秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

479愛的鼓勵 6訂閱站台

上海生煎    非饅頭而是包子

＠秦  島

 

 

 

　　菜包子誰沒有吃過?是以蔬菜、麵粉為主炮製作的菜品，為生活中常見的麵點。包子最初是從宋代的“太學饅頭”發展而來的，民間又稱之為“發麵包子”，早已約定俗成，無餡稱饅頭，有饀叫包子。特點鬆軟，吃時似灌湯，味鮮美，營養豐富。

　　香港九龍灣淘大花園有間上海生煎包鋪子，店面不大,主打外賣，沒得堂食，但生意可以，適合年輕人邊走邊吃。有意思的是，上海人習慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海，生煎包一般被稱為生煎饅頭，是流行於上海的一種地方傳統小吃，簡稱為生煎。香港人還是喚生煎包。

　　生煎包可以説是土生土長的上海點心，據説已有上百年的歷史。原為茶樓、老虎灶（開水店）兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主，20世紀30年代後，上海飲食業有了生煎饅頭的專業店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種，

　　主要原材料中筋麪粉，韭菜，蝦米，豬絞肉，麻油，料酒。營養價值滋補養生，養陰護肝，老少皆宜。

　　上海生煎包外皮底部煎得金黃色，上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來香香的，咬一口滿嘴湯汁，頗受上海人喜愛。成品面白，軟而松，肉餡鮮嫩，中有滷汁，咬嚼時有芝麻及蔥香味，以出鍋熱吃為佳。食家對它的評價是：“皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來，底厚焦枯是敗品。”不僅點出了生煎饅頭的優點，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不買，其至“罷吃”。

　　在上海，經營這種風味小吃的店鋪遍地都是。皮香肉嫩，也一度銷聲匿跡，現今知曉歷史的已經不多。100多年前，上海的茶館在供應茶水之餘，兼營生煎饅頭。後來，人們在不品茶的時候，也想以“茶點心”作為速食，代替正餐。順應人的飲食需求，生煎饅頭走出茶館，成了“街頭小吃”。隨著需求越來越旺，生煎饅頭的個頭也越來越大，以至由傳統的“一兩四個”變成“一兩一個”。生煎的皮大，餡也大，還包進了滾燙的鮮湯。功夫不到家，不可能煎得滴湯不漏；不會吃或心急的人，一口咬下去，很容易被“生煎”裏的湯燙著。

　　隆冬時節，吃上剛出鍋的生煎包，更有利於驅走寒氣，嚼出香味，吸收營養。包子頂部收口處的黑芝麻，還有開胃健脾、順氣和中、平喘止咳的奇妙作用。

　　自己包“生煎”的方法很多，介紹一種。原料：中筋麪粉250克，酵母5克，蔥薑末適量，韭菜70克，蝦米100克，豬絞肉200克，生抽、麻油、料酒、白胡椒:粉、糖、鹽各適量。

　　製作生煎包講究三分皮凍、七分肉。準備好餡皮、肉餡、皮凍、蟹黃乾貝植物油、特製料包、其它輔助調料等。餡料的配方：五花肉末，特製料包，鹽，味精，白糖，冷水，薑末，香油，胡椒粉，老抽少許，熟豬油，皮凍。皮凍的做法：肉皮，去油去毛，焯水後加入冷水、蔥、薑，大火燒開，用小火煮至皮酥爛。將肉皮、蔥、薑取出，棄蔥、薑不用，肉皮入冷水中浸一下，入絞肉機絞碎，再放回原湯中重新燒煮，邊煮邊撇去浮沫。當湯汁呈稠糊狀時，即可離火，撒上胡椒粉，讓其自然結凍，最後出皮凍。用時入絞肉機絞成碎末即可。

　　將麪粉，酵母，糖，鹽，與水混合揉成發酵麪糰備用。薑末，蝦米，韭菜，豬肉餡和所有的調料拌勻成餡，包入麪皮中。鍋內放油，擺進包子，放少許水煎至金黃色，再翻過來煎，直到兩面全為金黃色，裝盤即可。

　　有烹飪大師提點：煎包子時要用小火，大火容易造成包子外部燒焦而中間未熟透的現象，加入麪粉後要蓋上鍋蓋，這樣更益於包子熟透；生煎包可以煎一面，也可以煎兩面，隨個人喜好而定。

  　　     2023.04.21