮美，具有補益脾胃，潤肺補腎的功效。薇菜裡脊片，綠紅脆韌，鮮香微辛，具有滋陰潤肺，益氣補虛的功效，適用於肺虛乾咳，吐血，瘦弱乏力，便秘等病症。

      一般人都可食用薇菜，乾品宜用溫水泡發；鮮品寒涼，脾胃虛寒者不可食之過量。最適合於治療乾咳、口渴、浮腫、心悸、體倦、乏力、便秘等病症。但薇菜鮮品寒涼，脾胃虛寒者不可食之過量。

                 2022.10.24