波爾多不但是法國最重要的葡萄酒產區，也是全世界最重要的產區。波爾多的重要不只是因為品質，也因為產量。因為這是一個很大的產區，生產各種不同等級的紅白酒。法國最高一級的葡萄酒是法定產區 Appellation d’Origine Controlee (A.O.C.)，波爾多就有超過五十個屬於 A.O.C. 這一級的產區，產量佔全法國的四分之一。波爾多年份的好壞也會影響消費者對其他區域年份好壞的印象，所以波爾多的價格間接影響其他地區的價格。
波爾多位於法國西南部，靠大西洋岸，由兩條河流 Dordogne 和 Garonne 會合成 Gironde 出海。位在不同地方的葡萄園因地質的差異和受海洋及河流不同程度的影響，適合種植不同的葡萄品種，酒有不同的特色，品質也有很大的不同。
歷史上這麼著名的產酒區，波爾多的名聲最早其實並不是建立在酒的品質上。和隆河區、布根地等產區不一樣的是，波爾多直到三百年前才開始以好酒著名。波爾多在歷史上是政治及經濟的重要地區，精明的商人利用他們港口的有利位置，控制並持續掌握西歐和北歐葡萄酒的貿易市場。經由波爾多出口的酒曾有一半來自東邊的 Gaillac 和 Cahors，波爾多自己產的酒主要來自 Bourg、Blaye、Graves 和 Entre-Deux-Mers。除了 Graves，這些都不是今日的好酒產區。主要顧客的英國人到現在仍稱波爾多紅酒為「claret」，原意是形容一種味道淡、顏色淺的紅酒。「布根地男性化，波爾多女性化」的說法就是這樣建立的。
港口南邊的 Graves 在中世紀時就已是葡萄酒產區，Bourg、Blaye 和 Medoc 隔河相對，種葡萄的歷史也比 Medoc 早。直到十七世紀，Medoc 還大部份為沼澤，幾乎沒有道路，交通不便，主要靠 Gironde 河的船運，最有名的農產品是玉米。在荷蘭人著名的水利工程技術幫忙下，把水排掉，開始種葡萄，才發現這個地方產的酒比河的對岸好很多。歷史最久的 Lafite 和 Latour 當時都為貴族擁有，基本上是農莊，也零星種些葡萄，但不具商業規模，直到十七世紀才以做葡萄酒為主。Lafite 直到十六世紀末最重要的農作物還是麥子。十八世紀的地圖上 Modoc 大部份仍是松林和麥田，只有零散的葡萄園。展現波爾多歷史和財富的城堡，大都是在十九世紀中期蓋的。
使 Medoc 著名的是它的土壤。最好的葡萄園都在較南邊，叫做 Haut-Medoc (Upper Medoc) 的地區。這裡的土壤主要是碎石，葡萄園有良好的排水。北邊地形較平坦，土壤也變成黏土，稱為 Bas-Medoc (Lower Medoc)。一級酒莊的 Lafite、Margaux、Latour 和 Mouton 都在較南邊，較北的 St-Estephe 沒有一級酒莊，好酒莊也少。波爾多的人都知道，最好的葡萄園可以看到河流，因為這種葡萄園面向東方，日曬充足，位置較高，排水良好。「最好的葡萄樹的根是乾的」是另一種熟知的說法。
著名的 1855 年波爾多的分級把 Medoc 地區的六十一個紅酒列級酒莊 (cru classe) 分為五級。這些是上千個酒莊中挑出來的，代表波爾多最好的酒莊。這個分級依據的是當時這些酒莊所出產的酒的售價，雖然和酒的好壞有關係，但嚴格說來，是酒莊的名聲的分級，而不是酒的品質的分級。長期以來，波爾多的酒商就維持著一套非正式的價格分級，當作同業中買賣時的依據，但除了四家一級酒莊幾乎是所有人都同意之外，不同的名單排行不盡相同，酒莊數目也差很多。這個 1855 的分級本是配合在巴黎舉辦的世界博覽會的展覽而提供的資料，當時並不是一件大事，也無意成為永久的的排行，想不到竟然維持了一百多年。
一百多年下來，Medoc 的葡萄園的面積一直成長，當初分級內的這六十一個酒莊的產量更是成長驚人。技術的進步是一個主要因素。控制葡萄樹疾病和病蟲害的技術的進步，大大減低了失敗的可能性，所以單位面積的產量，平均約為百年前的三倍。但是這些酒莊產量的增加遠超過這個倍數。以所有的二級酒莊為例，總產量大概成長了十倍，表示這些酒莊一直在擴充葡萄園的面積。1855 年的分級其實是酒莊的分級，而不是葡萄園的分級。當時每個酒莊都比現在小很多，百年下來，有些酒莊的名字即使不變，擁有的葡萄園的範圍和當初分級時已經大大不同。葡萄園可以買賣，也可以擴大種植面積。大部份人心目中波爾多酒莊的印象，是一個美麗的城堡周圍環繞著專屬這個酒莊的葡萄園。但這和事實差很遠。仔細研究波爾多葡萄園的地圖，就會發現，一個酒莊的葡萄園有時不但很分散，還和城堡離很遠。拿 Chateau Prieure-Lichine 作例子。1855 年的分級中，這個原名 Chateau Cantenac-Prieure 的酒莊是屬於 Margaux 村莊的四級酒。Alexis Lichine 在 1951買下並改名後，藉著大肆收購別的酒莊的葡萄園，面積增加了五倍。這些新增的葡萄園，有些是來自當初在分級內的酒莊，但也包括了不在分級內的葡萄園，甚至百年前可能還沒開始種葡萄。但是只要這些葡萄園仍在村莊範圍內，Chateau Prieure-Lichine 仍然是法定產區 Margaux 的四級酒莊。
這種情形在布根地是不可能發生的。布根地的品質分為特級 (grand cru)、一級 (premier cru) 和村莊級 (village)，完全由葡萄園的地理位置決定。這三級葡萄園的範圍是由法律所規定，任何變更也必須經由官方的程序才能生效。最大的紅酒特級葡萄園 Clos de Vougeot 的石牆在 1336 年就圍起來了，大小再也沒變過。最有名的白酒特級葡萄園 Montrachet 的名字第一次出現是在十五世紀，她的範圍在 A.O.C. 制度施行後，於 1920 年確定，主要來自歷史上稱為 Montrachet Aine 和 Grand Montrachet 的兩塊地，之後就再也沒有變過。緊臨 Montrachet 西邊上坡的是特級葡萄園 Chevalier-Montrachet，北邊約相同坡度的是一級葡萄園 Le Cailleret。Chevalier-Montrachet 的範圍曾經過兩次擴大。Le Cailleret 最上坡的部份有一塊只有一公頃大的地，十九世紀中為 Voillot 兩姊妹 Adele 和 Julie 所有，稱為 Les Demoiselles。布根地兩大酒商 Louis Jadot 和 Louis Latour 在 1913 年買下這塊地，並於 1939 年申請升級為特級葡萄園，成為 Chevalier-Montrachet 的一部份。Puligny 的酒莊和葡萄農由 Leflaive 帶頭極力反對，但 Jadot 和 Latour 的律師提出充份的資料，顯示歷史上 Demoiselles 都是當成特級的 Chevalier-Montrachet 賣，他們買下時，付的也是特級葡萄園的價錢。Domaine Jean Chartron 也在 1955 年提出申請把 Le Cailleret 之上一小塊他們擁有的，只有四分之一公頃的葡萄園升級為特級葡萄園。Chartron 一家四代都擔任 Puligny-Montrachet 的市長 (或稱村長比較適當)，有相當的政治影響力，對他們的生意幫助不小。第一代的 Jean-Edouard Dupard 最大的成就就是在 1879 年把 Puligny 正式改名為 Puligny-Montrachet，把一個不起眼的名字搖身一變為足以和特級葡萄園魚目混珠的名稱。在當地強烈反對之下，雖然花了二十年時間，他們還是利用在政治上的影響力於 1974 年升級成功，土地價值馬上加倍。他們還進一步想把當時獨家擁有，有矮牆圍住，Le Cailleret 之內三公頃大的 Clos du Cailleret 升為特級，但 1990 年 Jean-Rene Chartron 輸掉選舉後已經不可能。
所以在布根地，葡萄園決定等級，容許任意擴大葡萄園的做法是不可思議的。從西元第二世紀起就開始產葡萄酒，波爾多歷史最久的產區 St-Emilion 整整慢 Medoc 一百年之後才開始分級，也不容許這種做法。Chateua Beau-Sejour-Becot 原列為十二個一級特級 (premier grand cru classe) 酒莊之一，但 1979 年收購了臨近的兩個屬於特級 (grand cru) 的葡萄園之後，1985 年重新審核時被降為特級，1996 年才又昇回來。
所以如果葡萄園的位置才是最重要的，為甚麼 Medoc 酒莊的葡萄園的大小和位置不受到管制？會有這麼不同的做法，和種植葡萄的品種有極密切的關係。以紅酒為例，布根地的紅酒只能使用單一品種 Pinot Noir。這是一種非常脆弱的葡萄，對氣候和土壤都極挑惕，除了葡萄種植、控制單位面積產量和採收的時機等人為因素之外，葡萄園和天氣決定了品質。波爾多的紅酒品種不只一種，主要的四種是 Cabernet Sauvignon、Merlot、Cabernet Franc 和 Petit Verdot，各有不同的理想生長環境和條件。Cabernet Sauvignon 需要較溫暖及乾燥的土壤才能成熟良好；Merlot 是波爾多種植最廣的葡萄品種，在任何土壤都容易成熟，產量也高，但是開花期比較早，容易受到冷天氣的影響；Cabernet Franc 和 Cabernet Sauvignon 有很多共同特點，但是在較冷區域和潮濕土壤表現較好；Petit Verdot 是一種味道濃烈的品種，但不易種植，容易生病，又晚熟，除了最頂尖的酒莊，大部份都不種了。
同時種植這些葡萄，除了可以混合不同品種的優點，做出比較均衡的葡萄酒之外，另一個目的，或有人認為才是最重要的目的，是可以分攤風險。每種葡萄開花結實到成熟的時間都不一樣，在這些關鍵時刻碰上壞天氣就可能毀了當年的收成。同時種植多種葡萄，每一種都失敗的可能性比較小，而且在放入橡木桶之前的混合，還可以藉著調整品種的比例來挽救。這樣做的結果是增加人為的控制，減低自然因素的重要性。而且這些波爾多品種和 Pinot Noir 比起來很不挑惕。尤其是 Cabernet Sauvignon，葡萄本身的特色極為強烈，往往蓋過地質和氣候所造成的差異。這是世界上好的釀酒葡萄中最被廣泛種植的品種，是任何想一夕成名的新產區選擇的品種，加州、澳洲、智利、義大利都可以做出非常出色的酒，波爾多並非獨一無二。
以前注重名聲的好酒莊會自己篩選，把品質不達標準的酒淘汰，賣給酒商混入地區酒。隨著產量的提高，愈來愈多酒莊自己賣起二軍酒甚至三軍酒。所以現在的波爾多一軍酒，基本上是從動輒上百公頃葡萄園選出的精選酒，和新世界一些大酒廠的做法沒有兩樣。所以也許可以這樣說，持續擴大的酒莊還能維持一貫的水準，葡萄園的位置很重要，但至少一樣重要的是酒莊的良心和榮譽感。
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