黑蒜也叫黑大蒜，它是用新鮮生蒜清洗後帶皮放在高溫高濕的發酵箱裏自然發酵60~90天後再殺菌包裝製成的食品。發酵之後，整個蒜瓣會從白色變成黑色，因此叫做黑蒜。其生產方法來源於日本，目前我國相關產品出口國外的數量越來越多，但因為產量低、價格高，國內消費還比較少。
經過發酵之後，大蒜所發生的變化真可以用奇妙二字來形容——除了顏色從白變黑，質地從脆變綿，味道從辣變甜，那些讓人刺激的辛辣氣味不見了，大蒜臭味沒了，對腸胃也沒有刺激性了，基本上人人都可接受，甚至可以用於餐後甜食。
因為在高溫發酵之後，水分降低了50%左右，蛋白質和礦物質得到了一定程度的濃縮，含量明顯上升。發酵之後蛋白質分解產生氨基酸，使遊離氨基酸含量明顯增加。與新鮮大蒜相比，黑大蒜中糖分和總酸含量較高，揮發性有機硫化物含量較少。因為發酵和濃縮兩方面的作用，多種B族維生素明顯上升。原本大蒜就是蔬菜中維生素B1含量最高的品種，發酵後進一步上升。
日本研究首先發現黑蒜具有抗氧化能力。國內近期研究表明，黑大蒜的自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上（周廣勇等，2010），而且隨著儲藏時間延長，活性增強。在一項小鼠實驗當中，黑蒜降低丙二醛含量和提高GSH-Px活性的作用明顯優於白蒜和陽性對照（祝炳俏等，2008）。也有研究證明，黑蒜具有明顯的免疫調節作用（馮永輝等，2010）。國外研究表明，飼餵含5%黑蒜的飼料在基因缺陷肥胖小鼠中起到了提高胰島素敏感性、降低血膽固醇和血甘油三酯的作用（Seo YJ et al，2009）；黑蒜提取物在高脂膳食造成的肥胖糖尿病小鼠起到保護肝細胞、控製血脂、減輕肥胖等有益作用，但沒有降血糖作用（Jung YM et al，2011）。
比較有趣的是，發酵蒜還用在了動物飼養方面。有研究發現，餵2g/kg的黒蒜能讓豬在吃低營養素密度食物的情況下增重更快，降低料肉比，而且肉質的大理石花紋更理想（Yan L et al， 2011）。也有研究證明發酵大蒜在促進豬日增重的同時有免疫調節作用（Wang JP et al， 2011）。同時，飼料裏添加1-2%的發酵大蒜粉還能提高斷奶仔豬的營養素消化率，提高血紅蛋白含量，並減少糞便中的大腸桿菌比例（Yan L and Kim IH， 2012）。在禽類中的飼養試驗發現，給蛋雞餵占飼料3%的黑蒜粉，蛋雞的血膽固醇含量有所下降，而所產雞蛋中的飽和脂肪酸含量下降，多不飽和脂肪酸比例上升（Ao X et al，2010）。
大蒜原本富含低聚糖類，但發酵之後，它轉變成為果糖，從而增加了黑蒜的甜度。同時，大蒜可能引起腸道氣體的效果也被消除，但同時也很可能會部分喪失低聚糖對腸道細菌的調整作用。由於發酵之後起殺菌作用的大蒜素的含量有所下降，揮發性有機硫化物總量減少，吃完之後不會有強烈的口氣，但在抗菌殺菌方面，估計黑蒜不及新鮮大蒜的威力。
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