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含21種氨基酸    黃酒被稱「液體蛋糕」

@秦    島

 

 

 

　　糯米釀的黃酒最佳，糯米澱粉中98.8％為支鏈澱粉，樹枝狀結構，分子量較大，吸水快、不易糊化；酒中可溶成分多，口味醇厚。粳米、秈米澱粉中含20～30％的直鏈澱粉；蒸煮時吸水多，飯質鬆散，酒口味較淡。即墨、大連等地以黍米為原料，加水燙至焦糊，入沸水中煮，使澱粉糊化，酒有獨特的焦香味。

　　紹興酒紹興花彫麯是釀造黃酒的糖化劑，有些麯兼有一定的發酵作用，對酒香、口味起重要作用。品種有麥麯、酒藥、紅麯等。麥麯是將小麥軋碎加水製成麯塊，保溫保濕培養而成。由於麴黴、根黴、酵母的生長，產生起液化、糖化作用的澱粉酶。酒藥（小麯）是在米粉、米糠、麩皮中接入麯種加適量水拌勻製成麯粒，保溫保濕培養而成。

　　主要微生物為根黴、酵母，是中國特有的菌種保存方法。用量為原料米量的0.3～0.6％，與米飯拌勻後，酒藥內的微生物在合適條件下繁殖，糖化發酵，製造甜酒釀、淋飯酒母、甜型黃酒、米白酒等。紅麯是將大米浸泡、蒸熟接入紅麯種培養成的紫紅色米麯。是福建、浙江南部釀酒的主要糖化發酵劑。以福建古田產的紅麯有名。

　　傳統釀法用「淋飯酒母」提供自然培養純化的酵母菌。為防止黃酒發酵醪液在釀造過程中產生酸敗，機械化生產採用純種培養酒母。

　　九江雙蒸酒、廣東米酒及家鄉米酒發酵2個月還沒有分離，紅麯酒的紅糟不同於俗稱白酒的燒酒，黃酒沒有經過蒸餾，酒精含量低於20%，為8%至20%，多在14%至20%之間。通稱米酒的糯米酒只用糯米釀造，因其釀造過程也不經蒸餾，亦屬黃酒，所以中國不少地區「黃酒」和「米酒」兩詞混用，其酒精含量比黃酒低，一般低於5%，多在1%至2%之間。紅麯酒也屬於黃酒。

　　黃酒含有18至21種氨基酸，其中8種乃人體必須又不能自身合成者；且黃酒中氨基酸的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至數倍，故有「液體蛋糕」之稱。黃酒也為中藥的輔料。黃酒也經常用於烹飪料理，因黃酒能溶解食物中的三甲胺、氨基醛等物質，受熱後這些物質可隨酒中的多種揮發性成分逸出，故能除去食物中的異味如腥味；同時黃酒還能同肉中的脂肪起酯化反應，生成芳香物質，增加菜餚的香味。在中國料理中佔有很重要的地位，如麻油雞、四神湯及薑母鴨等料理都需要米酒來調味。

　　中國黃酒品種相當多，而且各地都有著名的酒品，風格各有特色。海派黃酒，又名「石庫門上海老酒」），為半乾黃酒，添加枸杞、蜂蜜、話梅、生薑等浸泡物，口味甘甜醇厚。花雕酒又名「女兒紅」，傳統家庭在女兒剛出世時，窖藏一壇酒，等到女兒十八歲出嫁時拿出來宴請賓客。

　　福建糯米酒：是一種由一系列名貴中草藥和糯米製成的低度蒸餾酒，釀酒工藝的一大特色是，它使用另一種酒作為原材料，而不是直接使用水，酒呈橘紅色，酒精度數為18%。紅麯酒：是一種以紅麯米和糯米為主要原料釀製成的糧食酒福建老酒 （半甜型黃酒）；紅露酒：源於福建詔安，根據它的年份和用途，它的名稱會有所改變。

　　料酒：通常用於烹調，以釀製黃酒或勾兌食用酒精為基礎，並加入食鹽及其他香辛料。

　　其他黃酒有：長樂甜酒，長垣酎酒，沉缸酒，刺梨糯米酒，倒缸酒，丁坊酒，東江糯米酒冬酒，房縣黃酒，封缸酒，伏酒，黑糯米酒，橫望山米酒，惠澤龍黃酒，吉山老酒（又名「吉山紅」），即墨老酒妙府老酒，景寧山哈竹筒酒，九阡酒，客家娘酒（又名「寧化酒釀」），麗江窨酒，麻姑酒，眉公老酒，山佬重陽酒，善釀酒，紹興酒，沈盪黃酒產於浙江省海鹽縣沈盪鎮，襄樊黃酒，謝村黃酒，五裡稠酒，椰島鹿龜酒，章貢王酒，止一堂月子米酒，醉白貢酒，在此不一而足矣！

　　台灣宜蘭酒廠之主力產品紅露酒，1909年（民國前2年）由宜蘭當地仕紳林青雲等人所設立之宜蘭酒廠生產，是一款頗具宜蘭在地特色的地酒，宜蘭酒廠紅露酒系列有「金雞陳年紅露酒」、「窖藏金雞老紅酒」及「玉泉特級紅露酒」。以紅麴及糯米釀造，發酵之後，存放在陶製的甕裡，以手拉車「力阿卡」進倉庫儲存。在早期農村社會裡，酒廠附近的養豬戶也會以「力阿卡」收購釀造酒的剩料酒糟餵食豬隻，將其養得肥美、賣個好價。

　　宜蘭紅露酒酒精濃度大約為14%，酒液呈現清澈的微紅琥珀色，有多種飲用方式，味甘且尾韻悠長，同時也可作為料理用酒，是宜蘭婦女坐月子、嫁娶與壽宴等喜慶場合必備酒品。老紅酒於1946年（民國35年）更名為紅露酒，並在2006年正式將紅露酒訂為「宜蘭縣酒」，奠定紅露酒作為宜蘭在地最具特色之代表性酒品。

　　  2023.09.15