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2008-08-27 18:20:09| 人氣25,354| 回應7 | 上一篇 | 下一篇

萬能的大同電鍋

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最近因為搬家，暫時沒有廚房可用，舊電腦也打包進庫，很多資料沒有取出來，所以無法PO照片。只好以後再補了。

煮飯數十年，從小時侯用炭爐或煤球生火，用鋁鍋來煮，到年輕時露營就地取材到，或到沒水沒電的山區用木材和大灶煮過飯，還從未用過劃時代的日本電子鍋，大同電鍋一直是最最倚賴的煮飯工具，而且數十年來，總共只換過兩三隻電鍋，沒有其他原因，因為它沒壞，當然就不必更換。

大同電鍋的耐用及實用，不必我再多做宣傳。基本上，只要是想吃米飯的人，凖備一只大同電鍋就沒錯（只要是功能一樣的，應該是哪個牌子的都好），而且現代很多歐美大城，都有得賣，不必千里迢迢的帶出去。

在外地的異鄉客，有了這只電鍋，基本上味蕾上的鄉愁多少可以獲得慰藉，因為電鍋不只可以煮飯，做菜做餅都很方便。

先說做菜吧，最簡單就是做鹽焗雞腿。將雞腿洗淨後用盬抹過，先在室溫下靜置半小時至一小時，再放入冷藏約一兩小時，如果急著吃，可以用力多抹點鹽，在蒸之前用水洗去鹽巴，然後放在盤子裡加點酒，放入電鍋蒸熟，一隻普通大小的雞腿，大約蒸二十分鐘，用筷子插進最厚的肉，拔出來後看看筷子上有沒有沾到肉，如果是乾淨的就表示熟了，如果筷子上沾著肉末就可以再將蓋子蓋回去燜一下。蒸好的雞腿立刻可以吃，也可以放冰箱，第二天肉汁結凍，取出切小塊，也非常好吃。

雞腿可以和飯一起蒸，飯鍋放下面，中間架一兩隻筷子留空隙，上面再放蒸盤，待雞腿蒸熟，飯也煮好了，非常方便快速。如果一次買好幾隻雞腿，可同時醃，但若醃太久，蒸之前也要先洗去鹽巴才好。

如果要做雞飯，可以先將飯煮至半熟（水不必加太多），然後將醃好的雞腿放在有洞的蒸盤上，直接架在飯上面蒸，雞汁和雞油就會流入飯內，飯的味道會更好。如果有新鮮黃瓜，同樣用鹽在表皮抹一下，兩者味道非常相合。做一餐飯不花半小時就好。

蒸雞腿或蒸魚都可以用這方法，切大片的海魚用鹽醃一下，蒸之前淋點酒灑點蔥段或薑片都可，或是用醬油和糖及酒做調味也不錯。若想蒸豬肉可以用絞肉，絞肉加些玉米粉或雞蛋拌匀，再將醬瓜切碎拌入，混和好的肉薄薄的舖在盤子上，和飯一起蒸，非常容易。如果買得到小排骨也很好，放幾片醬瓜當調味就好。

此外煮飯時，順便蒸些蔬菜也很方便。圓型或長型的茄子切片或段，放在飯上面蒸，蒸熟之後，趁熱取出，用筷子或手將茄子撕開成條狀，淋上醬油、麻油和糖拌一下，風味獨具。菇類的蔬菜也大都可以清蒸，而且可以放在飯上面蒸，白飯煮好就有菇類的香氣。不過有些蔬菜不宜久蒸，像是彩色椒等，最好在飯快熟之前，放進去稍蒸一下才不會變形變黑。

日本人很喜愛做一種炊飯，先將肉類，如雞肉切丁，再和磨菇、杏鮑菇、胡蘿蔔等蔬菜切丁後拌炒調味，再倒入生米放到一個鐵鍋內蒸熟，或是直接將這些肉和菜炒熟後，再和白飯拌在一起吃，稱為拌飯。如果沒有炒鍋，將這些材料洗淨切好直接和米混合後，調味蒸熟也是可以的。

用電鍋做菜最基本的是蒸蛋，但別小看蒸蛋，要蒸得白白嫩嫩的可不是容易的事，水和蛋的比例以及時間都是大學問。因此我常奉勸沒做過蒸蛋的人，要在蒸蛋裡加料，將蛋打散之後，加點料理酒，如果有高湯最好，柴魚高湯或雞高湯都可，也有人加上鮮奶，但不宜太多，奶香太多的蒸蛋味道有點奇怪，如果不用高湯或柴魚粉，直接加清水也很好，兩個蛋大約混兩百CC的水，然後可以放些食材。最基本的材料是小魚、魚板、蟹肉或蛤蜊、蝦仁，若要加洋蔥、胡蘿蔔、香菇也可，玉米罐頭也不錯，若加上碎肉可以做成豬肉蒸蛋，或火腿蒸蛋，將雞丁放在蛋液裡蒸也有不錯的滋味，如果有紅蔥頭或蝦子，加一些進去當然風味更佳。用電鍋蒸蛋，外鍋大約放一杯水，二十分鐘，一次若沒蒸熟，蛋的組織卻已改變，第二次就很難再蒸熟了。但是若蒸過久，蒸蛋的表面會有很多洞洞，吃起來不夠滑嫩。

進階的蒸蛋是在蛋打散之後，先和高湯調勻，用濾網篩過，讓蛋花表面沒有泡沫，在爐子上先燒一鍋水，水滾之後再放入調好的材料，然後大火蒸兩三分鐘，再轉小火蒸七至十分鐘。高湯的濃稠度和火侯及時間決定蛋的滑嫩度，所以如何拿捏，要實驗幾次才知道。


我要檢舉
#簡易餐點／電鍋料理／蒸蛋
台長： apumama

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我要回應
千麵人
蒸蛋如蒸出來表面有點綠綠的沒關係吧？網路一度傳言那是毒素；但好像又有醫生出來闢謠.....不知到底有無關係？
2008-08-29 16:08:56
版主回應
蒸蛋或煮蛋上面有時有點綠綠的，應該是正常的吧，那是蛋白的硫和蛋黃的鐵加熱後產生的硫化鐵吧，應該沒關係的吧，還有人說不可先加鹽什麼的，會產生氯，但應該是銅離子吧。
我不是唸化學的，不大清楚，但我想在一般市場買的蛋，我都信任它是健康的，如果不影響美觀和口感，都可以吃吧。不然要自己嚇自己，那好像能吃的東西真的不多了。
不過現在市場有有好多種蛋，還真的有很多不錯的選擇呢，我做蛋包飯時，一定去買一種所謂的土雞蛋，蛋小，蛋黃顏色漂亮，做出來香濃美味。
2008-09-01 09:50:17
淨雲
我媽蒸蛋好像只用蔥花
蒸出來的蛋細緻滑嫩無比
小姪子幼年生病都只吃我媽媽的蒸蛋
據說很容易但我至今還不會做
不過我決定要把蛋餅學會
因我很愛吃蛋餅
2008-08-30 02:52:50
版主回應
噯呀呀，你媽的菜沒有不好的，拜託妳好好學吧，不想學就喊我一聲，無論何時我都去。
不過聽說妳開始動手，總是跨出第一步，我們等著了。
2008-09-01 09:52:47
阿芬
看完格主傳授的大同電鍋蒸蛋法，我即知即行，馬上離開電腦螢幕，走到廚房，打開冰箱，從冷藏室拿出兩顆蛋，又從冷凍室取出吻仔魚，準備做吻仔魚蒸蛋。

格主說，兩顆蛋要加兩百西西的水，我看著杯中兩百西西的水，有點狐疑︰「要加入這麼多的水嗎？管他的，格主說兩百就兩百吧，做失敗了，大不了來『踢格』！」

果然就是要加兩百西西，蒸出來的蛋不僅滑嫩，且帶一點彈性，趁熱挖一口送進口中，蛋、魚的香氣及滋味交融，真是好吃呢。

格主的食譜的確與眾不同，像上一篇教人做海鮮沙拉，就教人先怎麼處理海鮮，該切的切、該燙的燙、該分裝的分裝，真的很切實際又實用。
2008-08-31 14:00:47
版主回應
阿芬大廚，真謝謝妳立刻實驗，哇，我最最最愛這樣的人了，我就怕沒人來踢館，我的工作就是天天向不同的大廚踢館，呵呵，我總有一天會被某個大廚下毒。
我很有自信沒亂說亂寫，所有寫出來的食譜都是自己實驗過的，所以不怕別人立刻實驗。只是食譜大部份都是參考用，照著食譜能做出來就是大廚。我寫食譜不藏私，因為我覺得食譜沒有祕密，能照做還是要有技巧。像蒸蛋，蛋是冷藏過的或是回溫過的，蛋有多大，吻仔魚要放多少，那包吻仔魚鹹度如何，都影響成品，所以不一定照著食譜就能做啊。
呵呵，捧妳捧上天了，不是因為我被讚美了，有時實在受不了一些人問我這怎麼做那怎麼做，教了半天還做不出來的笨蛋，那才教氣死人。
我天生不好為人師，超級沒耐性。我很希望有教無類，但是有些笨蛋真想拿平底鍋打下去。

哦，對了，妳寄來的剝蛋技巧真有趣，不過我怕版權問題，不敢在此亂貼，基本上就是在白煮蛋上下各剝開兩個口，然後對著一端吹一口氣，蛋就剝好了，我明天一定會實驗一次。到時再告訴妳成不成功。

今天還有人轉帖一份用大同電鍋煮蛋法，看來真有趣，我沒試過呢，就是在電鍋底部放一張沾了水的濕紙巾，然後將在室溫回溫過的蛋（不可冰的）放在紙巾上，按下開關等它自動跳起，大約七分鐘，蛋取出放冷水裡一會，取出就就好了。

多多小姐，妳要不要試試。聽說妳爸要帶乖乖去探望妳，呵呵。我可以理解。
2008-09-01 10:15:45
多多
哈哈 對阿! 我太想念台灣食物了!正好要問詹媽有沒有雞肉的菜色,(這邊豬肉有怪味),明天就去買來實驗!!! 哦對了, 蒸那雞腿肉需要放水嗎?! ( 不跟飯一起的話)
大同電鍋是很好用啦,但我呢還是跟我的姓一樣,是一個\\
2008-09-10 09:26:48
版主回應
美國超市的豬肉大多有點可怕，那些豬不知吃什麼美國飼料，如果能到東方超市比較有機會買到好一點的豬肉。
雞肉買雞腿就好了，蒸的時侯盤子裡不必放水，如果有酒，可以淋一點，去腥味。但內鍋和外鍋之間當然要放水，這是廢話，對不起。
2008-09-10 19:03:08
多多
~菜咖 啦 (字被切掉了,我要跟pchome抗議!)
2008-09-10 09:29:44
版主回應
抗議啊抗議，我最愛抗議了。
2008-09-10 19:03:49
泰咪
太久沒開火了，看了這篇手有點癢了，陪老太太住，開火不方便，擔心她開火不小心殃及他人，我都是等她入睡後才敢開火燒水呢！全家都外食到食不知味了，所以這篇電鍋料理點醒我不一定要開火才能作飯，謝啦！
對了，我記得以前我娘也有做過你文中雞腿的作法，我娘是把鹽和花椒乾炒到鹽略黃，再用這花椒鹽醃雞腿，爾後再將醃好的雞腿分裝放入冷凍庫，想吃時再放入電鍋蒸，方便可口，帶便當也不錯吃的，提供分享。
2008-09-21 16:10:06
版主回應
太棒了，花椒炒過更提味，尤其如果有四川的青花椒或大紅雙耳花椒，那就更精彩。
我的電鍋篇其實還有很多食譜，但寫一寫就寫到蛋料理去了，看來可以再回頭來寫嘍。
2008-09-22 10:27:41
日本藤素
感謝分享!

http://www.yyj.tw/
2020-01-05 08:36:17
否 是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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