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　　　　　　　　『客家料理隨筆164-八寶鴨篇』

　　「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」-[（宋‧蘇軾‧《惠崇春江晚景）]。每年春季一到，池塘裡的鴨子肥碩多肉，正是吃鴨的好時節。值此良辰，民間餐廳或飯店都會掀起一股吃鴨的風潮。燻鴨烤鴨，白斬鴨脆皮鴨或填鴨，鴨鴨上桌盤盤見光。而結合廣東上海料理之脆皮八寶鴨，此時更是你我爭食大家捧場。一鴨多吃口齒留香，香脆酥口在在令人難以忘懷。

　　脆皮八寶鴨雖然好吃，但是它的做法可不容易。僅在去鴨骨之工序上，就得費上好一頓的功夫。此外，在製程上還需要同時兼顧外皮的酥脆，又需使內餡充份的熟透，經驗豐富之廚師認為：「道地之脆皮八寶鴨，腹肚內的糯米餡濕度，以及上爐烘烤溫度之掌控非常重要。為了酥脆並存兼具內外熟透，爐烤溫度必須分成三次調整。」由此可見，一隻好吃的脆皮八寶鴨，上桌之前許多工夫令人忙碌不已。

　　他說：「第一次需以低溫進行，好讓內餡徹底燜熟，內陷夾生不熟滋味難堪，口感亦大受影響。第二次是以中溫進行，將鴨體多餘之油質逼出、鴨體油質過多之時，滿嘴油膩滋味大打折扣。最後則以三百多度之高溫，將外皮烘烤出酥脆入口即化之口感。」如此做出之酥脆八寶鴨，既能嚐受到鴨皮鴨肉的香脆潤口，亦可吃到酥脆八寶鴨的酥脆爽口之極味。如此香脆可口之鴨皮鴨肉，保證讓您一吃必然吮指回味。

　　客家媳婦之廚房創作能力不差，外地新味出現立刻衍化出多種新味。鄰居桂花嫂廚藝上乘，飲食市場每有新味出現，她一定會模仿試做。那年『油淋脆皮八寶鴨』盛行，她也效顰仿作一番。像不像三分樣，試吃者皆說滋味不錯。這種新味脆皮八寶鴨，它是廣式油淋酥鴨與上海八寶鴨之結合體。主角採用大小適中，肥瘦恰到好處之成鴨，而這種鴨體不肥皮層不會過於豐腴，肉質柔嫩可口，入嘴口齒留香。

　　製作過程是先將鴨子處理好去骨洗淨，並鴨肚內填入干貝，芋角，蓮子，栗子，香菇，魷魚與糯米等八種餡料。逢合入口之後放入蒸籠蒸熟，取出晾涼再用滾油均勻澆淋至鴨皮金黃酥脆為止。桂花嫂另有新法，將整理好之去骨鴨，填以煮熟之八寶糯飯。填滿鴨腹縫合入口，放置晾乾外皮水份之後，過油小炸再以滾熱的鍋油澆淋至鴨肉熟透表皮金黃為止。切塊舖盤上桌色香味俱佳，挟肉入口滿嘴芳香，

　　桂花嫂舉一反三，還用家庭式烤爐燒烤，滋味雋永口感也不輸給油淋方式之作品。某日恰逢春假之連休假日，桂花嫂又下廚展露她的廚藝。她知道我喜歡吃鴨肉，所以，送來半隻油淋酥炸八寶鴨。她要我品評一下滋味如何？吃完後我給她一詩曰：「春鴨肥嫩肉質美，八寶填肚成新味。籠蒸熟透飄香氣，油淋金黃皮酥脆。若用燒烤亦和宜，油潤金黃酥表皮。利刃對剖香滿屋，垂涎滿腔掃不離。」

　　桂花嫂為人方圓和煦，八面玲瓏待人以善，故爾臨居里人對她印象奇佳。由於她的教育程度不賴，加上她父親又是山村小學的校長。平日在家對其兄妹督導嚴格，所以，她的文學基礎頗為深厚。當她一看我給的那首雜詩，對於她的作品評語不錯，滿心歡喜笑容滿面，過一會兒，她又派遣她的小女兒金韻小妹妹，再送一盤過來讓我大快朵頤咧！