24h購物| | PChome| 登入
2012-02-14 10:14:40| 人氣115| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

台南阿霞飯店 三代傳承古早味

推薦 0 收藏 0 轉貼0 訂閱站台

 訂房 住宿 線上預訂 旅館 飯店 商務 背包客 陸團 自由行 全球訂房 訂房比價 手機訂房 主題旅遊 國際旅遊 玩很大全球訂房比價網


三代老店不容易,去問阿霞飯店就知道。

一個廟埕前的熟肉攤,如何走過戰後的貧瘠年代,開了一家小店,然後買地自建,搖身變成六樓高的餐館?不只吸引蔣經國、李登輝等歷任總統造訪,從林語堂到蔡瀾都讚不絕口,連新任台南市長賴清德,也點名為「府城必去餐廳」。

在此同時,一家老店如何因應飲食潮流起落,見證市場殘酷興衰?甚至順利度過接班危機,讓家族枝葉的紛擾,不致嚇跑食客、搞砸廚房門口邱永漢題匾的「美味求真」四個字。反而努力轉型,躍為高檔商務客與觀光客的朝聖地。

聊起生意經,曹淑華、吳建豪母子侃侃而談。一個是背負家族期許與財務壓力的第二代媳婦,另個是原本想學西餐、卻提前傳承家業的第三代主廚。他們講述的,不只是一家餐廳的故事,也是一個家族、三個世代的味蕾縮影。

阿霞餐廳的「阿霞」,正是曹淑華口中的「阿姑」吳錦霞。

日治末期,吳錦霞小學畢業,就跟著父親在廟埕前擺攤,一開始賣些香腸熟肉、尋常飯菜給附近的工人。「後來開了店,就叫作『霞點心店』。慢慢端出一些辦桌菜,還有內臟、丸子混煮的什菜冬粉湯。當時,常有些殷實店家,會提著湯鍋來買冬粉湯,」曹淑華說。

 

一九八三年,阿霞飯店遷至現址時,已是在地饕客的舌尖鄉愁。蟹膏飽滿的紅蟳米糕、熟肉拼盤、烏魚子、炒鱔魚都是鎮店招牌。門口,掛著台南幫大老吳三連題字的店匾,飯廳川流著政商顯要、布莊店東與府城名醫。那是台灣民間活絡奮進的年代,也是阿霞飯店蒸蒸日上的美好年代。

靠著一家店,阿霞養活全家十個兄弟姐妹,也栽培出十四名留美子弟。然而,每天早上七點、忙到晚上九點的吳錦霞,為了家人終身未婚,也埋下老店傳承的危機。

三代傳承的危機

原本,阿霞的五弟吳壽春掌大廚、二弟的兒子吳榮燦、曹淑華夫婦招呼外場,是餐廳裡外的重要幫手。四、五年前,阿霞高齡八十二歲,漸漸無法負荷耗費體力的砧板工作,接班傳承成為一件尷尬話題。

曹淑華說,「傳統餐廳裡,既然阿姑管砧板、五叔掌大廚,我們連廚房都不能踏進一步,只能遠遠站著看。」等到吳錦霞決定退休,家族協議由吳榮燦夫妻承租三年,暫時接下經營權。然而,他們夫妻連餐廳裡的鍋鏟都沒摸過,主廚吳壽春又已退出廚房,「當時家族有人嘲諷,『如果我們做不起來,三年後就改做阿霞博物館』。」

 

講起那段辛酸,曹淑華坦承壓力極大,經常暗自掉淚。靠著另一位有廚房經驗的親戚吳明潔,阿霞飯店先撐住招牌。「但時代不一樣了,外食競爭者愈來愈多,飯店生意早已大不如前,」曹淑華坦承,老餐廳必須因應調整,才能存活下來。

為明天的生意而改變

「因為是辦桌菜,以前的菜份量比較大。但現代人講求精緻,三、四個人用餐,你照樣端一大盤上桌,就有客人抱怨:『你以為是粗工在吃的,出這麼大一盤』。」於是,夫妻倆開始調整菜單,針對人數彈性出菜。

此外,他們夫婦重新裝潢整修,讓略顯陰暗老舊的餐廳煥然一新。「以前的餐廳,比較不重視氣氛與衛生,認為只要東西好吃,客人就不會計較,」曹淑華卻從增加照明、員工著手,希望提升服務品質。

「我一直相信,今天做得好,才是明天的生意。每一天的每個客人,都可能是明天的客人,」在廚房外整整站了二十年,曹淑華學會了觀察食客的反應。她甚至擠搾時間學日語、報名卡內基課程,戰戰兢兢,就是為了做好準備,「我看過雜誌報導,很多老店才過了十幾年,就會被市場淘汰。」

另一方面,曹淑華必須努力維繫老店的口味及品質。

 

以野生烏魚子為例,數十年來,由同一個南北貨商行供貨。為了確保貨源穩定,每年烏魚季,他們必須一次採購全年份的烏魚子,才不會擔心斷貨或品質參差。「一口氣就要買下三、四百萬元,每逢烏魚產季,我都要忙著調錢,」曹淑華苦笑說。

老店融入新精神

改裝後的阿霞飯店,生意逐漸穩定,香港美食家蔡瀾曾多次組團來台捧場。等到「三年試用期」期滿,吳榮燦、曹淑華以三千萬元權利金,買下阿霞飯店的餐廳經營權。五叔吳壽春的女兒吳青蓉,獲得阿霞飯店的網購經營權,兩房算是各司其職,正式分家。

考驗還沒結束。第二代大廚吳明潔因故離職,曹淑華趕緊找長子吳建豪回來接掌廚房。七十五年次的吳建豪,外表像個活潑愛玩的大男生,他笑著承認,自己從南英商工餐飲科畢業時,原本想學西餐,「因為氣氛比較高級。」後來,在母親勸說下,才改考高雄餐旅學院中餐廚藝系。

「既然遲早必須接下來,為什麼不早點做準備,」家族同輩乏人走上廚藝之路,吳建豪還是走進充滿油煙的台菜廚房。接掌大廚之前,他的實戰經驗只有在成功嶺服役時,每天燒菜給班本部的軍官吃。

 

背負巨債、接下餐廳經營權的曹淑華,自況「無路可走、無路可退,只能往前走。」長子接下大廚後,扎扎實實經歷一段混亂期,「前兩個月,的確比較不好吃,尤其難度較高的炒鱔魚。」當時,曾有客人外帶回家,打電話來破口大罵。曹淑華只好道歉退錢。

吳建豪也說,剛開始聽到批評,年輕氣盛的他也想回嗆「要不然,你自己來做。」平心靜氣之後,還是得回頭檢討自己,把烹飪細節步驟寫下來,重新嘗試改進,「否則,客人不會再來。」

度過那段混亂期,阿霞飯店即使價位比競爭者略高,仍是許多南科白領族、外地觀光客體驗府城辦桌菜的首選,「也常有老客人帶著長輩,來這裡吃古早味,這是一種心意。」

 

吳建豪現在想的是,「如何保留那些老味道,同時把菜做得更健康。」喜歡閱讀《寂寞星球》旅遊書、安東尼波登美食書,他還想引進現代化的物料進貨、點菜出菜系統,讓這家年逾一甲子的老店,也能融入新精神。

至於曹淑華,「至今,我最大的安慰是,能把阿姑堅持多年的擔子接起來,沒丟吳家的臉。」


資料來源--天下雜誌

台長: 憩投郎
人氣(115) | 回應(0)| 推薦 (0)| 收藏 (0)| 轉寄
全站分類: 台灣旅遊(台澎金馬)

是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
* 請輸入識別碼:
請輸入圖片中算式的結果(可能為0) 
(有*為必填)
TOP
詳全文