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「醃篤鮮」何以被譽為湯中之王？

＠秦  島

 

 

 

        春色滿園也關不住，哪能忍住一顆心被美食誘惑？秀色可餐不是說說的，君子動手也動口，「食色性也」，還有下一句「君子好色不淫」。於是，連寫了三篇四月吃啥野菜的美食散文，其中押軸的是春筍，更想起許多人欣賞的「醃篤鮮」，必用上竹筍。這道上海名菜「醃篤鮮」為何被譽為湯中之王？

        香東港九龍灣有幾間滬菜酒樓餐廳，疫前我陪朋友常光顧，醃篤鮮及酒糟丸子基本上都不缺席，反而上海代表菜紅燒肉沒叫過。

        醃篤鮮是起源於江南的傳統名菜。此菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚，各地根據地方文化和口味做法有不同的差別，食材上各有增減，但基本包含春筍、豬肉（包含各種部位）、臘肉、火腿、百葉結、萵筍等食材。

        主要是筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。 “醃”，就是指醃製過的鹹肉和扁尖；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）和春筍；“篤”，就是用小火燜的意思，吳語裏即“燉煮”。 究其本意，就是指將鹹貨與鮮物一起燉湯。

        這道菜原本是江南一帶的家常菜，過去這裏有過冬時醃製鹹魚鹹肉的習俗，所以到了春天，春筍大量上市，價格便宜之後，家家戶戶都會拿過冬時剩下的鹹肉和春筍燒湯，富裕人家則會再加入新鮮排骨等鮮肉，增強風味，還有一些人家，則會加入萵筍、百葉結，讓湯品更加豐富。

        在江南地區，家家戶戶會利用剩餘的火腿、雞湯，加入百頁、竹筍來煨煮；以鹹肉提鮮，將湯頭煨煮至成乳白色的醃篤鮮，是江南人家的家常菜餚。上湯煨煮至色澤乳白，五花肉、百頁結等食材口感滑嫩，想完成如此完美的砂鍋醃篤鮮別無他法，「時間」是唯一關鍵。

        鹹肉用溫水浸泡2小時。冷水鍋中放蔥薑、花雕酒，肉焯水變色後關火取出。焯水後的五花肉切片，金華火腿切5片，泡水後的鹹肉整塊，一起入滾水鍋，小火“篤”半小時。

        繼上一步，單將鹹肉取出切塊後，再放回肉湯鍋裏。撇去浮沫。春筍去皮切滾刀塊，燒開一鍋水放少許鹽，放入春筍焯水後取出備用。將春筍和百葉結放入肉湯鍋中大火煮沸，小火慢“篤”1小時出鍋，可撒蔥花。

        此菜需用中火慢慢燜，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。如果要使湯發白，只要留少許油（切不可將油撇淨），大火猛收即可。此為最下乘的做法。畢竟不是鯽魚湯。至上乘的做法如同做高湯。即即將煮開後用小火微開。做完後清澈見底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強烈對比，一嘗之下卻完全不同於想像中的清淡，所有的鮮味都呈現湯中。

        有食家分享三個關鍵點：不可蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋，那肯定不是高湯之類的。湯之上品就是“清鮮”。水要比料多，要浸沒肉和筍，並且要多出很多，不然會使湯變混濁。即使撇淨油污，鮮鹹肉在下鍋前先要出水（大火），去除血沫雜質，洗淨。第二次下鍋應當在水燒開後下鍋，等湯微開後轉小火，隔大約半小時可以撇出油沫。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會像家常做法使菜變得油膩。

        豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血、滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。鹹肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素。鹹肉具有開胃祛寒、消食等功效。醃製食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，且不可過量食用。

        春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

        2023.04.11