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【Lily鍾翠華報導】2022《德麥法國萊思克盃烘焙職人冠軍賽》初賽評選完畢，今年比賽規則有別以往，不只比傳統國王派，還增加了經典可頌，參賽者除得在國王派的雕花技術和外觀工整度上下功夫，更需確實掌握可頌麵團的發酵溫度與烤溫，做出成色晶亮、組織立體的可頌麵包才能勝出。

 

為呈現選手作品最佳狀態與風味，第三屆冠軍賽首次分台灣北、中、南三區進行初選，北區評審由中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河、2022世界麵包冠軍團隊教練吳武憲擔任，中區評審由第二屆德麥法國萊思克盃冠軍康豐柚、德麥食品股份有限公司西點烘焙顧問Chef Robert Hope擔任，南區評審則請到2018世界麵包大師賽冠軍王鵬傑，以及御盟國際驛館集團甜點行政主廚Chef Laurent Delcourt。

 

專業的評審們就層疊延壓狀態、風味、酥皮口感和外觀等項目進行評分，歷經數小時仔細評選，最後由何柏達（嘉義河馬先生甜點烘焙坊）、卓宗賢（台中多那之國際股份有限公司）、姜蘊祐（桃園pan.guozi 胖子）、施絜中（臺北文華東方酒店）、張世彬（台北IJYSHENG 一之軒）、陳建宇（台北優仕紳烘焙館）、陳佳妤（台南遠東香格里拉）、鄭樺蔚（屏東明明有蔚工作室）等8位選手獲得冠軍賽門票(依選手姓氏筆畫排列)，新科8強將在11/12、11/13於中華穀類食品工業技術研究所舉行的決賽中角逐烘焙職人冠軍殊榮，以及總價值超過台幣百萬的法國進修之旅與獎品。

 

施坤河所長表示，可頌跟國王派的共同點都是在麵團包進奶油後折疊延壓製成酥皮，不同的是可頌麵團含有“活的”酵母，與國王派可說是一動一靜的對比。國內業界常把國王派歸類在西點，可頌歸類在麵包，其實兩者之間有很多共通之處；同時鍛鍊掌握國王派與可頌的技巧，對烘焙職人來說是很棒的自我提升。

 

今年冠軍賽新增的比賽項目—可頌，是國際麵包賽事指定操作的品項，也是麵包師傅的基本功。施坤河所長說：「現代冷凍麵團技術發達，麵包師傅因此降低自己製作可頌麵包的意願。但以優質奶油為原料手製而成的可頌，醇郁風味和酥脆口感都非冷凍品可比擬。例如萊思克奶油就有一股香醇尾韻，做成可頌不需任何添加就很美味，即使冷了還是餘味猶存。」

 

擔任中區初賽評審的康豐柚師傅則提醒選手，參加比賽必須遵守比賽規則，符合規則才能拿到參賽資格，他說：「有部分選手可頌成品很漂亮，但重量克數不符合規定，或是國王派外觀呈現很棒但配方用粉不符合規定，這些失誤都是可以避免的，很可惜！」

 

而這次入選8強的選手作品外觀和口感都在水準之上，雖然細膩度還有提升的空間，但是瑕不掩瑜。更有選手作品除了完整度高，外觀與口感都做出了「高級感」，康豐柚師傅說：「這點不容易，會讓我想把沒吃完的打包帶回家，很棒！」

 

萊思克奶油是法國夏朗德伯瓦圖產區第一個拿到AOP認證的奶油，不但風味絕佳，操作起來可塑性、延展性也高，再加之熔點低、化口性佳，因此是製作國王派等高奶油含量點心的不二之選。歡慶《德麥法國萊思克盃烘焙職人冠軍賽》8強出爐，德麥粉絲頁 https://www.facebook.com/tehmag66/ 同步展開8強人氣票選活動，即日起歡迎民眾上網投票，看看誰最具冠軍相？人氣王將於11/14冠軍賽頒獎典禮當天揭曉，參加投票者有機會抽中豐厚獎品。

此外，8強選手們各自代表的店家亦同步推出比賽版-系出法國ＭＯＦ食譜的經典可頌，一饗追求卓越奶油香與口感的可頌迷！串連稍早「萊思克奶油祭」各家名店的可頌產品，「法國萊思克可頌地圖」沛然成形，歡迎按圖索驥、一起追尋奶油香。