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那是里昂招牌美食魚丸（Quenelle de Brochet Sauce Nantua），有人貼切雅稱魚慕斯丸或龍蝦舒芙蕾。確實，它鬆軟細滑似舒芙蕾。傳統魚丸大過巴掌，胃口小的人光看也飽。於是，有些走改革路線的廚師縮小尺寸弄成梭子狀，甚至省略最後烘烤工序，少了焦黃上色，醬汁裡番紅花更顯金光閃閃，更般配龍蝦舒芙蕾美名。但改革派少了噗噗沸騰，少了收汁後濃醇香，多了清爽悅目，卻彷彿成另一道菜私處脫毛。

 

"Quenelle"一字源自於德語kn?del（麵條或餃子），由麵粉、奶油、鮮奶油、雞蛋、牛奶還有肉泥團成丸子汆熟，不拘雞豬魚，在里昂以狗魚（brochet）為主。狗魚是十九世紀初沿河南遷的掠食性淡水魚，刺多肉粗惹人嫌，孰料，做成慕斯丸化骨消刺綿細勾魂。鄰城南蒂阿（Nantua）盛產的小龍蝦熬煉成汁，粗糲兇惡的食材登時香濃橫溢，足證創意才是最犀利的獵食工具激光脫毛副作用。

 

食物鏈中誰與爭鋒

 

里昂曾是古羅馬帝國高盧行省首府， 十四世紀投入法國懷抱後引進絲綢紡織工藝成了貿易大戶。這秀麗古城須餵飽每日上工十八小時的大量勞動人口，吃飯絕非為交際應酬，扎扎實實是因為肚子餓。所以里昂菜素以分量驚人著稱，連烤蝸牛也特別肥大，更物盡其用發明烤牛骨髓、豬腸灌腸、炸牛肚等厚重庶民菜餚比堅尼脫毛。

 

以狗狀魚必是齜牙咧嘴凶猛之相，但不論如何離水後皆難逃人類魔掌。台灣將狗母魚骨肉不分打漿搓丸，竟Ｑ彈迷人，衍生一系列改頭換面後好吃討喜的魚鬆、魚板、魚酥。腐朽與神奇之間那條界線，在餐桌上模糊得很。食物叫什麼名字不重要，攝食最初與最終目的一致為保命，若還兼顧享受，夫復何言哉。

 

酒足飯飽後登高老城市中心富維耶山（Fourvière）。那裡曾是羅馬賢帝圖拉真的羅馬公共廣場（forum vetus），也是山頭得名由來。山頂俯瞰隆河的聖母院（Basilica of Notre-Dame），是十九世紀基督教體制鎮壓里昂公社（工人起義）的慶功標誌。有趣的是，勞動者的美食卻始終在里昂餐桌上稱霸。