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　　　　　　　　　　『壽司漫談』

　　提起「壽司」就會讓人想起日本，它是日本人的國吃，也是一種平民化的食品。每次去日本探望商友，不是拉麵就是壽司，真讓我見到它們就要倒彈三尺。我個人對壽司談不上好感，可是不好拂逆主人的面子，只好裝做好吃頻頻口說「舞賣伊！」啦（日語甘美好吃的意思）。話說回來，壽司雖然是簡單食品，但是它的捏做細節可多著呢。尤其是它的一捏一握，都含帶著幾許的禪意哲理咧。

　　我常笑商友小林君，每次他來台灣，吃我吃得滿頭大汗淋漓。可是我去日本呢？三餐五頓不是拉麵就是壽司。我向他抗議，他就會說：「今天就委屈了，明天再去吃大餐吧。」他的明天可沒有時限，明天又明天，天天的菜單依舊是拉麵和壽司罷了。另位商友鈴木君的招待稍微好些，可是壽司仍是免不了，只是比小林君少些而已。要不是看在生意份上，我寧可自己去小吃店吃得比較實在。

　　鈴木君告訴我說，他有一個親戚是京都某料亭之主廚。這家料亭之壽司都是由他一人捏握供應，因此，在這家料亭裡地位十分崇高。他在出師之前，先在師父開的料亭裡洗碗盤。一年過去了，師父才開始教他一些壽司捏握之技巧。再過兩年之後，學習的是壽司之切割，以及壽司藝術之體驗與觀察。足足三年四個月的學徒生涯，然後再出去各地歷練，至少十年之後才有今天之地位。

　　日本壽司有兩大類：一是包以海苔片，一是覆蓋以生魚片。壽司本體包含米飯、小黃瓜、醃黃蘿蔔、肉鬆魚鬆、海苔片、生魚片等等。海苔壽司用竹簾捲壓而成，生魚片壽司則是以捏握成型。無論是海苔壽司或生魚片壽司之花樣，全都依賴師傅各人之心裁。至於和壽司一起搭配之佐料，它是山葵（Wasabi）、花之穗與醬油。山葵與花之穗皆屬辛辣佐料，醬油則是中和辛辣增進壽司之風味。

　　在一般人的觀念裡，以為壽司之捲壓捏握很簡單。師傅只需將海苔片攤開在竹簾上，然後舖放上米飯，醃黃蘿蔔，肉鬆，用力壓捲成條再切割就可以。而生魚片壽司，只需將米飯握捏成條狀，再覆蓋生魚片握捏幾下就OK啦。其實它們成型過程之中，許多細節環環相扣。中間只要一個細節出錯或走樣，那麼整個的壽司滋味與口感全變，饕家入口立即明白哪個環節出錯了。

　　與壽司搭配用的山葵，最好是用新鮮山葵根，研磨成糊狀加些醬油即可使用。不過近些年來出現一種合成之山葵醬，它的口感滋味與純山葵一模一樣，只因它的價格低廉，故爾採用的料亭越來越多。事實上，這些化工原料和成之山葵醬，吃多了對於肝腎都是沉重的負擔。山之穗紅紅顏色帶點辛辣，它不但可以增潤壽司之風味，還可以增進壽司之口感。

　　總言之，壽司看似簡單之食物，其實內涵裡的肢肢節節還真不少。自從中央廚房出現之後，壽司之產量足以淹沒市場。而壽司是高級食物的形象，已經被徹底破壞無遺。如今家庭主婦親自捲捏壽司者越來越少，新生代對於壽司之喜愛程度也逐漸下降。他們寧可排隊去買漢堡薯條，因此，日本人的壽司與新新人類越走越遠。看樣子壽司想要恢復以前崇高之地位，可能是一件困難之事哦。 【完】