＊ 台中后里－松鶴酒莊
＊ 張倩瑋 2008/06/12
后里是生產釀酒用的黑后與金香葡萄的產區之一，加上靠海、靠溪的特殊地理位置，更是后里葡萄散發果香的秘密，因此使得后里所釀出來的國產紅酒品質不亞於國外。
一顆顆透紅晶瑩的玉珠高掛在棚架上，一片片晶亮的綠意點綴在側，火燄山腳下的葡萄園讓六月的后里更加明艷動人。
■ 后里 葡萄重要產地
刺熱的陽光在火燄山加持發功下，熱浪逼人，想要獲得一絲清涼的氣息，或許只有等待鐵扇公主大發慈悲，願意不辭千里移駕到此，用她珍貴的祕器－芭蕉扇，扇個幾下，讓冶紅貧瘠的火燄山冷靜一番。否則，怎能度過這無情太陽的考驗？更何況現在才六月，夏天才剛開始而已。
這裡不是中國吐魯番窪地中的火燄山，更不是吳承恩筆下，西遊記中孫悟空和紅孩兒決戰的火燄山，這裡是台中縣的后里鄉，遠眺苗栗縣境內有著一樣光禿禿造型的礫岩台地，邊坡紅土在陽光的照射下，更顯得鮮紅，猶如火焰在燃燒一般的山脈，不得不讓人聯想到那座只有芭蕉扇才能搧息的「火山」。
有趣的是，對照那孤寂的火燄山，后里鄉的這塊土地，可就熱鬧而綠意盎然許多。說到后里，很多人以為只有人工造浪的水上樂園或馬場而已，其實不然，后里所出產的葡萄，甜度不僅更勝於彰化二林，這裡也是台灣主要種植釀酒用的黑后與金香葡萄的產區之一。
后里之所以能成為釀酒用葡萄產區，中華民國製酒協會理事長、東都農場負責人陳?宗表示，地理位置在大安溪與大甲溪間的后里，屬黃金沙土地形，因為不易積水，相當適合種植西瓜、白蘿蔔、蕃薯等農作物，加上這裡的氣候夏季高溫多雨、冬季乾旱少雨，和經濟價值較高的葡萄所需要的環境符合，造就了葡萄在后里「落地深耕」的條件。
■ 靠海 散發果香條件
陳?宗透露，除了上述條件外，真正讓后里散發果香的秘密，就在於靠海的、靠溪的特殊地理位置，這一點特別重要，陳?宗強調，海風帶來旺盛的對流空氣，空氣中存在特殊的菌種會包覆在葡萄果皮的表面上，讓葡萄香甜美味起來，這也是歐洲著名的紅酒製造地都靠近海邊的緣故，像是法國的波爾多、勃根地、香檳這三個單點所構成的葡萄酒圈，撐起了法國貴為葡萄酒王國的美名。
還有義大利與西班牙，這兩個位於地中海沿岸的國家，具有悠久的釀酒歷史，近來所生產的葡萄酒也在國際上備受肯定，另外，包含美國、澳洲、智利、阿根廷、紐西蘭等，所謂「新世界」產酒國家，也在短短幾十年的葡萄酒歷史中，憑藉著創新作風，在全球酒品市場中殺出一條血路。
那麼台灣呢？根據財政部國庫署統計，二○○七年台灣進口葡萄酒量超過一千八百萬公升，高於前年的一千六百多萬公升，市值約十五．六億元，成長率為十二．一％，且呈現穩定擴張趨勢；若根據「國際葡萄酒暨烈酒機構」（VINEXPO）的調查，二○○六年台灣葡萄酒的實際消費量為一千一百八十萬公升，等於台灣人一年要喝掉約一千五百七十萬瓶的葡萄酒，在亞洲國家排名第四。
■ 釀酒 黑后甜金香淡
先不去估算全球酒品市場的產值，單就國內內銷市場看來，若從二○○二至二○一○年期間推算，台灣整體葡萄酒消費量可高達三○○％的成長，這麼廣大的消費市場怎能讓外國紅酒品牌獨占螯頭？於是，二○○○年民進黨政府首先公布「菸酒管理法」開放民間釀酒事業，國內便掀起一波酒莊熱，以后里一帶來說，百公頃葡萄園的盛況曾讓家家戶戶飄出陣陣的酒香。
在台灣，最常用於釀酒用的葡萄品種為「黑后」與「金香」葡萄兩種。提到金香葡萄，老一輩的人對於它的味道相當的熟悉，甜中帶酸的滋味，彷彿喚起童年時和一群死黨偷跑到鄰居的果園裡，摘食葡萄的記憶，驚喜而刺激，咬一口如寶石黃的金香葡萄，甜蜜的葡萄皮包裹著微酸的果肉，香味濃厚而多汁，卻是最適合用作釀造白葡萄酒的原料。
而一般人較為陌生的黑后種葡萄，則是紅葡萄酒的最佳男主角。黑后品種果穗大約可達四百到八百公克，果皮在熟成後逐漸由綠色轉為淡紫色，最後呈現紫黑色，紫黑的色澤帶出紅酒的高貴，而因花青素含量高等條件，所以適合釀酒。
這兩種葡萄品種的產期，因應台灣氣候可有兩次收成，夏果在六月到七月，冬果在十二月到一月，使用金香葡萄釀製的成品酒，淡雅中帶有清香，不過陳?宗在經過市場銷售的經驗看來，國人不太能接受金香葡萄酒，因為品嚐起來甜度較低。
■ 菌種 決定酒的品質
即便台灣紅酒的內銷市場廣大，但許多人不免質疑，國產紅酒在製作上，葡萄品質能否與外國相比？陳?宗反而信誓旦旦地說著，台灣的氣候因為日照較為充足，同品種的葡萄甜度就會比較高，製成的葡萄酒香味較濃郁，口味也較不酸澀。當然，國內在葡萄的培養上，依據葡萄的特性，越老的樹齡葡萄品質越佳，此時，陳?宗自信地炫耀起他所種植的葡萄樹齡至少有三十年。
量的控管也很重要，以前一分地可以生產五千公斤的葡萄，一公頃約五萬公斤，現在以量制品質，陳?宗以他自己的葡萄園為例，一分地多控制在一千五百公斤的葡萄產量；還要以有機種植，並改良土質，適度地入菌，更重要的是配合氣候來調節種植的方式，確保培育出最佳的製酒原料。
但，國內製酒技術如何媲美歐美各國？當然葡萄酒的製作除了葡萄本身的品質很重要外，前置作業，也就是製酒所需的「菌種」培養才是好酒製成的關鍵。誠如陳?宗的名言，「酒不是人在做的，酒是菌在做的。」意思就是，菌種直接影響發酵過程，進而影響酒的品質與口感。
當然，不是每一批菌種在培養的結果後都會有一樣的品質，也會有好、有壞，但，陳?宗強調，此時就要依據菌種的種性來搭配不同體質的葡萄，控制酒的結果，這個步驟如何拿捏？陳?宗笑而不答，他說，商業機密，必須靠各家酒廠的製酒師傅自行拿捏評估了。
■ 提升 才不會被淘汰
為了證明台灣的紅酒品質，別光說不練，陳?宗臨時起意，帶著已培養好的菌種和幾個塑膠桶前往果園，現場示範起紅酒ＤＩＹ，首先從葡萄樹上鮮採下數串葡萄，「千萬別把白霧霧的果粉給洗去了！」陳?宗叮嚀著，他說，這層白霧就是果粉，也是製酒過程中最好的酵母；接著，把摘取下的葡萄放入塑膠桶中約八分滿，讓桶子中留些葡萄發酵的空間，最後再加入些許的糖和菌種，便大功告成。看似簡單的步驟，陳?宗卻是仔細交代了許多小細節，大約七天，新鮮的紅酒就會生成。
以香蕉和葡萄為基礎原料的菌種是陳?宗還能在國內紅酒市場上生存的秘密武器，尤其是后里鄉的果農，近年來大量棄種釀酒葡萄改種高接梨，一方面是葡萄容易吸引果蠅，果樹易染病，不易照料，且梨子的經濟價值更高；另一方面是製酒技術沒有精進，果農徒有製酒的工具，沒有技術，有的人為了方便以調製酒來取代技術的不足或果實的不良，例如加入ＸＯ或金香葡萄酒調和來增加酒香，這類的紅酒，都逐漸被挑剔的消費者所淘汰。
● 蜜紅葡萄 軟嫩多汁
又一個新品密紅葡萄培育成功，挑嘴的你品嚐過了嗎？蜜紅葡萄是歐美雜交品系的品種，果粒大，果色鮮紅，產期是每年的7、8月及11、12月，成熟期果實單粒重就可達8到12公克，糖度達17度Brix以上，以套袋管理種植。台中和南投一代試種，果農陳世長就是試種成功的案例之一，目前以直銷的方式進行銷售。
蜜紅葡萄1980年代初期由中興大學引進在葡萄中心試作，經多年觀察與了解生育特性後，1990年開始在台中和南投等鄉鎮試作，中間經過不斷地技術改進及作業討論，檢討改進栽培管理方法，這幾年蜜紅葡萄試作園的生產才趨於穩定。
果農想種植蜜紅葡萄可說是大不易，陳世長說除了要先向國立中興大學申請註冊、技術輔導外，種植的成果必須經由葡萄中心檢測品質核可後，才能對外販售，期間檢測的時間就要耗時3年，包括土質、栽種過程、管理方式的監控等。
雖然栽種過程繁複，但蜜紅葡萄種植後若管理得宜的話，生長會比巨峰種快速，且果實更大，甜度更高，只是果肉比較軟嫩，與巨峰葡萄帶有嚼勁的口感不同。評鑑合格的新品蜜紅葡萄，在包裝時會附上由國立中興大學核發的證明書，讓喜歡吃葡萄的民眾可以安心食用。（張倩瑋）
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