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2015-11-11 15:30:37| 人氣4,818| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

【BeanTHERE】不加糖,但高雄選10號和青仁黑豆台南3號有自然甜

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尋找豆子之旅的第二站是位於台東池上鄉萬安社區的豆屋,其實就在花蓮富里鄉的隔壁,很近。

離開大自然體驗農家的這一天,二哥他們一伙人剛好要走南迴回到台中,剛好可以把我送到豆屋,也一起宅配豆腐哥交待要買的花蓮1號。剛好,是完美順便送人也載貨!

在要抵達豆屋的路上,原來,伯朗大道就在這裡,原來,金城武樹當然也在這裡,原來,天堂路也一起。鄉下田野間因為金城武的魅力,帶來了好多好多的遊客,在地長出了好多好多的民宿,高級的居家的飯店式的或老房子改裝的;更多的是一輛又一輛又一輛的腳踏車,悠悠地從旁經過。想像著我未來的十天,肯定會很熱鬧。

豆腐哥,本名張志中。

對,他就是苗栗公館穿龍豆腐坊的豆腐師傅兼負責人,但他現在已經離開穿龍了。目前自個兒來到了池上的萬安社區開了一間「豆屋」,依舊是賣著無糖豆漿、無糖黑豆漿、原味豆腐、黑豆腐、薑黃豆腐、原味豆干、黑豆干、薑黃豆干、豆花,最大的不同就是豆屋有提供「豆腐餐」,畢竟豆腐哥的本業是廚師,在還沒成為豆腐師傅前。

依舊不變的還有採用台灣黃豆以及天然鹽滷製作。

豆腐哥說,會離開公館來池上,從西部直接跳到東部,原因很簡單,這裡很適合復耕台灣黃豆,而豆腐哥想透過社區豆腐店的概念,推廣讓更多人加入做豆腐的行列,這樣黃豆的需求量增加了,農民復耕黃豆就有動力了,但前提需要有合理的收購價。這個觀點和樹合苑正在推行的理念很像,藉由開設豆腐班的課程,讓有興趣的人報名學習,透過從學徒、助理、副手到師傅的養成,傳達黃豆的價值,並凝聚畢業學員形成生產、加工、銷售、研究與發展的網路,進而喚起黃豆在地栽培的生機,創造支持本土黃豆更寬廣的未來與空間。

其實,不只有黃豆而已,雜糧作物要找到是台灣生產是需要非常努力的一件事,這時才會發現這些雜糧怎麼都消失了,其背後的原因很都直指於政策、加入WTO還有內需市場的變遷等。

有興趣的可以連結 看看

雜糧 捲土重來 http://www.newsmarket.com.tw/blog/29186/
糧食自給率 http://www.kskk.org.tw/food/taxonomy/term/2

裡面有說到如果用陰謀論講法來說明為什麼糧食作物會如此的不平衡:因為這一切都是美國的陰謀。

只能說美國太聰明了,在二次世界大戰後,為了解決國內生產糧食過剩的問題,努力的想盡辦法對外促銷他們的糧食(玉米、小麥等),當然台灣也是其中一員。因為我們對於美國的經濟與政治過度依賴,以致於很難有說不的權利。很快的我們就被說服了,大量的對外進口(購買)美國過剩的食物,那我們原本就有種的雜糧為什麼會因為這樣的大量進口而減少種植呢?因為進口的價錢比國內生產的便宜嗎?亦或是政治經濟因素考量,讓原本的農地轉作其它高經濟價值的作物?

那目前架上最多的台灣稻米,自給率至少達九成(目前網路上的數據都是這麼說的),那政府有努力想把台灣的稻米賣出去嗎?因為害怕生產過量而造成市價崩盤,所以有了休耕政策,而這免費的補助就是我們繳的稅金?忽然間,很多問題從想要買台灣製的食物卻怎麼也找不到而產生了,然後會發現很多問題都來自於一直被我冷處理看待的政府與政治。

啊!我走太遠了厚。但,這很值得去思考,畢竟如果未來是有錢但買不到糧食,那就不只是衝進立法院可以解決的問題了。

所以,這是豆腐哥目前想要完成的目標,而豆屋是他開始夢想的第一步。

豆腐哥選用的黃豆是以高雄選10號及青皮仔豆做綠肥用的台南4號,而黑豆是選用台南3號的青仁黑豆。剛開始我都會陷入品種數字裡,想說為什麼農改場命名沒辦法有獨特性嗎?數字也就算了,但黃豆與黑豆的品種又是以高雄和台南命名,雖然是要表現那是出自xx農改場育種的,但那就是混亂的開始。

想走出混亂中,這篇可以看看

台灣黃豆 品種介紹 http://blog.xuite.net/taiwan.rice1964/food/58591062-(%E5%BD%B0%E8%BE%B2%E7%B1%B3%E7%B3%A7)%E5%8F%B0%E7%81%A3%E9%BB%83%E8%B1%86-%E5%93%81%E7%A8%AE%E4%BB%8B%E7%B4%B9(2014.5%E6%9C%88%E8%A3%9C%E5%85%85)

或許自己喝是不用掙扎一定要買那種品種不可,除了這位小編說的,食物(只要從土地長出來的)會跟著氣候季節跟都土壤跟著產地跟著施作的方式,味道當然就會有差。但,我想認不認同這個農夫才是最後產生購買力最主要的考量。但這是不考慮價格導向的人。

就像林媽媽就是標準的聊天派,尤其是到了菜市場,而她採購食材會專門找蹲在地上賣的阿公阿婆,因為林媽媽有一套自己的想法,她認為這是種來自己要吃的,但種太多(因為季節對了,菜是會一起豐收給你看的)所以才會拿出來賣,那噴農藥的機率就會低很多,所以我們家只要沒時間種菜,這些熟悉的阿公阿婆種的蔬果就成了我們家食物的來源,而且都住在附近所以有時在菜市場沒看到他們,林媽媽都會先打電話到他們家,然後請他們先留菜,或直接到他們的菜園新鮮現取。這樣的默契與信任很難受其它誘惑而變心,而這些不是高單價也不是貼標籤認證的有機蔬菜。食安問題讓我們更重視我們到底是把什麼東西吃進去,而傳統菜市場的交易,是回到最初面對面聊天,直接你問我答的模式,前提販售的人也是種菜的人,如果是批來賣的菜販大都無法和食物有所謂的感情和認識,因為他是生意人。身為林媽媽的女兒,菜市場與市集也成了我每到一個陌生的環境或國家,非去不可的地方。

在豆屋跟著豆腐哥學煮豆漿做豆腐,他不像早期的豆腐師一樣,早睡早起身體好的做豆腐。除了豆腐哥外務很多外(常常是台北台東兩地跑!有時還被邀請出外授課),但主要原因是目前只有他一個人作業,從前一晚浸泡豆子開始,隔一天的磨豆、煮漿、分漿(主要是抓做豆腐、豆干的量,剩下的就是裝瓶做豆漿)、點滷(人工日晒的鹽滷來自於台南北門外加花蓮七星潭濃縮版混搭)接下來等待大豆蛋白和氯化美產生變化的時間,在等待的時間,豆腐哥開始邊清潔機器和打掃環境…同時注意時間該是要把已漸漸成形的豆腐花倒入豆腐模中,然後壓模,慢慢的增加石塊的重量。等待的時間又來了,這時是趁熱裝豆漿,主要是避免細菌滋生,這個原理和做果漿是一樣的。

豆漿、豆腐和豆干在豆腐哥一人身兼數職下,完成了。接下來,還有包裝封模貼標籤
作業,而送進冰箱後,才算是暫時告一段落,真的只是暫時,因為還要繼續整理環境和器材啊!

「常常是忙到中午過後才用餐啊!但如果有打工換宿的小幫手那就能準時囉!」豆腐哥這麼說著。
「這樣除了三餐無法正常外, 有時可能還沒休息的時間?難道沒打算請人或找合作的夥伴嗎?」我又是不轉彎的直問。

「有啦!假日你就會看到我未來合作夥伴順材,他決定要來和我一起做豆腐。但他因為目前還有工作,所以通常都是假日才來跟我學做豆腐,等他漸漸上手後,剛好也離開現在的工作,這樣就可以立馬上手了。」豆腐哥有喘了一口氣的感覺。

畢竟,有夢最美,但現實是需要去突破和解決的。

因為沒有消泡劑,所以煮漿需要經過二次的熬煮過程。第一次煮滾是要把泡泡皂素煮出來然後以人工方式撈起;第二次是文火熬漿,這個步驟的重點是嗅覺,除了要慢慢熬出豆漿的香甜味外,還會聞到一股淡淡的杏仁香,這時代表豆漿已經好了。豆腐哥在製作的過程中,完全不藏私的教學,但煮漿做豆腐怎是看一次、二次知道步驟後就知道怎麼做的呢?要成為達人,除了先拜師,再來就不斷的從失敗中找方法,一切就是經驗。就沒有其它了。就像豆腐哥做豆腐的原料一樣,水、黃豆和鹽滷,就沒了,真的沒有其它添加物了。

回到什麼都沒有的年代,自己種黃豆自己煮豆漿做豆腐,就是生活。只是現在科技愈來愈進步,電腦都可以煮花生了,好像也沒有什麼是做不到的。就像雞蛋布丁裡其實沒有雞蛋,百葉豆腐裡其實也沒有黃豆…所以到超市購買東西前,請順手翻面看看原物料,怎麼一包洋芋片裡有多的調味料,而且都是你看得懂的字,卻不懂那是什麼喔!其實只是時代下需要妥協的產物,一些你不懂的加工元素,是為了可以保鮮不變色可以讓食物變得更好吃可以延長保存期待。只是這樣的過程,真實存在多少呢?是很令人質疑的。但不可否認,有時我們需要這樣的便利,但別變成習慣性中毒,我想適量是可以被接受的。

只是,漸漸地味覺對於真實食物的風味會是陌生的。或是覺得那是不好吃的,是沒有味道的。或是不甜。

製造過程中的豆渣除了留一些做豆渣餅乾蛋糕外,剩下的就是最佳敦親睦鄰的禮物,送給住在後面的江叔淑送給住在旁邊的阿婆,這是菜園裡最營養的肥料;而泡泡皂素則是市區秋菊肥皂做皂最好的原料;最後,清洗器材的水,豆腐哥不浪費的往自個菜園裡倒,他說:多多少少還是有養份在,要懂得善加利用,重點是台東的水費不便宜。這就是豆腐哥,帶著客家人有省的精神。

在豆屋換宿的第一天,和豆腐哥相處的時間不到四個小時,他就把豆屋交給了我,然後就離開就參加重要的活動了,而我除了幫忙整理環境與照顧大喵kiki、小喵多多和源源外,其餘的時間有時騎摩托車更多時候是走路,走過天堂路走過伯朗大道走過菜市場走過農會超市走過大波池走過池上書局走過池上食堂,然後在福原豆腐店吃外酥內軟的臭豆腐,然後在福原國小舊宿舍群裡逗留很久,捨不得離開,然後在五洲戲院發現,原本這裡剩下門面,裡面已經是小森林了。而在池上大池豆皮豆包,喝一杯帶著柴燒味的豆漿(嗯~我還是習慣喝豆屋的),還有隨時上映的晒豆皮撈豆皮場景。對了,天堂路和伯朗大道別早上去,尤其是一大早(嗯~請詢問當地人,這和季節有關),因為都是藥味!你懂的,就是那種藥,會被包圍在裡面的,小心。


在池上的十天,大陸婆婆麵食館是我回鍋最多次的店,尤其是吃不膩的油潑麵。因為吃鍋邊素,所以就請愛軍姐(婆婆的女兒)別加肉燥滷汁。其實這肉燥滷汁是消費者反應這麵可以加點肉汁嗎?原來,我們太習慣了台灣的乾麵擔仔麵麻醬麵的重口味,所以在吃這一道麵時,會覺得這「不夠味兒」。但,沒有加肉燥滷汁的油潑麵才是正統的陝西家常麵,純手工製作的麵條,口感Q而且咬勁十足,而且越吃越越香,我想那是麵條和花椒辣椒蔥花等調味料調製而成的醬料所產生的美味,真心話,好吃好吃好吃啊!

下一次,有機會就點一碗不加台灣味的油潑麵,你會懂的,真的。但,不會好吃到你想再來一碗,因為油潑麵的意思就是最後淋上一勺熱油後,上桌。所以,是會膩的,但我試過了,等我感覺有點膩了,我剛好也吃完了,是剛剛好的份量。大陸婆婆的手藝真心推薦要去嚐嚐。

最後,雖然豆腐哥不在豆屋的時候比在豆屋的時間長,我還是有認真的做筆記紀錄煮漿和做豆腐的眉角,剩下的時間就是幫忙賣豆漿賣豆腐賣豆干送豆漿送豆腐送豆干,還有環境大掃除。完全的自動自發,不知道怎麼偷賴。哈哈哈~我真的是個認真的小幫手!

雖然沒嚐到豆腐哥混豆的豆漿與豆腐,據他的經驗說,豆子愈小愈甜,所以青皮仔豆帶甜高雄選10號帶奶香,這樣的混搭組合,我想是豆屋豆芳華的特色吧!一般誰會想把兩種豆子混在一起呢?要去嚐過豆子各別獨特的風味後,才會有如果這樣說不定不錯的實驗精神,這就是豆腐哥,很有想法願意去突破的豆腐師傅。

嗯!高雄選10號有奶香味無誤,而且有帶著滑的口感,很順口;而青仁黑豆,真香而且也是帶者滑滑的濃厚感,但不到稠。好喝好喝好喝,尤其是現煮出來的那一刻,我是拿著杯子在一旁候著,拜託豆腐哥賞我一杯啊!!下次有機會來池上萬安,除了來當金城武外,來喝一杯純天然的豆漿吧!對了,這裡的豆漿是無添加其它的,所以是無糖。但,是自然甜的。

對了,應該是職業病。我不想再說用吃支持台灣農業了,因為想吃想喝還要帶著重責大任,太辛苦了!就純粹食物很棒,然後想去吃啊!就這樣子。



豆屋豆芳華
豆屋主人:張志中(豆腐哥)
地址:台東縣池上鄉萬安村池富路4鄰23號(一九七縣道往電光方向的轉彎處,會不小心就經過的老平房)
豆屋臉書:https://www.facebook.com/doufanghua/
豆屋經營:目前已經有確定營業時間了,請上豆屋臉書,如果還有題請留言啦!豆腐哥和豆腐嫂會很熱情的回答你的。
開放時間:如果你想要來體驗做豆漿豆腐的生活,我想那時候去豆腐哥和豆腐嫂都會隨時歡迎,但請事前詢問方便前去的時間。畢竟,豆屋有自己經營的節奏。
換宿禮貌:畢竟,打工宿換非來農家渡假。我想,態度是最重要的,請隨時攜帶著主動與積極,別把王子與公主的習慣也一起打包帶來。
語言通不通:中文沒問題,台語沒問題,英文也完全沒問題。還有,雖然豆腐哥是苗栗公館人,但我記得他對於客語好像沒麼輪轉,不信,下次你可以跟他說看看,但別說是我建議的~哈哈哈!
其它:沒有電腦但有無線網路,有棉被與寢具,盥洗用品請自備,還有為了提升生活品質,須共同維護,打掃居家環境,離開前要將房間打掃乾淨。另外,別忘了要有禮貌,很重要要記下來。


【林麗莎黑白想】
如果我是當地人,我肯定每天帶著「當啊」去裝現煮豆漿,給自己喝也給家人喝,現煮的很吸引我。早上好的聚餐,一起來喝豆漿,吃早餐,嗯~真棒。

台長: YU CHENG
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