北北草堂 :寫作是志業但不是職業，退休則是另個歷程的起點。北北人已退休十餘年，可是禿筆永遠不退休， 直到呼吸停止的那一剎那! 本台只有耕耘不問收穫......。

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　　　　　　　　　　『醃瓜記述』

　　客家人儲藏食物頗有一套，醃製曬乾或是醬漬各有一套傳承之SOP。這套套之傳承，從古至今似乎少有變化。或許就是因為這個因素之存在，客家之飲食文化才能夠長存不滅。春天曬製福菜梅干菜，夏天醬漬生薑或醃菴瓜（越瓜），秋天製作柿乾果醬，冬天則是曝曬蘿蔔錢蘿蔔乾或醃鹹菜，一年四季從無間斷。故爾菜慌來臨或者荒年飢亂，客家人都能維持一定的生活水準不受其害。

　　印象深刻者，每逢夏天菴瓜大出之時，母親就會買下數十斤的鮮瓜，準備醃製菴瓜干儲存過冬。醃製菴瓜時期，我與小姑在旁幫忙。母親將鮮瓜洗淨晾乾水分之後，我與小姑將它對剖挖去瓜囊與種籽。接著是在瓜片上抹以鹽巴，再以平坦石頭壓之讓它排出水份。翌日取出瓜片攤曬於陽光下，黃昏收回再放薄鹽施以石壓，第二天再撈出瓜片曝曬於陽光下，如此反覆四至五天，直到完全曬乾為止，

　　通常，新鮮瓜片抹鹽過後重壓不出水或出少水，那便表示鹽巴放量不夠。這種現象發生之時，再次重壓之前多放些鹽巴讓它出水。瓜片含水如果沒有放盡，醃製過程中容易腐敗。此外，在整個的製作過程中千萬不要滴到生水。一旦滴到生水，很快就會長霉生黏液，容易導致瓜片腐敗生臭。農家媳婦們都知到這層道理，但是許多在工廠上班的女性，因為不曾親手醃做過，所以很容易犯錯的。

　　最後瓜片曬乾成瓜仔脯，儲存方式有兩種，一是乾存一是醬存。乾存法是將瓜脯放入陶製或玻璃容器內，一層瓜脯一層薄鹽，裝滿七、八分就可以密封起來。至於醬存法與乾存方法相近，只是將鹽巴換成米醬或豆醬而已。醃菴瓜季節來臨，農村處處可以見到，婦女孩童忙著剖瓜挖籽閒聊是非的場景。這種光景在五十年代常見，進入六十年代台灣由農業轉入工商社會，這種景象已經逐漸減少了。

　　醃製瓜脯家家門口或是曬榖場上，可以見到曬瓜勝景，一床床的竹篾蓆，或者竹篾編成之竹容器內，一片片瓜脯排列成各種形狀圖案，因而形成農村夏日之奇景。曬製過程中之瓜片，就是我們童年零食之一。上學途中或在玩耍之時，從張大嬸或王大媽的曬蓆上，抓片半乾的醃瓜邊走邊啃悠哉遊哉，而且還不用怕被主人追打或謾罵。不過陳嫂家的千萬不要碰它，因為全村只有她會追人打罵。

　　醃製的瓜脯密封久存不壞，存放得越久其風味越為香醇。新的瓜脯與肉同剁做成肉丸，滋味鹹香非常下飯。就算只有湯汁澆飯，不用配菜我也可以吃下三碗白飯。當時家窮難得買肉，我們只用瓜脯搭配稀飯當餐食，儘管如此的寒酸單調，我們每頓照樣還是吃得飽飽的。當我家經濟狀況稍好之時，利用蒜頭爆香清炒，或者剁碎與肉同蒸，那種滋味至今猶是讓我回味無窮。

　　儲存時間較久的老瓜仔脯燒五花肉或排骨，鹹香滋味之外還帶著一股天然的甜味。家母手腕大，每次燒煮老瓜仔脯排骨或五花肉之時，肉切大塊瓜脯也切大塊。端上桌來一人一塊肉兩塊瓜脯，誰都不准多拿。我家老二通常先澆湯汁，吃完一碗飯之後，他才慢慢享受碗內之瓜脯與豬肉或排骨。有時候我會笑他過於「凍霜」，可是他從未有所反應，蓋此乃是他之天性也。

　　老瓜仔脯燉雞湯也不錯吃，只是在我家很少有機會吃到它罷了。時下的年輕人多半不懂醃瓜仔脯之傳統，有些是懂但懶於動手去做。因是之故，這項優良之傳統技術逐漸式微，乃至於有絕跡之可能呢。眼下食安問題困擾著社會，塑化劑，防腐劑，核汙染，以及種種化學添加物之濫用，一不小心碰上黑心食品，對於人伸健康影響深遠。而自已醃的瓜仔脯沒添加物，所以吃起來絕對安全，而且口味也比較適合自己之需求，所以，醃瓜仔脯的技術絕對不該荒廢的。 【完】