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▲馬鈴薯。（圖／取自LibreStock）
生活中心／綜合報導
春節假期結束，家裡還有沒吃完的食材嗎？光田綜合醫院營養室主任林淑雯提醒，年節燉肉常用的馬鈴薯，如果發芽了會產生茄鹼素，茄鹼加熱烹煮也難破壞毒性。另外，炒菜常用的蒜頭，發芽反而增加營養價值，仍然可食用，但如果發芽後表面變綠，表示產生生物鹼，最好不要吃。
林淑雯指出，馬鈴薯發芽了會產生茄鹼素(Glycoalkaloid)，吃少量茄鹼對人體不一定有明顯害處，但如果一次吃進約200毫克茄鹼，經過15分鐘至3小時就可發生上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，極少數人會因呼吸麻痺而死亡。
林淑雯提醒，選購馬鈴薯時要仔細辨別是否發芽，食用前處理一定要把皮洗淨或去皮炒熟、煮透，而馬鈴薯發芽後最好就不要食用。
▲蒜頭。（圖／東森新聞）
另外，炒菜一定會用到蒜頭，含豐富抗氧化物質，對於動脈粥狀硬化、血壓降低與抗癌都有實驗證實有效。韓國慶北國立大學食品科學與生物技術學院的研究者發現，蒜頭發芽5天時所含的抗氧化物質比新鮮蒜頭所含的抗癌、抗老化的物質還高。
因此，林淑雯說，蒜頭如果發芽未變色了千萬別丟棄，發芽反而增加營養價值，仍然可食用。不過，她也特別強調，當蒜頭發芽後表面變綠，則顯示產生生物鹼，最好不要吃。
▲黃豆。（圖／東森新聞）
有些年菜燉豬腳會放的黃豆通常買一大包，但燉不到一包，林淑雯表示，黃豆因含有豐富的蛋白質，屬於豆魚肉蛋類，並含有大豆異黃酮，研究證實可減輕女性的更年期症狀。當黃豆經催芽（約0.5公分）後含有更多的維生素B群及C，尤其是植化素如β-胡蘿蔔素更是大幅增加，因此發芽黃豆還產生原本沒有的維生素及礦物質等營養素，建議民眾將沒用完的黃豆催芽後煮食，營養又健康。
▲地瓜。（圖／東森新聞）
至於常被作為甜點的地瓜，林淑雯指出，發芽了會影響食用口感，雖然不會產生毒素，但仍建議盡早食用，而地瓜在食物6大類歸為全穀根莖類，與白飯熱量相比，雖然差不多，但地瓜的膳食纖維約含4.8克是白米的8倍，如果年節吃太多大魚大肉，很少吃蔬果，年後可將沒食用完的地瓜取代白飯食用，增加纖維量攝取，幫助腸胃蠕動、助消化。
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