大廚的奮鬥人生／野上智寬 揉出麵包人生
2012/12/25
【聯合報╱記者羅建怡／專題報導】
「野上烘焙坊」店外總是大排長龍，每個人都從櫥窗凝望麵包出爐。 記者林澔一、蘇健忠／攝影
野上智寬，媒體上的形象，是歐式麵包達人，在桃園鄉野之地首開「秒殺麵包」、「排隊麵包」的先例；吳寶春曾經就教於他，時常感念；台灣不少年輕後輩出國比賽，野上也常是「教練團」之一。
這樣一位投身台灣，用行動愛台灣的日本人，印象中，他不好出風頭、話極省、表情少，問一題、簡答一兩字；但做起麵包來，一絲不苟的專注神情，倒讓人更了解所謂的「職人精神」。
野上小故事
野上的父親，在日本開便利店，從小看多了父親鞠躬卑微的送迎，高中畢業那年，他決定拜師學藝，進入日本東客DONQ麵包，一待就是14年。隨著東客來台拓點，南北征戰8年，33歲決定創業，首家店就開在台中。自此，沒想過離開台灣，更離不開麵包。
野上太太回憶，當時每天做20條法國麵包，有時一天只賣1條；很多人進了店又走出去，最常聽到的話是，「不能做軟一點的麵包嗎？」野上很堅持，法國麵包長度非得60公分，可頌除了口感要脆、色澤更深，與坊間的「台灣味」完全沾不上邊，願意嘗試的人，少之又少。
堅持不因應市場改變傳統的野上，終於等到市場吹起歐風。進駐桃園，開啟名氣；接著名人拜師、超商合作、台北展店。當大家瘋著「台式歐包」的同時，野上還是堅持，歐包該有的歐風。
野上智寬。記者蘇健忠／攝影
野上小故事
野上的父親，在日本開便利店，從小看多了父親鞠躬卑微的送迎，高中畢業那年，他決定拜師學藝，進入日本東客DONQ麵包，一待就是14年。隨著東客來台拓點，南北征戰8年，33歲決定創業，首家店就開在台中。自此，沒想過離開台灣，更離不開麵包。
野上太太回憶，當時每天做20條法國麵包，有時一天只賣1條；很多人進了店又走出去，最常聽到的話是，「不能做軟一點的麵包嗎？」野上很堅持，法國麵包長度非得60公分，可頌除了口感要脆、色澤更深，與坊間的「台灣味」完全沾不上邊，願意嘗試的人，少之又少。
堅持不因應市場改變傳統的野上，終於等到市場吹起歐風。進駐桃園，開啟名氣；接著名人拜師、超商合作、台北展店。當大家瘋著「台式歐包」的同時，野上還是堅持，歐包該有的歐風。
「長棍」是外型最簡單，卻最具代表味的麵包，每棍80元。 記者林澔一、蘇健忠／攝影
堅持贏得的家庭
這樣的堅持，也為他贏來一段美好的中日姻緣。
野上說，追老婆時，第一次送法國長棍，沒下文；第二回再送，依然如此；第三次改送包著麻糬的紅豆麵包，才換得一抹微笑。野上這才知，老婆不愛法國硬麵包，喜歡軟Q有餡的軟包。麵包贏得芳心，野上持續請老婆試吃麵包，終於，換得妻子一句，「你就繼續堅持傳統歐包之路吧，即使賣不掉，我們還有麵包可吃，不至於餓死。」
在台灣的麵包之路，初始走得艱辛，在台中好不容易站穩腳步，第一個月業績翻紅，就碰上921，當時全區停水停電，野上顧不得家裡殘破，首件事是「救酵母」。他專程開車到北港岳家借冰箱，冰存兩天，帶回台中再養，接著再送回北港冰存，如此往返，直到水電恢復正常。
一路跟著他的徒弟張家豪，回憶起過往，讓他更堅定「要跟著對的人」。即使今時麵包爆紅，不少人搶著挖角，他仍不為所動，張家豪說，很多人成為「名師」，就不再出手；野上卻是以做麵包為樂，不斷研發與精進，最重要的是，從不吝惜分享。
野上開店
野上北上開店，讓人更進一步認識他。野上說，不會一直開分店，開店只是不想讓人排隊，麵包主要是填飽肚子，不是精品。這一句「不是精品」，打破了很多麵包迷思。
採訪當天，野上話不多，但「行動」說明一切。有新麵粉報到，訪完的野上，直奔工作區，揉作後，蹲下來看麵糰變化，整整15分鐘不移不動。張家豪說，這款「蹲法」很累人，但師傅就是可以堅持，找出答案；堅持的意志，似乎與生俱來，一路走來從未改變。
野上(左)曾與徒弟吳寶春一起發表麵包。 記者林澔一、蘇健忠／攝影
採訪側記
訪野上，野上的大弟子、妻子，說的話比野上還多。有時答案，只有短短兩三字，沒有太多表情變化，很難親近，也不易形容。從高中畢業，就立定麵包之路的野上，以耐心、堅持，贏得徒弟們追隨不離的尊重；據說，不工作時的他，也會搞笑，這點在多次採訪中，卻一直無法突破。
野上麵包「可頌」有17層，外表黑硬不出色，口感卻極香脆，每個48元。記者林澔一／攝影
但看他做麵包，是一種享受。認真專注的投入，每個麵糰像有了生命，從他的手上慢慢甦活。野上話不多，閒暇時間，卻能逗得徒弟們放聲大笑，十足的「冷面笑匠」；他也不吝惜分享，所有麵包的眉角撇步，不只對徒弟，即使初見面、只為求教而來，他一樣傾囊相授。
這樣的麵包人生，徒弟們看在眼裡，學做麵包，也學做人，始終如一的跟隨，我覺得，這就是野上的魅力。
野上烘焙坊
店址：台北市士林區福國路5號
電話：02-2832-6308
營業時間：09:00～21:00
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