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作為種子類的食物，芝麻突出的營養特點是富含不飽和脂肪酸，尤其是油酸和亞油酸，另外它富含鈣和維生素E，吃10克黑芝麻（生）就能補：[1、2]

 

78毫克鈣，約普通成人每日鈣需求10%。

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5毫克維生素E，約普通成人每日維生素E需求36%。

 那生芝麻和熟芝麻在這4種營養上，區別大嗎？ 答案是熟的比生的營養增加了大概9.2%~14.7%，詳見下表。很多朋友可能納悶：不是加熱會損失營養嗎？ 怎麼這幾種營養的含量還增加了。 原因很簡單，油酸、亞油酸、維生素E對熱都比較較穩定，另外芝麻還富含抗氧化的芝麻木質素，可以減少脂肪酸的氧化損失;而鈣則是一種怎麼高溫都不會消失的成分，而加熱會損失部分水分，營養自然就相對濃縮增加了。

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 不過，並沒必要因為這一丟丟營養上的差異就選熟芝麻，這是因為： 芝麻能量高，每次也就吃一二十克，營養上的差別實在太小了，另外芝麻也不是提供這幾種營養最主要的食物，比如：

油酸含量更高的有橄欖油、茶油;

亞油酸含量更高的有大豆油、葵花籽油、玉米油;

維生素E含量更高的有葵花籽仁、山核桃仁;

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牛奶鈣含量雖沒有芝麻高，但是每天喝的量多，鈣的吸收率也更高。

 但是，要想更好吃，還是推薦吃熟芝麻，這是因為生芝麻通過烘焙會形成2-甲基丁醛、2-甲基-1-丁醇、2，5-二甲基-吡嗪、檸檬烯、乙酸乙酯等風味物質，[4]讓芝麻聞起來香氣濃郁，吃起來口味香甜。