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　　　　　　　　『客家料理隨筆191-砂鍋魚頭篇』

　　台灣人真行，人家吃火鍋需看天候，而且還選定在冷颼颼的冬天吃它。可是台灣人吃火鍋，天候並不是主要條件。一年四季裏，全都可見到火鍋的身影。就以砂鍋魚頭為例，火熱的夏天裏照樣吃得唏哩嘩啦的。它才不管你吃的時機對不對勁，只要想吃它就可以迅速上桌。或許就是因為這種特殊根性之存在，同樣中華民族的血統，台灣演化出來的飲食文化，竟然是那麼的獨樹一格。

　　許多外國人來過台灣之後，發現台灣飲食文化之多元化，說不定還會誤認台灣的飲食文化，才是中國飲食文化之正統咧。提起砂鍋魚頭，不免會讓我想起老芋仔彭鴻這個人。他是隨政府軍來台的學生軍，曾就讀於武漢大學商學系。由於看不慣戰亂中的國人顛沛流離，憤而投筆從戎加入當時的青年軍團。剛進入軍團不久，國共內戰爆發，迫使他不得不隨著政府軍東奔西走，最後落腳於南台灣。

　　他在部隊服役匆匆經過卅餘年，終於獲准退伍離開部隊。經過軍中先退朋友之引介，最後落腳於鄉下成為我家的鄰居。他在軍中因為接觸來自各地之青年，學得一手好料理手法，在鄉下建立起不錯的口碑。他對魚頭料理非常在行，不管是砂鍋、清燉、醋溜或者糖醋、樣樣好吃樣樣令人垂涎不已。至於在魚頭取材上，不論是草魚頭、鰱魚頭、烏溜頭，甚至吳郭魚頭、他都能料理得湯鮮味美，讓人百吃不厭。

　　砂鍋魚頭是他的拿手絕活，平常從不輕易展露其手藝。不過遇到談得來的知心好友，時間再少他都會下廚露上一手。他常用他半調子的閩南語對人說：「願頭三分補」。義即喜歡吃魚頭，至少也有三分補氣的意思。這日他從菜市場回來，恰好軍中老袍澤前來探望，午餐他就以拿手的砂鍋魚頭請客。我因常在他家走動，自然就成為他的幫廚小工。

　　彭鴻差遣我去黃石市場，買回一顆碩大無比的生鮮鰱魚頭。魚頭攤販已代為處理乾淨，所以，回到家後他就以自調的醬汁，將我買回來的兩大片鰱魚頭，先行浸醃醬汁使其入味。大約炮醃四十餘分鐘之後取出，沾上蕃薯粉放入熱鍋中油炸。約模經過三、七分鐘之翻炸，兩面皆已炸成金黃之時出鍋。接著，利用原鍋將蒜頭爆香，然後再下辣椒與蒜苗放入豆瓣醬一起翻炒。

放入高湯與佐料香菇、碰皮（炸豬皮）、海參、筍片和炸好之魚頭同煮。沸滾之後湯香四溢，聞之令人垂涎三尺。最後再放入豆腐、粉皮、並調好味道即可上桌。五人圍坐一張矮腳圓桌，一瓶陳紹加上半瓶高梁，人人斟上一杯高舉互乾。我是小孩不喝酒，只有悶著頭猛撈鍋料。酒酣耳熱閒話聊開，一個個想當年聊個沒完沒了。尤其那個少校隊長。他在軍中自底層幹起，他的抗日剿匪事蹟一籮筐，一開口便是說得挺像捕風捉影，他還要彭鴻幫他作證咧。

　　餐桌上，大夥敬酒你來我往，酒拳吆喝熱鬧非凡。一大鍋的魚頭料理，就在熱鬧氣氛下吃得鍋底見光涓滴不剩。此時還有人鬼叫不飽，彭鴻立即拿出麵條和雞蛋，隨鍋煮出湯麵供應續攤。夕陽西下餘暉猶在，映照大夥個個酒臉通紅。來客扶醉道別離去，酒醉飯飽之餘，踏著醉歩ㄔ亍蛇行，歪歪扭扭的走向車站。我與彭鴻送走他們之後，收拾殘局帶著飽腹走回家裏，當天晚飯已經吃不下去了。