土學籽店 不為無益之事 何以遣有涯之生

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1.) 樂扣單向排氣閥的玻璃罐,有些密閉效果似乎不好.我買了大創 39 元的溼度計,跟著剛烘好的咖啡豆丟入罐子裡,過了一陣子發現濕度從 20% 上升至 55%.這會不會是豆子氣味變差的原因,還待證實.

Why I stopped packaging our coffee in one-way valves

2.) 無庸置疑地,熟豆會吸濕氣.以往認為若沒有良好的儲存環境,生豆含水率會隨著時間下降.也許台灣的濕氣大,我發現生豆的含水率反而會隨時間上升.八月買的衣索比亞哈瑪 G1 水洗豆,剛開始量到的含水率是 7.4%, 幾個禮拜過後變成 7.6%, 昨天再量,已經變成 7.8% 了.

另外手上還有放了三年的生豆 (科契爾 G2),如果看那灰白泛黃的顏色,會以為豆子早已脫水殆盡;拿水分計一量,乖乖隆地咚,居然是 11.3%.

3.) 沖泡咖啡,許多行家推薦波爾水.最近國姓鄉的烘豆賽事,也是使用波爾水來評測.

4.) 作二次烘焙的實驗,在生豆轉黃時 (160 度) 下豆測量不同火力/時間的含水率.發現火力大過一個臨界點,豆子含水率才會比較高.否則不論火力/時間如何變化,含水率幾乎一樣.目前只試了科契爾的哈瑪水洗 G1,未來再多試幾種豆子看看有無差別.

5.) 有人說當今世上三大玄學,分別是攝影,音響與咖啡.仔細想了一下,眼耳鼻舌觸五種感官,咖啡雖佔三種;我覺得只可排在第二位,仍次於音響之後.

6.) 目前還不能完全隨心所欲的部分: 爐溫變化,烘焙度差值,風味發展

7.) 烘焙的失重率與生豆含水率相關.可參考下表,這四種豆子的烘焙度都很接近,但是失重比可從 10.6% 到 14.5%; 原因就是被水分的多寡所影響 (成正比).所以若拿不同種類的豆子來對比失重率,忽略生豆水分,想依此決定烘焙度,便是見樹不見林,以偏概全了.

	哈瑪 G1	馬拉威 藝妓	畢洛雅	多門 AA top
生豆含水率 (%)	7.4	10.9	8.7	10.3
生豆密度 (g/L)	711	736	720	727
下豆溫度	216.2	216.1	216.6	216.7
烘焙時間	9'14	10'24	9'52	10'50
熟豆含水率 (%)	1.3	1.7	1.4	1.5
熟豆密度 (g/L)	395	410	389	385
熟豆密度 (不含水)	389.9	403.0	383.6	379.2
烘焙度 (豆)	59.7	60.1	60.2	59.7
烘焙度 (粉)	75.1	72.3	72.5	72.1
烘焙差	15.4	12.2	12.3	12.4
失重率 (RL)	10.60%	14.50%	12.10%	14.20%
ORL	4.71%	5.67%	5.07%	5.78%