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常吃芋頭解毒    理氣補脾鎮咳

@秦    島       

        日前一班散居大陸港臺多年未見的舊同事老友，專門找本地一處大排檔聚會，歡度聖誕迎新歲。2022年香港人過得太難了。不知誰點的，席上不是廣府人鍾情的客家名菜扣肉，而是出了一道檳榔芋扣肉。廣東、廣西扣肉除了梅菜扣肉之外，最出名的，是以荔浦芋頭夾扣肉蒸熟而成的“荔芋扣肉”。皮色金黃，酥鬆無渣，綿軟甘醇，芋香濃烈，肉肥而不膩。這荔芋，就是出自廣西荔浦縣的檳榔芋。

        芋頭在客家話中叫芋艿，芋卵。我生長在閩南鄉間十多年，種過旱菜芋，水芋，但沒有檳榔芋。沒問過爹娘，現在也無處可問，只有夢裡了。

        「芋」的別名太多，芋頭、芋艿、香芋，這三種常常讓人傻傻分不清。芋頭和芋艿是同一種食物，通常我們食用的小芋頭稱為「芋艿」。當它逐漸累積養分成肥大的肉質球莖時稱為「芋頭」。而香芋和芋頭、芋艿則屬不同的品種。香芋形似馬鈴薯，但味道既不像山芋、芋艿，也不像馬鈴薯。味似板栗，甘甜芳香，食後餘味不散，所以取名「香芋」。

        檳榔芋形似橢圓，外皮粗糙，剖而觀之，內呈檳榔紋，故又名“檳榔芋”一別名荔浦芋，香芋。已有上千年歷史，分佈於廣西荔浦縣、平樂、恭城、湖南江永、湖南祁東和福建福鼎地區等。

        百科說，香芋營養豐富，色、香、味俱佳，曾被認為蔬菜之王。食之有散積理氣、解毒補脾、清熱鎮咳之藥效。香芋含有較多的粗蛋白、澱粉、聚糖（粘液質）、粗纖維和糖，蛋白質的含量比一般的其它高蛋白植物如大豆之類都要高。

        每年驚蟄、春分時節開始種植，霜降時即可收穫，每株有唯一的母芋及大小不等的小芋。它是澱粉含量頗高的優質蔬菜，肉質細膩，具有特殊的風味，且營養豐富，含有粗蛋白、澱粉、多種維生素和無機鹽等多種成份。具有補氣養腎、健脾胃之功效，既是製作飲食點心、佳餚的上乘原料，又是滋補身體的營養佳品，清朝年間列為大清貢品，因而享有“皇室貢品”之稱。

      芋頭不僅能保護牙齒，還能幫助消化，提高機體抗病能力，有助病後康復。怎麼做好吃？吃法多樣，如芋頭糕、芋圓、香芋飯等，芋頭口感細軟，綿甜香糯。家常菜以蒸、煮、炆、炸、烤都行，做湯鹹甜皆可，燜鹹飯或煮粥。芋頭板鴨，排骨香芋等是許多人的保留菜色。

        客家人愛吃燜菜飯，金沙香芋焗飯便是家常之一。蝦米洗淨後用水浸軟備用，臘腸用熱水汆水一分鐘，去腸衣切粒；芋頭削皮切方粒，乾蔥切片，鹹蛋切粒，蔥白段留起，其餘切蔥粒；上湯／蝦水加入少許鹽攪勻，用油煎一煎香芋頭粒，盛起備用；加入乾蔥和蔥白段爆香，下臘腸和蝦米同炒，再加入芋頭粒，炒勻後備用；米沖洗乾淨，放入電飯煲內，先加入上湯／浸蝦米水，之後加入清水到刻有2杯米份量，加入炒好的材料和鹹蛋粒，按下電掣開煮，跳闸了再多焗10分鐘，最後灑上蔥粒，可加少許生抽調味，即告完成。

        一道檳榔芋蒸扣肉，色澤金黃，色、香、味、形俱佳，芋片肉片柔軟細嫩，肥而不膩。五花肉一斤，檳榔芋八兩，青菜適量。檳榔芋去皮，切塊，放入油鍋中炸至酥脆及金黃色時取出。將蒜泥、桂林腐乳、精鹽、八角末、白糖和醬油（10克）調成料汁。用火燎去肉皮上的毛，刮洗乾淨，取整塊五花肉下鍋焯水煮熟，取出後在表皮炸孔，讓多餘油脂濾出，再用生薑水或者生抽擦洗表皮。

        接下來，用中火攻熱炒鍋，下油燒至八成熟，再放入五花肉炸到表皮金黃色，倒入笊籬瀝去油後，用清水衝漂讓表皮起虎皮狀溝紋約半小時，取出切成與芋頭同樣大小的塊。肉塊放入料汁碗內拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間，放上香菇及紅棗，上籠用中火蒸約1小時至軟爛取出，復扣在大碟中；周圍飾以焯過的青菜或者撒上蔥花。中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加淡二湯和醬油，用濕澱粉調稀勻芡，加油（15克）推勻、淋在扣肉上便成。 

                2023.01.01