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人類6000年前懂得釀葡萄酒

＠秦  島

 

 

         近年我對果酒比較興趣，如紅酒，冰酒，梅子酒，桑葚酒。白酒洋酒尤其烈酒，偶爾飲之，淺嘗輒止，有酒意就好，畢竟歲月不饒人。哪能拚老命去喝去醉？

         果酒是用水果釀造的酒，是人類最早學會釀造的酒，早在6000年前蘇美爾人和古埃及人已經會釀造葡萄酒了。

         好的果酒，酒液應該是清亮、透明、沒有沉澱物和懸浮物，給人一種清澈感。酒色要具有果汁本身特有的色素。例如，紅葡萄酒楊梅酒要以深紅、琥珀色或紅寶石色為好；白葡萄酒應該是無色或微黃色；蘋果酒應該為黃中帶綠；梨酒以金黃色為佳；獼猴桃酒以琥珀色為佳，桑葚酒紫色為佳。

         各種果酒應該有自獨特的色香味。例如，紅葡萄酒一般具有濃鬱醇和而優雅的香氣；白葡萄酒有果實的清香，給人以新鮮、柔和之感；蘋果酒則有蘋果香氣和陳酒脂香；獼猴桃酒有獼猴桃香氣。

         市場上出售的果酒大部分屬配製品，即由果汁經酒精浸泡後取露，再加入糖和其它配料，經調配色、香、味而製成。這種果酒一般酒色鮮豔，口味清爽，但缺乏醇厚柔各感，有時有明顯的酒精味。

         汽酒是一種含有大量二氧化碳的果酒。好的氣酒泡沫應該勻細而滋滋作響，酒液散發著水果清香，喝到嘴裏可以隱約品出新鮮水果的味道，清涼爽口。

         所有的果酒是利用新鮮水果為原料，在保存水果原有營養成分的情況下，利用自然發酵或人工添加酵母菌來分解糖分而製造出的具有保健、營養型酒。它以其獨特的風味及色澤，成為新的消費時尚。因其酸甜美味，很受女性青睞，但不宜喝過量，否則會導致食慾下降，降低了人體抵抗力及胃腸消化功能，而且在經期前幾天最好不要飲用太多的果酒，否則容易導致出血量過多。

         果酒是水果本身的糖分被酵母菌發酵後形成的酒，含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒，葡萄酒，楊梅酒、獼猴桃酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，因此不需要額外添加酵母，加上一些蔗糖後，也能有一些發酵作用，但民間傳統做酒的方法往往曠日費時，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。

         中國人釀造果酒的歷史悠久。相傳砍二千多年前，秦始皇併吞六國後為了王朝的長治久安和自己長生不老，就派方士徐福出海尋找長生不老的仙藥。因當時連年戰亂，人民長期居無定所，體質虛弱，而出海之人又要求身強體壯、能抵抗各種疾病的童男、童女，一時便無法找到。徐福便周遊各地，當他途經舊齊國之地饒安邑（今鹽山千童鎮），見這裏的人個個身強力壯，不生百病。原來饒安邑產紅棗，齊人多食棗和飲棗酒，所以棗酒歷史至少2000年以上。

         徐福便在當地徵集三千童男、童女，命人建造酒坊，釀製棗酒，以禦寒驅潮。浩浩蕩蕩的船隊入海東渡，到了現今的日本。造酒技術從此廣為流傳。漢高祖五年，在饒安建千童縣，漢人東方朔以紅棗配合香草再度精釀，釀成的酒汁稠粘手、味香甜，飲之滿屋噴香，其香氣經旬不歇在當時廣為流傳，使饒安的釀酒業迅速發展起來。在京劇《捉放曹》中就有“饒安沽酒走一遭”的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受，唐代大詩人李賀讚道：“琉璃鍾，琥珀濃，小槽酒滴珍珠紅……。”即為歌詠千童酒之名句。

         自然界中的單糖大部分存在於各種水果之中，主要為葡萄糖和果糖，水果中的糖在合適的溫度和濕度條件下，就可以被自然界中存在的微生物發酵產生酒精。

         早在幾萬年以前，人類已經會貯存食物，採集貯存的水果，經一段時間後，就會自然產生酒精，尤其在濕度較高的歐洲，對酒精比較敏感的孕婦吃了這種水果可能會流產，經過幾萬年的自然選擇，歐洲的白種人對酒精都有了一定的抵抗力，大部分人喝酒臉不變色。

         在亞洲，因為冬季氣候寒冷又幹燥，水果不容易發酵，缺乏這種自然選擇的機會，因此黃種人酒精過敏的比例較高，大部分人喝酒都會臉紅，尤其是從未接觸過酒精的印地安人，有一種説法認為印地安民族是毀於白種人帶去的酒和梅毒。

                  2023.04.24