天氣忽地變冷。天冷就想吃甜的，達爾文從加拉巴哥群島回到倫敦之後，在演化論裡面有寫。
在美國，甜食大多呆板單調，他們攝取大量的糖，卻完全囫圇吞棗，即使在大城市如紐約，製作甜食的工夫都粗礪地令人頭皮發麻---就像如今的Godiva、See’s Candy或者你用指甲刮黑板的噪音一樣。所幸有規則就有例外，或者，有些東西就是不必巧匠細工便足以令人回味無窮，這其中美國牛肉算是代表，而幾乎所有美國人都愛吃的甜甜圈是另一個例子。
我從小愛吃甜甜圈，尤其剛炸好裹了粗粒砂糖的那種，酥香軟甜之外，還帶點薄脆的咬感，咀嚼一番甜味才釋放出來，與麵團的油香交融---簡直像煎鵝肝上面撒的布列塔尼鹽之花一般令人欲仙欲死! 哪怕雙手因此黏搭搭，或他的直徑令人吃完後兩頰沾滿糖粒，還有油、糖、澱粉所交織成的徹底垃圾食物感，都讓我百死不悔。但若用的砂糖太細，或甚至只有糖粉的那種，就失之平庸，不值一顧了，這樣一來除了平板的”甜”就沒別的，你沾上滿嘴的細白粉末，憑添一股無謂的狼狽，划不來。
以前在中研院做實驗最苦惱的不是實驗做不出，而是不曉得能吃什麼，曾經寫過，那裡尚可道者，除了有「食菜美少女」偶現芳蹤的「可道素食」外，大概就是物理所的「OL義式咖啡」，忠孝東路七段的「老張胡椒餅」，還有老張旁邊的「一晃」日式家庭料理，但回想起來其實還有胡適國小側門邊的那家丹密兒所賣的甜甜圈，他完全符合我心目中的標準(至於其他產品就令人不敢恭維)，我常在下午四點去買兩個解饞，不久後便不得不開始去活動中心旁的健身房。
剛來美國時甜甜圈反而少吃，雖然他實在是美國的代表性食物，電車上甚至有唐先生的廣告不無反諷地說: America Runs on Dunkin! 我只能說英諺You are what you eat的確是有幾分道理，這種中間空空的玩意兒小布希肯定吞下不少。
說到甜甜圈中間的洞，美國的甜甜圈店多會賣一種叫Donut Hole的東西，稱之為”洞”，卻實實在在是拇指般大小的炸麵球，那是將甜甜圈從完整麵團捅出一個窟窿之後留下的多餘料件，店家將這「中心」炸過沾糖來賣，不但物盡其用，況且從名稱到內容，還讓人覺得饒富哲理，有「空即是有，有即是空，奇正相生，天道循環」的禪機。
第一次知道這東西的典故是是來自一位同樣令人參之不透、對話中常從天外飛來一兩句偈語的語言學家。那時我們居住與苦讀(?)的小鎮非常特別，你可以在超市輕易買到乾式熟成的頂級安格斯黑牛肋眼，鎖在箱子鋪在白米上陳列的新鮮黑松露，西班牙的未過濾年份特級處女橄欖油，或是大胖子Pierre Herme指導的法式糕點(比我在紐約買的還好吃)，但美利堅合眾國大陸上稱雄的兩大甜甜圈Dunkin Donut和Krispy Kreme卻遍尋不著。
我不死心，上兩家網站搜尋，赫然發現最近的甜甜圈專賣店，無論是DD還是KK竟都在三十哩開外，同在US322公路上，分峙本鎮南北，遙遙相望著。我和朋友二話不說相約週五的下午，分兩次進擊。這兩家我都吃過，但KK只限於在Wal-mart買一次半打的Original Glaze Donut(幾乎算是美國最普遍的”原味”donut)，已經很好了，可惜糖霜易潮解，過沒兩天就變得濕搭搭，怪噁的。至於包裝上面建議的微波加熱我試過，效果不彰(就只是熱熱的而已)，但總而言之我認為他遠勝過版圖巨大的DD。
朋友頑固而嘴硬，還堅稱DD對他有特殊的情感意義，所以我們第一次先往南開去，花了一小時，最後終於在一對好心父女帶路之下，在一個更加渺無人煙的小鎮路旁找到Dunkin’ Donuts專賣店，那天店裡所有的甜甜圈，不管什麼型狀的，都是螢光綠色，配上小鎮鬼域般的氣息把我嚇得毛骨悚然，轉念一想這大概是新推出的抹茶口味吧?和風西漸，連賓夕法尼亞的鄉下亦不能免俗。結果原來那天是愛爾蘭的聖派屈克節。
當然無論在台灣或美國，不管是紅、藍還是綠，這些傢伙骨子裡嚐起來都是一個樣。D.D.的original glaze糖霜較薄，傳統口味(sugar raised)的砂糖則比我理想中的細，其他口味外層則都沾了像藥一般的糖粉，細薄甜淡還帶一股涼意(我說真的)，這些通常是有包餡的，例如:「果醬」---這我就不好多說啥了。我真正印象特殊的是，他的麵團或酵母一定有獨家配方，無論麵包或蛋糕体的donut都有一股特殊的味道，像某種註冊商標，我自己是不太能理解啦，難不成美國人就愛這股味道?
在美國最常看到甜甜圈店，甚至說Dunkin’ Donut的地方就是州際高速公路，你在這兒開過長途就知道。路邊大老遠就會有一張大大的指示牌，告訴你下個出口有什麼，平均每個出口有三塊，一個專門列出七八個加油站品牌(說真的有沒有人用他的車做汽油的blind tasting呀?經驗裡BP最合我家愛駒的口味，跑起來特別帶勁)，再一個是汽車旅館，然後才是食物。不用太期待，都是大家耳熟能詳的連鎖餐廳加上Dunkin’ Donut。從高速公路這點讓我聯想到美國的警察，你看好萊塢電影裡的警務人員，只要在警車裡，就一定是在吃甜甜圈配咖啡，Coffee and Donut就像黑白雙探一般是電影裡的標準組合，當跟監的目標一出現駕駛急催油門，一定會把旁邊那位撒了一身咖啡(你一定喝不完，實在太．大．杯．了)，繼之以Sh*t、What the f*ck或Son of b*tch之類的國罵。我剛從郵局寄包裹回來，路邊州警車子裡那位條伯伯果然也是在吃他的Coffee and Donut。
這組合亦可算是我所謂「道地的東西最好吃之料理天擇論」的另一個例証，是經過長期且無數次人体試驗的結果，契合地就像「蘋果與肉桂」、「小籠包與薑」或「義大利手工皮鞋與你的雙腳」一般。
這一點，美國的頂尖名廚也注意到了。九月底在紐約的Per Se餐廳，我們在歷經Chef’s Table近24道不同菜餚(我真的盡力了，甚至還請主廚免掉一個肉類主菜)，兩種甜點，三味小圓餅，20種不同內容的手工巧克力的洗禮之後，餐廳經理過來問我還要什麼?「那…你們能不能幫我做一個Coffee and Donut?」
這是美國本土、唯一米其林六星(西岸French Laundry加東岸Per Se)名廚Thomas Keller的名作。我在前往Per Se之前的背景資料上讀到這是他手下兩家旗艦餐廳每日必備的甜點，對於這種每天變換所有菜單的美食殿堂來說，意義非比尋常。
打從那時起我對Thomas Keller便多了一番敬意與神往，好奇他如何將最草根的點心，昇華成Fine Dinning餐廳的招牌甜點而不至淪於噱頭或單只是賣弄「愛美國」的膚淺訴求?
畢竟那只是甜甜圈與咖啡而已耶!
(咖啡先上，甜甜圈還在現炸當中...per se)
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