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潮州肖米與閩南燒麥不一樣

＠秦      島

 

 

        上世紀八十年代初，我考入廈門大學，常有對面海的龍海縣一位農村姑娘來宿舍區賣煮鴨蛋和燒麥一可用飯票換，冬天還會買二兩散裝來酒，幾粒糖果，便是喝的架勢了。燒麥包的餡好像是糯米而非肉。

        近日和香港的潮州友人聊起美食，提到轄下饒平縣的小吃肖米（上圖）很有特色，其實就是燒麥。說到肖米，在廣東潮州可謂無人不知、無人不曉，就好像說到長沙就會想到臭豆腐，說到北京就會想到烤鴨一樣。肖米是潮汕地區的傳統小食，屬於潮菜。在過去潮菜筵席中，往往被作為配桌點心。

        饒平的肖米，在廣州叫燒麥，起源於北方的“燒賣”。過去北方地區，有一種小食以肉料為餡，以麵粉作皮，這種小食大都是小攤小販當街擺賣。由於北方天氣寒冷，所以這些小攤小販在擺賣這種點心時，便要將其放置小籠中，燒熱爐火不斷溫熱它，故這種小食便名為“燒賣”。後來“燒賣”這種小食被移植到南方來，一些地方以讀音來給它叫名字，便有了許多讀音相近的不同名字，如“燒米”、“肖米”、“小米”等，但實際都是源於“燒賣”的一種小食。

        饒平肖米和廣州燒麥在餡的製作上略有不同，廣州的餡全部是肉類，而饒平的餡則要加入一些豆剜、蔥花、豆醬油，這樣吃起來沒那麼肥膩，而且口感也更鮮甜。最開始肖米里麵包的都是豆乾蔥花，豬肉是醃製好切成小方塊放在肖米口處，現在已經演變成把肉剁碎摻和到豆乾蔥花裡一起包了。

        潮州市區的肖米與饒平的肖米在餡的製作上也略有不同，市區的肖米餡由赤肉、白肉、鮮蝦、筍切成幼粒混合而成，而饒平肖米的餡則主要是老豆腐（潮汕話叫“豆乾”）、蔥和豬肉。過去，賣肖米的店鋪總是藏在各種毫不起眼的小巷裡，把攤子在家門口支開，掛出簡簡單單的紙招牌便開始了一天的營業。正因為肖米都是家庭式的售賣，每家店鋪都有著自己的特點和餡料上的增減，但在蘸料上卻是意外的統一——特製的醋汁。直接吃肖米可以感受到餡料裡面淡淡的豆香味與鹵肉的鹹香，可一旦加上這個蘸料，就給這份單一的鹹香加上了微微的酸。

        打開蒸籠後的霧氣現出一個個整齊排列的肖米，乒乓球大小的頂端是捏成花一般的褶狀開口，沒有完全合上的封口剛剛好卡著一粒方正的鹵肉，薄薄的表皮隱約透露出翠綠的小蔥和小巧的豆腐塊。冒著熱氣的肖米散發出誘人的微酸，豆香和鹵肉它的調和下更讓人食欲大開。

        朋友說，印象中的肖米，一開籠屜滿廚房都冒著香氣，看著一個個晶瑩剔透的肖米裹著鮮亮的餡兒，每每都是亟不可待地跑過去抓起就往嘴塞，彷彿是場比賽。燙的嘴巴往外呼呼吹熱氣也硬是不肯吐出來，吚吚嗚嗚說不出話來。饒平的肖米小巧簡單，一口一個的大小剛剛好讓食客品味出簡單食材組合出的美味。僅用老豆腐、蔥花和鹵肉這三種食材當餡料，再加上店家各自的調味就成為了這香而不膩，回味無窮的小食。

        切成小塊的老豆腐是最主要的餡料，店家在保持有豆香的同時僅僅增加了鹹度和鮮度，加以蔥花裝飾和增香。最特別的便是卡在開口的鹵肉了，豬肉經過鹵制後擁有了誘人的色澤和香味，雖然只有小小的一塊卻是每個肖米的精華所在。

        我長在漳州，去廈門讀大學，然後派駐泉州，還娶了泉州女。龍海及我家鄉平和都屬漳州市，與廈門泉州組成閩南金三角，三地許多飲食風俗習慣相同，叫法也差不多，比如叫燒麥，也包糯米餡。不過後來，無論我在外地吃到了多少的燒麥或肖米，總覺得少了一種味道——來自於故鄉的溫度，溫熱甜馨的味道。在外漂泊久了，廣東風味吃得多，閩南鄉間就慢慢化為一種符號，一口味道，久久停留在口腔裡難以忘懷，卻也無法替代。

        2023.04.12