土學籽店 不為無益之事 何以遣有涯之生

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受到 IKAWA PRO 五分鐘快烘的啟發,也想在 Cube750 上面試試把節奏拉快的結果.於是加大火力,興沖沖地期待著一鍋香甜的豆子就此橫空出世.

當日的烘焙參數如下所記:
室溫 20.9 度, 濕度 77%, 大氣壓 1014.5mb
水洗哈瑪 G1 生豆 460g, 含水率 7.9%, 密度 719 g/L
烘焙時間 9:11
烘完的熟豆 404.9g, 失重率 12%, 含水率 1.4%, 密度 385 g/L
烘焙值 (豆 / 粉) = #58.7 / #71.1



剛烘完第二天 (1/21) 手沖試喝,有香氣,柔和的酸味還帶澀感.第三天的口感是香甜澀,酸味不明顯;感覺是個差強人意,還可以接受的成果.等到 2/4 再泡一杯時,發現居然香氣盡失,入口時焦炭味並著酸味一同冒出來.

原本以為的曠世傑作最終落得一敗塗地,慘不忍睹.

觀察豆貌,發現不少豆子有 scorching 或 tipping 的現象,確定烤焦了無誤.而看烘焙曲線, ROR 除了初期因火力強大造成的跳動之外,並無太大異常, 160 度變黃之後大致就維持的遞減的趨勢到結束.一爆後的發展佔比 DTR= 22.1%,也屬正常操作的範圍內.



從豆子烘焙值的歷史資料倒是可以看出一些端倪. NO.4 下豆溫 @214.2 度的烘焙值 #58.7 對比於 NO.6 @215 度 的烘焙值 #63.8.比較高的下豆溫反而烘的比較淺? 反過來說,低的下豆溫會比較深,應該就是焦灼的關係.



有學者使用電腦 3D 模型來模擬豆子的受熱狀態,發現兩端是溫度最高的區域,這大致可以作為解釋 tipping 發生的原因.

熱的三種傳播方式為:傳導,對流與輻射.原本認為烘豆機的對流熱占了絕大部分,沒太留意滾筒的溫度;回憶以前拿平底鍋翻炒咖啡豆時,因攪拌不均而產生的焦痕,和這次的問題頗為相似.有些廠商會將半熱風的烘豆機滾筒做雙層,也是為了避免豆子被燙傷.直火機其傳導熱的威力其實不容忽視,滾筒的高溫應是造成豆子焦灼的原因.而且豆溫的量測點並無法真實呈現滾筒的溫度狀態,這正是以測溫方式來烘豆容易陷入的迷思.目前看到的解決方法有:
1.) 提高滾筒轉速,減少接觸豆子的時間
2.) 增加抽風速度,提升對流熱的占比
3.) 降低入豆溫度 (charge temp.).關於這點還存疑,生豆是否有那麼脆弱?
4.) 增加入豆量.但也延緩了烘焙時間?
5.) 我自己猜想減少入豆量,也調小火力,會不會更好?
5.) 或者,這台直火機並不適合大火快烘.改採減小火力,延長烘焙時間到 11 分以上.