北北草堂 :寫作是志業但不是職業，退休則是另個歷程的起點。北北人已退休十餘年，可是禿筆永遠不退休， 直到呼吸停止的那一剎那! 本台只有耕耘不問收穫......。

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『干鍋料理真爽味』

　　當兵真正好，除了可以鍛鍊體魄增長見識之外，對於人格教養之錘煉居功匪淺。男孩子若能踏實的撐過這一關，相信走過之後，將來出社會之助益一定很大。然而這些都是題外話語，本文提到之軍中生活，重點還是在吃的方面比較實際。因為在軍中生活裏，可以嚐盡大江南北的滋味，享受各路菜色料理。這就是本人在軍中，三年生活裏的最大收穫。

　　在我們連上，有位來自貴州的士官長。此然生得一表人才，秀氣斯文。他在連長室裏，擔任文書處理和傳令工作。在工作上謹守分寸，故爾深受連長之信任。他在連上與人為善，所以他的人緣極好。此人擁有一手料理絕活，每於連上加菜之時，他都會下廚露上一兩手，讓連上兄弟們打打牙祭。

　　士官長最拿手的是「干鍋料理」，每回只要有他的干鍋上桌，兄弟們個個都嘻哈滿懷，人人吃得滿嘴油光，眉開眼笑，追味久久而欲罷不能！根據士官長表示：這味「干鍋」，緣起於西陲雲貴一帶之山區。當地寨集居民家中，都有一座火塘地爐，火塘內之爐火經常燒著，火塘設有灶位放置火鍋，有客來訪便以干鍋宴客。

不論生客熟客來訪，通常居屋主人都會熱鍋以待。客人一到立即延攬入內小座，主婦便將準備好之食材放入鍋內。再利用木製鍋匙，翻炒鍋內食材佐料至熟透入味，主人才請客人開動吃食珍饈。此時大夥圍坐取食，熱鬧洋溢滿屋，菜香酒香四處飄蕩。眾人圍坐一圈努力取食，賓主皆歡毫無藩籬。

干鍋滋味十分獨特，鹹香鮮辣或甘甜兼有之。開動吃將起來，眾人之手和嘴巴忙碌得幾無清閒。尤其主人將辣油加入之後，又麻又辣，入喉生暖直抵胃部。士官長喜歡烹煮羊肉干鍋，因為部隊駐於岡山附近，新鮮羊肉之取得非常容易，所以，每次吃到的羊肉干鍋，滋味鮮美雋永難忘。

士官長對於羊肉之取材十分挑剔，非得上選絶不妥協。取得新鮮羊肉之後，立即進行去腥處理，然後切塊汆燙去除雜質異味。羊肉上的腥騷去除，先用調味料薑蒜爆香，再倒入羊肉與之共炒。倒入米酒或高梁酒乾炒三遍，濾除拌炒之調味料，這也是除腥去騷的步驟之一。

出鍋之羊肉濾除提味去腥佐料之後，再將羊肉放入鍋內，放入香料和辣油，添酒加水快火烹煮制沸滾，轉小火慢慢燉煮四個小時，香噴噴的羊肉干鍋，大功告成矣。此時之羊肉羊骨非常入味，入口鮮香甘潤辣味十足。夏天吃它大汗淋漓，沖個涼水澡渾身舒暢無比。冬季裏吃它，香辣熱力佈滿全身，溫暖舒適胃部暖熱舒服，保證一夜暖暖好睡到天亮。

干鍋內之主料吃完，加入高湯再放入黃豆芽、豆腐、或放入米飯熬煮稀飯，打個蛋花摻入其中，滋味之美令人直呼爽快。某次，部隊大操練後之空閒裏，士官長又下廚做干鍋料理給我們打牙祭。鍋底加上高湯，放入粉條豆腐和茼蒿，人人一碗大快朵頤。

後來，士官長也曾在鍋底加入高湯當作涮涮鍋，涮食羊肉牛肉或豬肉，其滋味之好，令人一吃欲罷不能。我們也曾在鍋底加入高湯，再放入粄條或麵線，其風味又是另外一層。可惜退伍之後一直未再接觸干鍋，迨至上回朋友請吃牛肉干鍋，這才又讓我重新開啟記憶之門來。    [完]