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魚富含的不飽和脂肪酸，很容易氧化分解成有醛、醇、酮，這些小分子的物質具有揮發性，聞起來也是腥的。

研究認為，其中的醛類物質是淡水魚腥味的主要物質。 [4]

 

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魚表皮粘液和魚肉中的各種蛋白，經過一系列的反應也會產生有腥味的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、六羥基吡啶等有腥味的物質。 這麼看，魚的腥味成分還真是複雜，那該怎麼去除呢？ 二、烹調中如何去腥？ [51、做魚時加點兒酸 三甲胺是鹼性的，烹調時加點兒酸就能和鹼反應，生成無腥味的物質。 所以建議： 煎魚比如三文魚、鱈魚、青花魚前，把檸檬汁、鹽和黑胡椒塗抹到魚的表面，醃制10~15分鐘再煎，不僅能去腥，魚的口感還有檸檬的清新。

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燉魚時先把西紅柿煸炒出醬，然後加入水，水開后再加入魚，我們家經常這樣燉巴沙魚塊，巴沙魚塊只要解凍後放鍋里，不用做任何其它處理，做出來的也不腥，魚湯還有西紅柿特有的酸爽，每次都會吃得連魚帶湯一點兒不剩;如果燉鲫魚湯，可以把魚燉出白湯后淋一點兒醋，同樣去

 2、加香辛料来掩盖腥味 就像是香水可以掩盖身上不愉快的一些味道一样，做鱼时加些味道强烈的香辛料比如葱、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角、胡椒粉，也能掩盖部分腥味。 所以蒸鱼前建议给鱼打些花刀，把姜片插入花刀里，鱼肚子里也放些姜片和葱丝；或者把葱丝、花椒等香辛料熬煮半小时，冷却过滤后，蒸或炖鱼前用来腌鱼3、用鹽和酒腌魚