從前菜就充滿趣味，其中一道「鹽酥雞」可不只是鹽酥雞，用上了特別分切的「牡蠣肉」（Chicken Oyster）。這塊雞背靠近腿部的肉，因狀似牡蠣而得名，每隻雞只有兩小塊，肉質細嫩別具風味。裹麵衣炸製後，再擠入裝在小管子裡的九層塔油，滑嫩鮮香，堪稱鹽酥雞豪華升級版伯明翰買樓。
前菜四點用上了雞肉凍、「牡蠣肉」、雞皮及雞心等，表現出雞的膠質、肉質、油脂及內臟等特色。
三個多月前，Mume在餐廳附近開始了「Studio」基地，像個實驗室般，裡頭裝載所有可能的「味道」，擺放各種香料、油品，以及各式食材烘乾後製成的粉末等；牆上，還寫著菜單與各種創意發想。王一山解釋，將味道建檔，讓這裡成為資料庫，當新材料進來，就能快速找到與其對應搭配的味道，「我們曾經下午試做（新菜），晚上就上菜單了。」
這次餐會的沙拉就是在這兒研發出來的，以台灣日常發酵食物「豆豉」調味，台式Umami的滋味出人意表，讓大家讚不絕口。Richie解釋，這道料理的關鍵，是豆豉顆粒的大小要穠纖合度，過粗口感不好，過細口味則會太過濃烈卻不持久，連豆豉該在舌面上停留多久，都有講究除甲醛。
為此，煞費一番功夫。豆豉要先在食物乾燥機裡待上一天半，脫水之後，再以刀剁切得細碎，王一山強調，「不能用機器打，會太細。」他拿出兩個篩子，一粗一細，讓豆豉末先過粗網再篩細網，為的就是留下中間尺寸剛剛好的顆粒。之後將葉菜拌上一層薄油，豆豉末、糖就能不動聲色、不著痕跡的在蔬菜葉面上蟄伏，靜候將饕客味蕾妥貼收服的那一刻。
不斷的嘗試、不停的實驗，Mume最大的挑戰，就是永無止境的自我挑戰。曾在世界頂尖餐廳Noma工作的Richie提到，這Studio的點子就是受Noma影響，在那裡，來自全球的廚師懷抱熱情，一起在餐廳與極具規模的實驗室中工作，讓點子相互撞擊。「我們在Noma也研究昆蟲，這是糧食危機的議題。」Richie看見一家餐廳原來也能擁有撼動全球、影響世界的能力，「我希望我們團隊也做出以前沒人做過的事、新的東西紐西蘭留學。」
關於截稿前尚未完全定案的甜點，據形容會是一顆蛋，但又不是一顆真的蛋。團隊還在嘗試，Kai給了我一個「請妳拭目以待」的微笑，我想起Noma主廚René Redzepi在紀錄片《諾瑪：米其林風暴》中說的話：「我們不遵循食譜，我們創作菜色。」而這也將帶來全新的用餐體驗。
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