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照片-中國菜與中國茶-[網摘]。

 

　　　　　　　　　　『中國菜與中國茶』

 

　　在中國料理餐桌上，中國菜與中國茶搭配得天衣無縫。如果套句俗話來說，它們就是「絕配一對」啦。中國人在餐桌上喝茶，如同洋人在餐桌上喝葡萄酒一樣的平常。茶與酒都具有開胃去膩作用，餐前餐後適量的飲用中國茶，有助於消化促進食慾。長久以來，凡是造詣高深之廚師達者，莫不傾心研究中國菜與中國茶之搭配。他們用心良苦，無非就是要將最美好的契合，呈現給饕家食客[們。

 

　　曾經有位名廚說過：「汽水可樂與果汁出現於餐桌上，這將會是最糟糕的搭配。不但破壞餐飲之風格，而且還會戕害到食者之味蕾。因此，說它們是飲食氣氛破壞者，一點也不過分。」在一般正軌之餐宴中，它們可被認為是輕浮之搭配。廚藝達人之觀點認為：「能夠與中國菜搭配得恰到好處者，僅只中國茶一味而已。」其實，從古至今中國料理餐桌上，搭配中國茶已是習慣，只是大家未曾瞭解罷了。

 

　　中國菜搭配中國茶之習慣，都被絕大多數的中國食客忽略。加上西洋飲食文化之入侵，大家反而熟悉一般西洋普羅化的搭配習慣。而這些習慣成了自然之後，中國料理之食客便無從了解中國餐桌上，提供中國茶之意義何在啦。幸好最近有些中國廚師投入探索，從諸多凌亂無之中，尋找出一些中國茶搭配中國菜之學問。以下就是他們的探索心得，在此僅將其大要略述如下：

 

　　（1）餐前茶之作用在於潤喉漱口與開胃醒腸為主旨，故爾利用未發酵之綠茶、清茶、花茶或包種茶最為恰當。倘若在等候餐點時間上不長，一泡之量維持３公克左右之茶葉，小杯裝乘茶湯較適當。若是等候餐點上桌時間較長，那麼用個５公克上下之茶葉，茶水多泡幾次亦可。茶湯之量不需過多，一杯兩杯恰到好處。通常餐廳的服務人員，訓練有素者皆可以掌控得宜。

 

　　（2）調整胃口去油膩之餐中茶，主要任務負責調和腸胃之蠕動幫助消化。假如餐廳沒有提供餐中茶水之輔助，將會導致食物之油膩阻塞，使得腸胃消化不順暢，味蕾受到阻礙，如此再是美食客人必然食也會之無味。由於餐中茶任務重大，因此，茶葉之選擇非常重要。聰明之廚師，他會指定重發酵之熟茶如鐵觀音、或普洱茶為主打。因為中國菜重味且又油膩，如使用發酵茶與之搭配，必可收到相輔相成之效用。而餐中茶宜用大杯子裝乘，茶湯容量一杯以100-150CC為佳。

 

　　（3）至於餐後茶之功用，在於回味品茗為重點。滿桌美食享用過後，自然回味品評順帶的閒聊應酬一番。它的茶葉該以濃郁香氣之輕茶為主。廚藝達人之建議，上佳者以烏龍茶為主角，其次利用香氣濃郁之花茶亦無不可。這些輕茶促進消化之功能特佳，因此，它們常是飲食行家與餐廳之首選。而茶湯之提供份量，則可讓飲者自行決定即可。

 

　　茶葉因為其中含有大量之丹寧酸，它與葡萄酒所含之單寧酸成分一模一樣。故爾不論是茶葉或葡萄酒，它們皆具有清洗口腔、挑動味蕾、輔助消化之功效。而這些飲料之功能性，亦已獲得許多之臨床實驗証實。尤其是中國茶之效能，方家咸認定，它確實高出其它一籌之上。因此，在下也認為中國茶搭配中國菜，相得益彰天衣無縫啦！【完】

[音樂播放中]-千曲川之歌(日語)