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菜中全能佔“C位”，筍的兩極甜與苦(食筍後記  之3）

@秦    島 

 

 

 

　　竹筍炒肉，筍比肉香！而今筍的吃法當真是萬般皆宜，炒、煎、燉、炸、烤、燜、煮都不在話下，甚至可生食可醃製可曬乾存放，說筍為蔬菜中的全能“C位”，絲毫不為過。

　　中國人食筍可追溯至三千多年前，歷代文人雅士青睞有加。“無竹令人俗，無肉使人瘦；不俗又不瘦，竹筍燜豬肉。”一道筍燜肉，將蘇軾治服得妥妥帖帖。白居易則鍾情於將竹筍與米飯同蒸，如此竟連肉都不想念了。清朝“吃筍專家”李漁給了現代人一些啟示，即“素宜白水，葷用肥豬”。

　　相比易得的毛竹筍，央視《舌尖上的中國》曾造訪的雷筍是食客們更為稀罕的存在。雷筍乃雷竹的產物，得名於“早春打雷即出筍”，是春筍中最受歡迎的一種。儘管它也出秋筍，人們還是更愛那一口春鮮。春天雷筍殼薄肉肥，筍尖潔白，筍身豐腴，吃起來甘脆相當，最有名的當數浙江。

　　新冠疫情前一年清明節，我回故鄉閩南古邑平和老區長樂鄉掃墓，同村老同學榮宗兄招呼我去他家，說門口小竹林勁長雷筍，吃不完還到處送親友。筍煮五花肉是春日超鮮美的配酒菜。黃昏我就到達，一起去摘挖筍，當晚果然酒足飯飽，好不愜意，我超水準發揮，喝了兩碗客家米酒，很久沒這狀態了！

　　雷筍，學名雷竹筍，又名雷公筍、早園筍、雷筍，因早春打雷即出筍而得，是春筍市場上最早上市的筍種，2月初出筍，筍期60-70天，4月中旬結束。以前沒聽說老家有雷筍，在縣城從政的榮宗兄猶外地到種的，一到響雷後就猛出，產量很大。主要分佈於浙江西北、江西的丘陵平原地帶，由於雷竹具有出筍早、產量高、筍期長、筍味美，年年出筍，效益高，適應性強等特點，並有較高營養價值和商品價值。

　　熊貓雷筍產於大足區萬古鎮雷竹種植基地。竹竿高7-8米，胸徑4-5厘米，為中型竹種。以鮮筍上市為主，也可加工成筍罐頭或筍乾，畝產5000-7000斤，最高可達10000斤以上。

　　紅殼筍可以說是接檔雷筍的存在，通常在4-5月上市，得名於紅色外殼，也叫紅哺雞筍。這種筍質地潔白，清香鮮嫩，纖維密度小，價格一般也較高。

　　甜與苦，筍的兩極，萬物歸一。筍味之豐富，用一個“鮮”字來概括或許有些抽象。但當它同時佔據甜、苦兩極，便很難不承認它的包容性。甜龍竹筍被稱為是唯一能躋身“刺身”之列的寶藏竹筍，多見於雲南西雙版納地區，屬於夏季限定。

　　由於無需焯水便可生吃，而且無澀無渣、爽脆甘甜，當地人又管它叫“水果筍”。筍的甜味主要來源於可溶性糖，隨著生長糖類會很快轉化成澱粉和纖維素，所以剛從地裡挖出來就食用或者烹飪最佳，存放或者輾轉到外地大多就不甜了。有種特別的吃法是把甜龍竹筍切片冷藏2小時，蘸芥末醬油食用，山珍之味的肥美鮮甜在舌尖一一盡顯。

　　苦筍則多見於粵北、閩東、贛南和四川等地區，通常是在清明前後長出。因其味甘苦得名，色白清香，質地脆嫩；不僅可以食用，還能入藥。

　　黃庭堅是苦筍的忠實的擁護者，他贊蜀中苦筍“甘脆愜當”“苦而有味”，用來涼拌或與酸菜、肉片同煮一煲都是不可多得的美味。愛苦筍的同樣還有客家人，這種苦後回甜的滋味，他們最是懂得。

　　其實甜也好，苦也罷，都是帶有強烈地域特色的限定呈現，實屬難得。

  　　   2024.03.10