正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟後，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味，待降溫後才用來製作壽司。
卷壽司：在小竹簾上面鋪一層海苔再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。
太卷 - 是直徑比較粗的一種卷壽司，通常有數種配料。
細卷 - 顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。
手卷 - 把壽司捲成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），比較難用筷子挾，所以通常用手吃。
裏卷 - 反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽等。
軍艦卷：米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。
押壽司：又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。
握壽司：製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵，最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。
稻荷壽司：用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。
散壽司：與之前所描述的壽司稍有不同。
江戶前散壽司 - 常見於關東地區，配料灑在盛在碗裏的米飯上。
五目散壽司 - 常見於關西地區，配料拌進盛在碗裏的米飯上。
引用自維基百科：壽司
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