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吃成了「蘿蔔控」還愛白菜

＠秦   島

 

 

    俗話說，蘿蔔白菜，各有所愛！我年少時在鄉間種過幾年白蘿蔔，深諳其道，現在更成了一個吃成了「蘿蔔控」了：蘿蔔乾煎蛋，閩南菜頭酸，蘿蔔燒五花腩，清炒蘿蔔，清蒸蘿蔔，煎蘿蔔糕，蘿蔔炆牛腩筋，滷白蘿蔔，蘿蔔鹹飯，蘿蔔燉排骨，蘿蔔魚頭豆腐湯，蝦肉釀白蘿蔔……但白菜也還愛。

    我們客家人的釀菜做得很出名，前幾天第一次試做了一盤節瓜釀肉，共蒸了12節，全家四口搶著吃，兒女還吃不夠，齊喊下次做多點。於是這回換成蝦肉釀白蘿蔔，想像一下又是一道很好意頭的菜。白蘿蔔用閥南語和客家話都叫菜頭，象徵好彩頭之餘，造型也像白玉指環，代表玉環如意。這如意環，用了鮮味十足的蝦肉釀入蘿蔔圈中，口味新鮮之餘，還健康到極。

    需備白蘿蔔一個，蝦仁三兩，鮮蝦七隻，芹菜粒，蔥末，燙熟韮菜花七條，清雞湯或水，太白粉水。蝦肉醃料，醬油、鹽糖、麻油、胡椒粉、太白粉；調味料蠔油。

    蝦仁用刀剁成泥狀。加入芹菜粒和所有蝦肉醃料拌勻，並摔打至黏調膠質狀，備用。鮮蝦去掉頭和中間殼，保留尾殼。白蘿蔔去皮，切成7塊約2-3釐米厚度，用匙挖出圓洞。然後將挖好的白蘿蔔放入清雞湯煮10-15分鐘至微軟身，撈起並瀝乾水分。把燙好的白蘿蔔排入盤中，取適量蝦肉餡填入蘿蔔中空處。在蝦肉餡中央插入一隻鮮蝦，然後在蘿蔔外圈處繞上韮菜花作裝飾。把整盤處理好的蝦釀蘿蔔放上蒸鍋上以大火蒸15分鐘。蒸好後把蘿蔔湯汁倒出鍋裡，加入調味料煮沸後，下太白粉水勾薄芡。最後把芡汁淋上蝦釀蘿蔔上，灑上蔥末即完成。

    蘿蔔，別名萊菔、蘆菔、菈𦿚（音同「拉遝」），在台灣、閩南、潮汕地區與台灣俗稱菜頭，為十字花科蘿蔔屬草本植物，是野蘿蔔的亞種。蘿蔔的根部是最常見的蔬菜之一，但實際上整株植物均可食用。目前有專門食用葉子的品種，稱為「葉蘿蔔」。種子稱為萊菔子，是常用的中藥。蘿蔔葉也可以替代芥菜用來醃製雪裡蕻。

    蘿蔔分為白蘿蔔、青蘿蔔和櫻桃蘿蔔三種。而胡蘿蔔屬繖形科胡蘿蔔屬，並不是蘿蔔的一種；蕪菁為十字花科蕓薹屬，亦非蘿蔔的一種。蘿蔔的品種極多，常依根部顏色來區分為：白皮白肉；紅皮白肉、紅皮紅肉；青皮白肉、青皮青肉、青皮紅肉；另有黃皮、紫皮、黑皮等。也可以葉形區分為：裂葉（缺裂多而顯著）、板葉（缺裂較少）。

    紅蘿蔔又稱胡蘿蔔、番蘿蔔、丁香蘿蔔、胡蘆菔金、赤珊瑚、黃根、甘筍、金筍、紅菜頭（閩南語、潮汕話、客家語）、人蔘（臺灣閩南話），等等，是傘形科紅蘿蔔屬二年生植物，以呈肉質的根作蔬果食用。

    白蘿蔔是東亞最常見的蘿蔔，也是體積較大的一種，也叫耙齒蘿蔔。日文稱其為「大根」。它的形狀和胡蘿蔔甚為相似，味道不甚濃烈。可以蒸、煎，或作為湯料。蘿蔔也可以製成較複雜的食物，如蘿蔔糕或以蘿蔔絲為餡料的酥餅。在台灣，常稱之為「菜頭」，因音近似「彩頭」而帶有好彩頭的吉祥象徵。青蘿蔔：顧名思義，是根部呈青綠色的蘿蔔。可以醃漬、鮮食，也可以作為湯料。內部呈紫紅色的稱為「心裡美」。櫻桃蘿蔔：歐美各地最常見的蘿蔔，體積較白蘿蔔小，根徑約3釐米，播種至採收只需20幾天，可以醃漬或鮮食。

    蕪菁與蘿蔔同屬十字花科，並且蘿蔔部分品種跟蕪菁的形狀很相似，都是圓球狀。但是，蕪菁為蕓薹屬，蘿蔔則是蘿蔔屬。小顆蕪菁的肉質較為硬，水分較少，蕪菁成熟後肉質較為鬆軟，所以可作為主食加以食用；而蘿蔔成熟後脆嫩多汁。儘管存在這些不同之處，兩者在藥用、食用價值上卻十分接近。

         2022.11.11