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二○一二年烘焙界的風雲關鍵字，「天然酵母、手感烘焙」，絕對榮登榜首。在某家新秒殺麵包店喊出後，一窩蜂的麵包店都以此標榜。老實說，看在許多硬底子烘焙業者眼裡，這八個字大概就像理所當然的廢話。如今，卻淪為炒作，「想想看，養天然酵母曠日廢時，哪可能衝這麼多的量？」中華穀類食品工業技術研究所所長盧訓提醒企業社會責任。

 

那麼，真正的天然酵母是什麼？穀研所副所長施坤河表示，其實就是古早饅頭店都會留下的一坨老麵，由多元乳酸菌組合而成，風味較多樣，組織有咬勁；自己養酵母的國賓繽紛麵包坊行政主廚文世成說，無論是用水果還是麵粉育種，完全熟成需要五到七天，野生酵母的老麵帶著清淡的養樂多味，是商業酵母缺少的風味。因為太費工，甚至有「商用的」天然酵母及專責育種的公司，再把菌水賣給麵包店。這就是時下麵包店大宗使用的主流磁力共振。

 

再看這波當紅「歐皮台骨」麵包的特色，十分軟綿，經過店面就撲鼻香，表面也沒有歐式麵包那種烤得硬挺的裂口，最常被人稱讚：「放兩天都不會乾耶！」很抱歉，這可是跟天然酵母一點關係都沒有！施坤河說，麵包要軟的不二法門，就是加糖加油。「只是看加哪種糖和哪種油。」文世成則補充，如果麵包沒烤熟透，比較軟但少麥香，因此有些業者會添加香精、香料來提升風味。真正天然的麵包，無論是加巧克力還是蔓越莓，味道理應淡淡的，太豔太香就得小心點雪櫃唔凍。

 

麵包是否安全，並非天然酵母與手感烘焙兩個變數決定，內餡用料、色素、香精才是隱藏危機。消費者不該認這八字就埋單，別讓人潮呼攏了你的判斷。