圖片:位於法國Annecy湖畔的Auberge de l'Eridan - Marc Veyrat 的餐館
世界名廚Les Grandes Tables du Monde bruhlmeier 2004/09/04 17:20
"Les Grandes Tables du Monde "
這一本有50歷史、封面有大公雞圖案的餐宴指南,可以說是目前全世界各地最頂級的餐館名錄(以西方人-特別是以法國人的眼光而言,因亞洲地區只收錄曼谷一家,日本4家餐廳).網羅的餐館均是各國深俱老饕口碑的名廚主持.一般以精緻法國料理為主.無論是食材的選擇與搭配、內部用餐空間設計與餐具造型、專業服務水準及le sommelier品酒鑑賞,無不是各家渾身解數,State of Art般頂級的展示. (*註一:它搜錄的名單絕大部份與Relais and Châteax的餐館類重疊. 二:它沒有訂位中心的設置,指南書內附各家窼絡網址及電話、交通、餐色、價位...等訊息. 只要您在任何一家此書列名的餐館用過餐,即可免費索取該本指南)
下列列舉簡介幾家,B曾造訪嚐過的餐廳:
*Philippe Rochat的Hotel de Ville 位於Lausanne近郊,是瑞士最頂級的美食首府
～B的最愛 ^_^ ～
http://gourmet.sympatico.ca/relais/europe/suisse/rochat.htm
米其林三顆星 簡介請參考B棧舊貼文:
Philippe Rochat -
http://netinn.udn.com/community/forum/article.jsp?aid=226472&tpno=14&no=1620
*Auberge de l'Eridan 位於法國Annecy湖畔,離日內瓦約1小時車程
http://www.marc-veyrat.com/index1.htm
Marc Veyrat 穫得GaultMillau 2004 Guide -20/20 的最高榮譽.
B去過兩次,第一次在10年前,他剛穫得米其林三顆星,第二次是去年宴客.我覺得他的廚藝已步入"瘋狂",至少我已有點看不出食材的本色.令人納氱到底是在吃什麼？近二＋道的兩式套餐菜式,創意真是＋足但略嫌過頭...瓶瓶盤盤、繁復多樣變化表演...從新奇趨向煩厭...再加上架勢"國寶級"的名氣,標那高得離譜的價格:360.-歐元一人份套餐.B決定將它收入拒訪名單.
請參浛B棧舊貼文:法國大廚:
Marc Veyrat -
http://netinn.udn.com/community/forum/article.jsp?aid=225188&tpno=14&no=1620
*La Tour d'Argent位於巴黎塞納河畔,面對Notre Dame
http://www.latourdargent.com/
屋頂露天花園及內部用餐景緻
這家創自1582年以鴨子為招牌菜的老牌餐廳,應該說是佔盡巴黎市中心風光之美與地利之最.記得那一次造訪,從一樓入檊口被侍者引進後,直搭升降梯到頂樓.當梯檊一開,整個塞納河、歌德式尖窗教堂、巴黎古典浪漫風情...從雙面落地窗相映全覽無遺.內部佈置宛如＋六世紀的貴族豪宅,走在那古老的拼花木板上還滋作響,彷彿敘訴著過往的風華故事.
那一餐伴點了鴨子套餐,而我點A la carte. 單點了龍蝦沙拉及鵝肝煎菲力牛排再加一樣甜點.從開胃amuse bouche到主菜、乳絡、甜點,一頓吃下來伴的套餐,竟比我的多出三道菜.而且最後經理還附贈他一本附歷史編號的"吃鴨子證書"！另外最令人"氣結"的是,事後我才知道我的餐價竟然是伴的二倍！怎麼會這樣？1-通常法式高級餐廳,給女賓的餐牌是不附價格的(所以B只點喜歡的並沒想到要參考價格). 2-套餐一般量小多樣,價位也較單點合算. 3-誰叫B要點龍蝦、鵝肝及fillet牛排(上述及Caviar魚子醬和松露)一般是屬於較高價位的食材菜色.因此奉勸各位:如果您初次想一探高級法式餐廳的菜色"精華",不妨從它季節性的或主廚特製套餐品嚐起....在價格上一般最合宜.La Tour d'Argent與在Lyon的Paul Bocuse一樣,菜色較傾向傳統,創意梢弱...已漸漸被新生代的Nouvelle Cuisine比下去了,只剩米其林一顆星.
另外值得一提的是La Tour d'Argent的藏酒量異常驚人! 餐後我到樓底的酒窖參觀,一排排陰暗的走道,幾乎不見底的酒櫃...竟然一共有十幾萬瓶的葡萄酒(不知道有沒記錯？).到這級層餐廳用餐,每回看它厚厚一本的酒單原不稀奇,但La Tour d'Argent凡你喝得起、記得起的任何Château品牌的陳年法國葡萄酒它都有收藏,這可以算是一種傲人的奇蹟！
*Taillevent-位於巴黎近香榭黎榭 /
http://www.taillevent.com/index.html
主廚 Alain Solivérès : le Chef de cuisine 及其內部豪華餐室景緻情調
距離上次去Taillevent雖已好幾年,但依稀記得它的熱煎鵝肝與鮮干貝,滋味柔軟入口即化...還有它的maîter de salle (臺灣稱為領班吧？)非常機智風趣.一整晚斷斷續續跟我聊了很多....其服務親切之外,更令我有種"他鄉遇故知"衷情美食經驗的共鳴感受.無論是廚師或侍者,那種把廚事與接待工作,當成是一種藝術的態度,及對美食專業知識的追求精神.令我不得不打從心里對這樣的餐館從業人員肅然起敬.那種passionate & professionalism的氣質,或許正是法國人能把法國"美食藝術",推廣並風迷全世界的主要動力吧？!
米其林三顆星 Taillevent 的歷史背景:
Guillaume Tirel (1310-1395) fut cuisinier de la Cour de France au temps des premiers Valois et de la guerre de Cent Ans. Lorsqu'il commença sa carrière d' enfant de cuisine de Jeanne d'Evreux, il reçut le nom de Taillevent et des armoiries "à trois marmites bordées de six roses". Guillaume Tirel est célèbre pour son ouvrage intitulé "Le Viandier". En effet, en 1379 Charles V lui commanda ce manuscrit. Guillaume Tirel rassembla alors et rédigea ses nombreuses recettes de cuisine.
Le Viandier est considéré comme le texte fondateur de la littérature en langue française de cuisine. Des recettes exposées, on retient l'utilisation des épices en abondance, la mise à bouillir des chairs avant le rôtissage et le peu d'emploi du beurre et des graisses. A ses grandes qualités de cuisinier, Taillevent apportait un esprit de création, car ce serait lui l'inventeur de la "saulcisse" et d'une fine pâtisserie appelée le "Mirliton du Pont-Audemer".
<....待續>
*Michel Chabran -位於Pont de l'Isère /
*Georges Blanc /
http://www.georgesblanc.com/
*Maison Pic /
http://www.pic-valence.com/
*Paul Bocuse /
http://www.bocuse.fr
*L'Ermitage /
http://www.ravet.ch
*Domaine de Châteauvieux /
http://www.chateauvieus.ch
*Pont de Brent /
http://www.lepontdebrent.com
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